《某餐饮实操培训内容.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某餐饮实操培训内容.docx（4页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、本文为Word版本，下载可编辑操作某餐饮实操培训内容 某餐饮实操培训内容之相关制度和职责，一六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1.托盘(1)托盘的类别及用途。托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。依据用途又分为大、中、小三种规. 一 六大操作技能 是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1.托盘(1)托盘的类别及用途。托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。依据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。大、中长方形托盘一般用于运输菜点、酒水和盘碟等较重物品;大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展现饮品、送菜、分菜等,尤以小
2、圆盘最为常用。而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。(2)整理装盘。依据用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托姿托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手帮助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。(4)要领。轻托不贴腹,手腕要敏捷,切忌身体僵直,走时步履轻快;重
3、托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摇摆式扶住托盘前内角。托盘不越过来宾头顶,随时留意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。2.斟倒酒水(1)宾主位置的划分。服务员应站于来宾的右后侧,当来宾入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开头,到仆人,接着其次主宾的挨次顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开头,另一位从副宾开头,按顺时针方向进行。(3)斟倒姿态。身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,身体不要贴*来宾。(4)要领。右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜,表
4、示敬重。当斟至适度酒量时万不行突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最终一滴酒随着瓶身的转动匀称地分布在瓶口沿上,避开酒水滴洒在台布或者来宾身上。掌握斟倒速度,瓶内酒量削减,流速则越快,简单溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要快速铺上洁净之餐巾并重新斟酒。3.摆台(1)铺台布。服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角匀称对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。(2)台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称
5、;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。(3)早餐用具摆放。餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间。(4)午、晚餐摆台。骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟
6、:味碟在骨碟上方偏右(留意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间;牙签:放于筷子与骨碟之间(留意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。(5)其他物品摆放。转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅:方台放于花瓶侧,留意摆放位置统一,大台成“品”字形摆放,在仆人右上方一个,伴随与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放:花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中,盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。(6)要领。操作时左手托盘,从仆人座位开头按顺时针方向依次用右手摆放餐具;留意四个直线:餐厅内全部餐台脚要横、竖成始终线;餐厅内全部餐椅脚要横、竖成始终线;餐厅内全部餐台布的十字折缝要成始终线;餐厅内全部餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成始终线。 商业制度 商务制度 商品制度 商场制度 器材制度 器械制度 第 4 页 共 4 页