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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店员工餐厅管理制度（17） 酒店员工餐厅管理制度（17）之相关制度和职责，酒店员工餐厅管理制度(十七)第一章总则第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、干净、洁净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐状况,特. 酒店员工餐厅管理制度(十七) 第一章 总则 第一条 为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、干净、洁净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐状况,特制定本规定。 其次条 本规定适用于公司每位员工。 其次章 餐厅岗位设立及岗位职责 第三条 员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名
2、、粗加工员6名。 第四条 餐厅领班岗位职责 1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的支配。 2、搞好个人卫生,衣着干净,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必需洗手消毒。 3、每天参与原料的验收,严格把关,发觉质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。 4、协作后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的看法或建议,不断改善伙食质量。 5、依据季节行情实际,掌握成本,妥当制定员工餐食谱。 6、监督指导厨师仔细执行操作规程,依据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。 7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要
3、定期消毒。 第五条 厨师岗位职责 1.负责厨房烹调制作,增加花色品种。 2.方案用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。 3.做好厨房工作,参加每周菜谱的制定。 4.虚心听取员工对伙食的看法,讨论改善伙食的措施。 5.保证员工能按时开饭。 6.原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。 7.搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。 8.帮助组长一起做好平安防范工作,定期消毒。 9.完成后勤部经理临时交办的其他任务。 第六条 粗加工员岗位职责 1.负责蔬菜类原材料的选择、清洗。 2.负责餐具的清洗、消毒。 3.负责餐厅的卫生工作。 4
4、.帮助厨师搞好厨房的卫生。 5.根据后勤部经理的支配,完成临时性工作。 第七条 录入员岗位职责 1.负责员工餐卡的录入; 2.负责餐厅卫生的保洁; 3.负责公用餐具的清洗及消毒; 4.负责餐厅座椅的摆放。 第三章 厨房的管理 第八条 食品验收 1.每天由厨房负责人特地验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新奇。 2.荤菜不变质。 3.调料符合规格要求,在保质期内。 第九条 食品置放 蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。根据卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”: A、生熟隔离; B、食品与杂物、药物隔离; C、成品与半成品
5、隔离。 1.肉等易腐食品的保存必需低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。 2.大米、干货等易霉食品的储存留意干燥防潮。 3.油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 4.食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。 第十条 食品加工 按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。 第十一条 食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 第十二条 食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A、烹饪需留意煮透煮熟; B、尽可能缩短烹饪后
6、的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。 C、如有的确需要储存冰箱的食物,必需待彻底冷却后才能放入冰箱。 D、上浆腌味的食物假如要隔天使用,不行以加入料酒、蛋,防食物变质。 E、同类食品烹饪多样化。 第十三条 剩余食品的处理 剩余食品能连续食用的必需存放在冰箱内,不得随便倒掉。 第十四条 开餐服务 1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好干净的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食,并加盖。 3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热忱微笑服务。 4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。 第十五条 餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、
7、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。 2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。 3.厨房卫生 1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2)设施洁净、光亮、无杂物、无滑腻。 3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面洁净无积水,无“四害”。 4)熟食盛器消毒后,方能使用。 5)各种器具和抹布必需生、熟专用,并有明显标志。 6)各种器具和抹布用后准时洗净,定位安放保洁。 7)废弃物准时入特地盛器内并加盖,泔脚准时清理。 4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。 第十六条 冰箱、冰柜 冰箱应保持里外洁净,食品整齐摆放
8、,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。 第十七条 平安训练与管理 1.上岗人员必需持有效食品从业人员健康证,上岗前必需严格执行卫生消毒程序。常常对员工食品卫生、平安训练,留意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。 2.实行制度化管理。 第十八条 离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记 录。 第五章 用餐时间 第十九条 用餐时间为: 1.早餐:06:3007:30 2.午餐:11:3012:30 3.晚餐:17:3018:30 4.夜餐:00:0001:00 其次十条 用餐人员必需在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候
9、。 第六章 用餐方式及流程 其次十一条 员工餐厅用餐实行个人刷卡(IP卡)制度,一人一卡,餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。 其次十二条 用餐人员必需从统一通道出入餐厅。 其次十三条 餐具由公司配备和个人供应。 其次十四条 用餐采纳半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。 其次十五条 在公司餐厅需要用餐的员工,实行全餐卡用餐制,标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不赐予补发伙食费。 其次十六条 用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。 其次十七条 每月最终一天餐卡集中充值。 其次十八条 辞退/离职时,餐卡上交人力资源部。 第七章 用餐规定 其次十九条 用餐人员应
10、自觉听从餐厅管理人员管理,文明用餐。自觉遵守用餐秩序,按先后挨次排队领取食物,不得拥挤、插号。 第三十条 餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。 第三十一条 爱惜餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。 第三十二条 用餐期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净,餐具应放在指定处。并养成顺手关水笼头的好习惯。 第三十三条 用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。 第三十四条 用餐人员要养成勤俭的习惯,不得铺张食品。 第三十五条 用餐完毕快速离开餐厅,以便餐位的循环使用。 第三十六条 员工对餐厅工作人员如有看法或建议,不得与其发生冲突,直接向部门经理或后勤部经理汇报。 第三十七条 以上规定如有违反者,餐厅有权报后勤部或人力资源部赐予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严峻者,屡教不改者,赐予行政处分或除名(取消用餐资格)。 第八章 附则 第三十八条 违反本规定者,一律惩罚,依据情节进行罚款,罚款金额不得低于20元,不得高于1000元,最高惩罚为开除。 第三十九条 本规定解释权归公司。 zz国际酒店 行政后勤部/P 公司卫生管理制度 公司行政管理制度 宿舍卫生管理制度 公司档案管理制度 学校卫生管理制度 学生宿舍管理制度 第 6 页 共 6 页