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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料粮油食品加工技术 B2-4A 面包）面制品加工4A 课程教案授课时间第周 周第节其他课次课时授课方式理论课争论课试验课习题课（请打）支配授课题目（教学章、节）第四节 面包的生产教学目的、要求（分把握、熟识、明白三个层次）：1 原料及辅料的挑选（把握）2 面包生产工艺流程（把握）3 发酵法（明白）4 面团的调制工艺（明白）5 面团发酵工艺（明白）6 面包的腐败及预防（明白教学重点及难点：1、原料及辅料的挑选（把握）2 、面包生产工艺流程（把握）方法及手 教 学 基 本 内 容 段名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页
2、,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料多媒体讲 面包的特点及分类 解特点：面包具有养分丰富、组织膨松、易于消化、食用便利、相宜于机 器化生产等特点；分类：甜面包和咸面包；硬式面包和软式面包；圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和养分面包（按用料特殊 性不同分为）等；面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人,面包是作为一种技艺而开创 的；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料公元前 8 世纪,发酵技术传到了地中海沿岸的
3、巴勒斯坦；公元前 600 年传到希腊,又传到罗马,传到匈牙利、英国、德国和欧洲 各地；我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德 国传教士汤如望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是 1867 年修建 东清铁路时,由俄国传入东北面包生产的原辅材料及工艺流程 面包生产的基本原料 小麦粉、水、酵母和盐；帮助原料 糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装 饰料、养分强化剂等；一 、原辅料（一） 小麦粉 1. 挑选面包面粉时要留意以下几点：面粉筋力：面筋形成的网络结构,构成面包的“ 骨架” ；面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色；发酵耐力：超过预定的发酵时间仍能生产出良好质量的
4、面包；吸水率：不仅影响面包质量,而且关系到经济效益；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料（2） 面粉预处理依据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：在冬季低温条件下, 保温以提高面粉温度 （因面筋蛋白的吸水过程迟 缓,面筋生成率低） ；夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处,以便降温；过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂,同时也能混入空气,利于 面团形成和酵母繁衍生长,促进面团成熟；（二） 水1、水的要求水硬度过大易使面筋硬化,影响面团的韧性,延缓发酵过程,制品 体积小、色泽较白、口感粗糙；过软
5、的水易使面团过于松软而发粘,缩短正常发酵时间；水的酸碱性对面包生产也有很大影响；碱性水能中和面团酸度, 不利于酵母生长,抑制酶活性,延缓面团发酵,使面筋松软；酸性水能增 加面团酸度,加速面团发酵；面包生产用水应透亮、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于 7 为好；水的硬度为中硬度,即8-12度名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料3、 影响酵母活性的因素（1）温度：生长最相宜温度27-28 ,主要使酵母大量繁衍；（2）pH 值：酵母相宜在酸性条件下生长,在碱性条件下活性大
6、大降 低；（3）渗透压：糖超过 6%对酵母活性具有抑制作用；盐超过 1%对酵 母活性有明显抑制作用；（4）水：水是酵母生长繁衍的必需物质,养分物质需要借助水的介 质作用而被酵母所吸取；（5）养分物质：影响酵母活性的最重要养分源是氮源；酵母的使用量与许多因素有关,应依据以下情形进行调整：发酵方法：发酵次数越多,酵母用量越少,反之越多；所以,快速 发酵法用量最多,一次发酵法次之,二次发酵法较少；配方：辅料越多,特殊是糖、盐用量高,对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多,面团韧性增强,应增加酵母用量；因此,点心面 包酵母用量多,主食面包用量少；面粉筋力：面粉筋力大,面团韧性强,应增加酵母用量,反之,
7、应 削减用量；季节变化：夏季温度高,发酵快,可削减酵母用量；春、秋、冬季 温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵；名师归纳总结 不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母第 5 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料液体发酵法：将酵母置于液体介质中,先经几小时的液体发酵,制成发酵液,然 后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团；欧美国家多采纳此法进行大批量 自动化连续生产；特点：缩短了面团发酵时间,提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包贮存期,延缓了老化速度；缩短了发酵时间
8、；冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏,然后 将此冷冻面团销往各个连锁店,各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉 即可；较大的面包厂或中心面包厂用此法；面包配方设计（明白）配方 ：是面包生产所用原辅料的搭配处方；配方是依据面包对色、香、味、养分成分、组织结构等方面要求来确 定的,原料配比是否合理,将打算产品品质的优劣；名师归纳总结 主食面包 ：是以面粉为主料,加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大第 6 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料面团调制（把握）面团调制又称和面、 调粉,就是将处理好的原辅料
9、依据配方用量 ,依据肯定的投料次序 ,调制成适合加工的具有肯定特性的面团；面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照肯定的投料次序和操作工艺制成的具有粘弹性和可 塑性的面粉水合物；面团搅拌的目的：混合原辅料,形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时 间；面筋扩展,使面团具有良好的弹性和延长性,改善面团 加工性能；1、面团调制的阶段五个阶段原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生,面筋未形成,无弹性和 延长性,很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸取,面团成为一体,水化作用基本终止,部分蛋白质形成面筋；名师归纳总结 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥,有弹性,较松软,具有延第 7 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理 学习资料作业和摸索题：课后小结：名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页