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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店餐厅管理制度 酒店餐厅管理制度之相关制度和职责，1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据除残渣的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每. 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据除残渣的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具,马上清洗消毒,不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净,消毒后的餐
2、饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,准时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,准时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。食品原料选购索证制度 1、选购员要仔细学习选购食品索证管理制度,熟识并把握食品原料选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用
3、工具和设备),要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符,不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存,以备查验。4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品
4、及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查方案,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的状况,发觉问题,准时指导改进,并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发觉的问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理。管理要重视不能放松, 课题制度 调度制度 调查制度 调研制度 调解制度 调试制度 第 3 页 共 3 页