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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生管理规定 餐饮业厨房卫生管理规定之相关制度和职责，厨房卫生管理规定一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生,针对厨房有关食品加工生产的全部人员。二、是厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:1、全面贯彻落实本规定,并. 厨房卫生管理规定 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生,针对厨房有关食品加工生产的全部人员。 二、 是厨房全面管理的负责人,应履行下列职责: 1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际状况对厨房工作员工进行卫生学问的宣扬训练。 2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实状况,并作好记录。3、结合厨房的实际状
2、况,制定卫生管理的详细补充规定。 第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定 1、进入厨房,必需戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的干净。 2、厨房人员必需做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、如厕后要用肥皂和清水洗手。4、在处理食物时,双手必需清洁。5、在上班时间内禁止抽烟,在任何时间都不许在工作间内抽烟。6、在处理食物过程中,避开对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、假如手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他简单传染食品的病症,应马上停工治疗。 其次部分 岗位环境卫生管理规定 1、必需做到每次工作完成后统一清扫
3、,定期进行大扫除。2、应定人、定时清扫,常常保持环境清洁,厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。 3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。 4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。6、禁止闲杂人员出入操作间。 第三部分 设备、器皿卫生管理规定 1、容器保持完好,无破损、无油垢,并分类摆放。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。3、冰箱要保持干净,并每两月定期清洁一次。4、要确保用具操作状况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具,使用前后需进行消毒,
4、防止交叉污染。 第四部分 贮存食物的卫生要求 1、把新奇的食物贮存于冷冻室或保险柜内、分类摆设,并要保持鲜度。2、经过处理的生熟食品应分别、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。4、热的熟食要凉透后方可入柜。5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内干净,并定期进行洗刷、消毒。 第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施 1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。3、顺手关闭操作间的门,防虫鼠进入。4、杀虫剂须放在远离食品的地方。 第六部分 食品卫生平安规定 1、由原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原
5、料,不用腐烂变质的原料。 2、成品(食物)存放实行三隔离:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。 3、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应准时处理。 4、保持环境干净,实行措施消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。 5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器,必需清洗洁净,并定期消毒。 6、留意饮食操作卫生,严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩,一次性手套。抹布应常常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人员应定期检查身体,符合健康要求。 七、通风设施:定期2月清洗排烟设备。 照明设施:每周清洁厨房照明设施一次。 厨房地面:每日保持地面清洁。 厨房墙壁:每天擦拭1.8米以下墙面,每周擦拭1.8米以上墙面一次。 厨房门窗:每天擦拭门窗一次。 八、 对厨房员工进行食品卫生学问的训练和培训,全体厨房员工必需自觉遵守本方法所规定的内容。 公司保洁员岗位职责 物业保洁员岗位职责 客房部经理岗位职责 酒店服务员岗位职责 餐饮服务员岗位职责 客房服务员岗位职责 第 3 页 共 3 页