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厨房菜质量量治理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真细心肠对原料进展挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工；1原料初加工应按照各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完好、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。2、烹饪质量操纵治理；（1）指定使用标准菜谱；1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制造时间等；2在制造中严格要求厨师按标准制造、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅理解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写意见反响单由厨师长及时整改；3、加强培训个人根本技术训练；?