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1、本文为Word版本，下载可编辑操作自助餐厅卫生标准规定 自助餐厅卫生标准规定之相关制度和职责，自助餐厅卫生标准1、菜点在供应前和供应过程中应用盖遮挡,以防灰尘、苍蝇、咳嗽等。2、用过的食物不能使用。3、分菜工具清洁,不同口味色泽的菜肴,其分菜工作要调换。4、养成良好的. 自助餐厅卫生标准 1、菜点在供应前和供应过程中应用盖遮挡,以防灰尘、苍蝇、咳嗽等。 2、用过的食物不能使用。 3、分菜工具清洁,不同口味色泽的菜肴,其分菜工作要调换。 4、养成良好的个人卫生习惯,服务员不能就手咳嗽、抓头、摸脸。 5、使用适当用具供应食物,如刀、叉、勺、筷子,夹子等。 6、服务员进出应检查仪容、仪表,工作服、健
2、康证,工号牌要求干净、齐备。 7、卫生交接应双方检查签字认可。 8、每天开餐前应检查餐具、餐炉、玻璃器皿、台布等卫生。 9、每天收市后进行灭四害但应留意不能污染食品。 自助餐厅后厨卫生标准 1、食品生熟分开,切割、装配生熟食品必需双刀、双墩、双抹布。 2、厨房地面无积水,无油腻,无杂物,保持干燥。 3、厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。 4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁光明。 5、切配、烹调用具,保持干燥,墩子、木面工作台尽显本色。 6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 7、每天煮抹布1-2次,并洗净晾干,炉灶调料缸每天换一次。 8、员工衣着必需干净,无大块油迹,每周衣裤
3、换洗2次。 9、进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必需穿戴整齐。 10、上下班卫生交接班必需双方检查签字认可。 自助餐面点厨房卫生制度 1、工作前需先消毒工作台和工具,工作后将用具消毒。 2、严格检查所用原料,严格过筛,选择,不用不合标准的原料。 3、烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净,用后准时擦拭洁净,并定期拆洗。 4、面杖、刀具、模具等用后洗净,定位存放,保持清洁。 5、面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜,保管食用前必需热蒸、煮透彻。 6、使用食品添加剂,必需符合国家标准。 自助餐冷菜间卫生制度 1、冷菜间的生产保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏。
4、 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%酒精棉球消毒,x作中接触生料后,切制冷荤熟食、 凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后再次消毒。 3、冷菜制作、保管严格做到生熟分开,生熟刀具、墩子严禁混用。 4、冷菜专用刀、墩、抹布每日用后洗净,次日前消毒,墩子定期用碱水消毒。 5、冷菜用具使用前检查消毒。 6、生吃食品洗净后方可放入冰箱。 7、生吃凉菜及海蜇洗净后消毒。 8、冷菜间紫外线消毒,定时开关,进行消毒杀菌。 9、保持冷菜间及冰箱干净,定期洗刷、消毒。 10、非冷菜间工作人员禁止入内。 自助餐厅平安预防 1、检查自助餐厅的各项设备使用状况,预防为主。 2、用餐客人的手机和物品需准时提示
5、或关心客人妥当保管。 3、发生意外,保持冷静,首先引导客人疏散。 4、为客人服务食品、饮料及倒咖啡、茶等时,需先示意客人。 5、开酒时应留意平安。 6、检查自助餐炉上酒精燃烧状况,避开火情隐患。 7、擦拭餐具及玻璃器皿时,应留意平安。 8、为客人点烟时,留意避开烫伤客人。 9、为客人服务的餐具不允许任何破损,以免割伤客人。 10、不让儿童拿到锐利刀具,避开小孩割伤。 自助餐厅平安操作规章: 1、员工上岗前应按要求穿着衣、帽、鞋,健康证要备齐。 2、员工当班时应保证精力充分集中,不得打闹、玩耍。 3、设备应由主管、部长,定期检查,以防意外事故发生。 4、使用设备严格遵守操作规程,新员工需由主管对
6、其进行设备使用培训。 5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。 6、搬运油锅、热汤、汁时不要一人x作,以免扭伤和烫伤。 7、刀具和锐利器皿、落地途中不能用手接拿。 8、保持刀具锐利,不锐利刀具最易受伤。 9、员工不得随便处理突发断电事故。 10、留意自然气炉灶、蒸箱、开水器、烤箱等的使用。 11、工作时应留意保持地面干净,以免滑倒受伤。 12.工程人员挂牌断电x作时,派人监督总闸,不得随便合闸。 餐厅清洁卫生标准是: 1.小料: 调料充分,做到料内无膜、无杂物; 容器外(嘴、面、边)要清洁,无污物,完好无损; 容器外部无粘连物。 2.烟缸: 内外无污迹、光明; 要保证完好无缺损。 3.席位牌:
7、 字号之间要无尘土,无缺无损; 面上无手迹、污迹,做到席牌光明。 4.看法卡: 要清洁无污迹; 字迹要明白、清楚。 5.花瓶: 要做到内无杂物,外无油渍、手印,要保证完好无损 瓶内插花要做到叶无尘土。 6.牙签盅: 做到牙签干净充分; 盅内外清洁锃亮,无指痕,完好无损。 7.护墙板: 窗台、框、板面要保证清洁,无灰尘; 门从上到下,横楞及面要保证无尘土、污迹; 花架要做到无尘土,套盆要没有水痕、杂物,无破损: 大叶花要做到无尘土,衣钩要齐全无缺损; 屏风上下要保证无尘,板面锃亮。 8.地毯: 要保持在无破损状态; 做到地毯边无尘土,没有顽皮污渍和口香糖胶渍。 9.窗帘: 要清洁,要悬挂美观;
8、遮光布要保持没有漏洞烫痕; 窗帘钩要保证没有松脱,绳要保持操作自如状态。 10.座椅: 座套要做到没有破损,要平整无污渍; 座椅要保证无晃动。位置放置合理; 座椅腿无尘土,摆在一条直线上。 11.餐桌: 餐桌结构要做到无损坏,桌腿要保证无尘土; 桌面底部要做到无积尘,摆放位置要符合要求。 12.接手桌: 外面要做到无尘。无污渍:桌内物品摆放要整齐有序; 桌内边角要保持无积尘.清洁。 13.台布: 要保持清洁无污迹(渍)。无洞无损; 餐桌下垂部分四周要匀称全都。 14.更衣室、休息室: 物品要摆放整齐,地面要保持无杂物; 四角要做到无积垢,窗台、玻璃要保持清洁光明; 垃圾箱的内外要保持清洁无积垢; 垃圾箱的位置摆放要合乎卫生要求; 厅内要保证做到无苍蝇(要求门纱、窗纱齐全完好)。 15.暖瓶、茶壶: 暖瓶外部要做到无污渍; 茶壶内外都要始终保持清洁无茶垢。 门店制度 门诊制度 门诊部制度 阅览室制度 阅览制度 防保科制度 第 5 页 共 5 页