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1、文件编号XX-HP-34 分发号关键控制点确定控制程序版本号A 生效日期2018.12.01 修改号0 页码共 2 页 第1页1 1、目 的规范对公司采购和生产流程危害分析后，关键控制点（CCP ）的判定过程，力求整个判定过程科学、准确；确保HACCP 计划的有效。2、范 围适用于本公司各个CCP的确定过程。3、权 责3.1 食品安全小组：负责判定关键控制点，确定关键控制点的关键限值，监控和纠偏措施，验证关键控制点和HACCP 计划。3.2 各相关部门：负责对与食品安全有关本部门控制的危害进行收集。4、定义：关键控制点 （critical control point）- 能够进行控制，并且该控
2、制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。5、判断树流程图制定人：审核人：批准人：#问题 1：对已确定的危害，本步有预防控制措施吗是否修改工艺、流程控制#问题 2：本步是否专门针对消除危害或将危害降低到可接受水平? 必须在本步控制吗? 是是否否不是 CCP #问题 3：危害是否会超出可接受水平? 否是CCP #问题 4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平? 否是文件编号XX-HP-34 分发号关键控制点确定控制程序版本号A 生效日期2018.12.01 修改号0 页码共 2 页 第2页2 判断树 (Decision tree)是四个连续问题组成 : a) 问题 1
3、. 在加工过程中存在的确定的显著危害, 是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答 , 有, 回答问题 2。 如果回答无 , 则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答 NO,则不是 CCP 。如果回答 YES, 则说明加工工艺 , 原料或原因不能控制保证必要的食品安全, 应重新改进产品等设计 , 包括预防措施。另外，只有显著危害 , 而又没有预防止措施 , 则不是 CCP ，则需改进。在有些情况, 的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP 不能保证 100的食品安全。b) 问题 2. 这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答 Y
4、ES。还应考虑一下 , 这步是否最佳 , 如果是，则是 CCP 。 如果回答NO, 则回答问题 3。c) 问题 3. 是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平, 或者这些危害会增到使产品不可接受水平 ?如果回答 NO,则不是 CCP。主要考虑危害的污染或界入, 即是否存在或是否要发生或是否要增加? 如果YES , 回答问题 4。d) 问题 4. 是否有后续的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答NO,这一步是 CCP 。 如回答 YES, 这一步不是 CCP, 而下道工序才能 CCP 。6、控制程序61 关键控制点判定前的准备a) 执行HACCP 计划 ，建立食品安全小组，对本公
5、司产品进行描述、编制流程图等。b) 食品安全小组按照危害分析控制程序 ，依照产品描述、预期用途、流程图、过程步骤以及控制措施等进行危害分析。对危害分析出来的危害建立其相应的控制措施, 。62 关键控制点（ CCP 点）的判定食品安全小组根据树形决策图、 其它方法和专业知识或经验判定各产品的关键控制点(CCP点) ，针对同一种危害可能会有多个CCP需要进行控制。在HACCP 系统中确定某个 CCP 可采用“判断树” 的方法，这是一个采用逻辑推导的方法。它可以为确定 CCP提供指导。这个“判断树”的例子并不一定适合于所有情况。其它方法也可采用。建议在应用“判断树”之前先进行培训。6.3 对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都没有相应的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。7、相关成文信息 HACCP 计划危害分析控制程序