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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案粮油食品加工技术（B4） 大豆深加工与综合利用2 课程教案授课时间第周 周第节其他课次授课方式理论课争论课试验课习题课课时（请打）支配授课题目（教学章、节或主题） ：第三节 传统豆制品的生产教学目的、要求（分把握、熟识、明白三个层次）：1、明白传统豆制品生产的原辅料2、把握主要豆制品生产工艺教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用教 学 基 本 内 容方法及 手段名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - -
2、- - 名师精编 优秀教案一、传统豆制品生产的基本原理中国传统豆制品种类繁多, 生产工艺也各有特色, 但是就其实质来讲, 豆制品 的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程；大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中,大豆经过浸泡,蛋白体膜破坏以后,蛋白质即可分散于水中, 形成蛋白质溶液即生豆浆； 生豆浆即大豆蛋白质溶胶, 由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层,使大豆蛋白质溶胶保持相对稳固；但是一旦有外加因素作用,这种相对稳固就可能受到破坏；生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维护蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂, 蛋白质的空间结构转变, 多肽链伸展, 分子内部的某些疏水基团 如_S
3、H疏水性氨基酸侧链趋向分子表面,使蛋白质的水化作用减弱,溶解度降低,分子之间简单接近而形成集合体,形成新的相对稳固的体系前凝胶体系,即熟豆浆；在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了肯定的变性,在形成前凝胶的同时, 仍能与少量脂肪结合形成脂蛋白, 脂蛋白的形成使豆浆产生香气； 脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加； 同时借助煮浆, 仍能排除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素, 削减生豆浆的豆腥味, 使豆浆特有的香气显示出来,仍可以达到消毒灭菌、 提高风味和卫生质量的作用名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - -
4、名师精编 优秀教案前凝胶形成后必需借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶；常见的电解质有石膏、卤水、 一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类；它们在豆浆中解离出 Ca2+、Mg2+,Ca2+,Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层,而且有“ 搭桥” 作用,蛋白质分子间通过-Mg 一或-Ca- 桥相互连接起来,形成立体网状结构,并将水分子包涵在网络中,形成豆腐脑；豆腐脑形成较快, 但是蛋白质主体网络形成需要肯定时间,所以在肯定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成,就是一个蹲脑的过程； 将强化凝胶中水分加压排出,即可得到豆制品；二、传统豆制品生产的原辅料1 凝固剂1 ） 石膏实
5、际生产中通常采纳熟石膏（硫酸钙）,掌握豆浆温度85左右,添加量为大豆蛋白质的 O04按硫酸钙运算 左右；合理使用可以生产出保水性好、光滑 细嫩的豆腐；2 ） 卤水 卤水的主要成分为氯化镁, 用它作凝固剂, 由于蛋白质凝固快, 网状结构简单 收缩,因而产品的保水性差；卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品,添加 量一般为 25 kg100 kg 大豆；3 ） 一葡萄糖酸内酯 一葡萄糖酸内酯简称 GDL 是一种新型的酸类凝固剂,易溶于水,在水中分名师归纳总结 解为葡萄糖酸,在加热条件下分解速度加快,pH 值增加时分解速度也加快；加人第 3 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料
6、- - - - - - - - - 名师精编 优秀教案全熔化的条件,因此其熔点一般在4070 之间；符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等；为使被涂覆的有机酸颗粒匀称地分散于豆浆中,脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等；2 消泡剂可以添加可食性表面活性剂如卵磷豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续操作极为不利,因此必需使用消泡剂消泡；1）油脚 它是油炸食品的废油, 含杂质多, 色泽暗,但是价格低廉,适合于作坊式生产 使用；2 ） 油脚膏它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物,3 ）硅有机树脂配比为 10：1,使用量为 10；它
7、是一种较新的消泡剂, 它的热稳固性和化学稳固性高,表面张力低, 消泡能力强；豆制品生产中使用水溶性的乳剂型,其使用量为 4 ）脂肪酸甘油酯005 g kg 食品；它分为蒸馏品 纯度达 90以上 和未蒸馏品 纯度为 40 50；蒸馏品使 用量为 1O；使用时匀称地添加在豆浆中一起加热即可；3 防腐剂豆制品生产中采纳的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等；丙烯酸具有抗菌才能强、热稳固性高等特点,答应使用量为豆浆的5 mgkg 以内；丙烯酸防名师归纳总结 腐剂主要用于包装豆腐,对产品色泽稍有影响；第 4 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3
8、 磨浆名师精编优秀教案经过浸泡的大豆, 蛋白体膜变得松脆, 但是要使蛋白质溶出, 必需进行适当的机械破裂；假如从蛋白质溶出量角度看,大豆破裂的越完全,蛋白质越简单溶出；但是磨的过细, 大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙, 色泽深,而且也不利于浆渣分别,使产品得率降低；因此,一般掌握磨碎细度为 100 120 目；实际生产时应依据豆腐品种适当调整粗细度,并掌握豆渣中残存的蛋白质低于 26为宜；采纳石磨、钢磨或砂盘磨进行破裂,留意磨浆时肯定要边加水 边加大豆； 磨碎后的豆糊采纳平筛、 卧式离心筛分别, 以能够充分提取大豆蛋白质 为宜；4 煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变
9、性的过程；一方面为后序点浆制造必要条件,另一方面排除豆浆中的抗养分成分,杀菌,减轻异味,提高养分价值,延长产品的保鲜期； 煮浆的方法依据生产条件不同,口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行；5 凝固与成型可以采纳土灶铁锅煮浆法、 敞凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下, 由溶胶状态转变成凝胶状态的过程；生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成；点脑是将凝固剂按肯定的比例和方法加入熟豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,形成豆腐脑；豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的；一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大,交错的越坚固, 其持水性越好, 做成的豆腐名师归纳总结 松软细嫩,
10、产品的得率也越高；反之就做成的豆腐僵硬,缺乏韧性,产品的得率也第 5 页,共 10 页- - - - - - -低；精选学习资料 - - - - - - - - - 图 l0 一 6 名师精编优秀教案如：内酯豆腐生产工艺流程多 媒 体讲解1制浆采纳各种磨浆设备制浆,使豆浆浓度掌握在1011 波美度；2脱气采纳消泡剂排除一部分泡沫,采纳脱气罐排出豆浆中余外的气体,避免显现气孔和砂眼, 同时脱除一些挥发性的味成分,良；使内酯豆腐质地细腻, 风味优3冷却混合与罐装 依据 一葡萄糖酸内酯的水解特性, 内酯与豆浆的混合必须在 30以下进行,假如浆温过高,内酯的水解速度过快,造成混合不匀称,最终导致粗糙松
11、散,甚至不成型；依据025 030 的比例加入内酯,添加前用温水溶解,混合后的浆料在 1520 min 罐装完毕,采纳的包装盒或包装袋需要耐 100的高温；4凝固成型包装后进行装箱,连同箱体一起放人85 90C 恒温床,保温1520 min ；热凝固后的内酯豆腐需要冷却,这样可以增强凝胶的强度,提高其保形性；冷却可以采纳自然冷却, 也可以采纳强制冷却； 通过热凝固和强制冷却的内酯豆腐,一般杀菌、抑菌成效好,储存期相对较长；2 腐竹生产工艺和操作要点腐竹是由煮沸后的豆浆, 经过肯定时间的保温, 豆浆表面蛋白质成膜形成软皮,揭出烘干而成的； 煮熟的豆浆保持在较高温度条件下,一方面豆浆表面水分不断蒸
12、发,表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧,碰撞机会增加,聚合度加大,以至形成薄膜,随着时问的延长,度时,揭起即为腐竹；薄膜厚度增加,当薄膜达到肯定厚名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3烘干名师精编优秀教案多 媒 体讲解湿腐竹揭起后,搭在竹秆上沥浆,沥尽豆浆后要准时烘干；烘干可以采纳低温烘房或者机械化连续烘干法；烘干最高温度掌握在 到 10以下即可得到成品腐竹；（4）腐竹的制作 PPT 3 腐乳的制作 PPT 4 豆鼓的制作 PPT 方法一60以内；烘干至水分含量达传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,
13、但受气候条件制约, 发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳,仍易发嗅；采纳多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉气浓郁、味道鲜美；发酵周期由传统的 1 年以上缩短到两三个月；1.制作方法（1）挑选 选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一样、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用；（2）润水 按 12 加水泡豆,水温掌握在2025 ,ph 值为 6.5 以上,依据不名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案（7）配料 将乳酸菌和酵母菌按 边积累边洒水,当水分含量在0.1% 的比例溶入
14、 35温水中, 再将洗曲后的豆曲 50% 左右用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38时,把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀；（8）装罐 把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必装满,压紧罐口部位,并不加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水；保持勤换水不干枯,肯定不能让发酵罐漏气、浸水；（9）晒露 将封好的发酵罐,放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使生化反映加快；经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口；（10）成品 可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等
15、包装灭菌,检验合格,即可上市销售；方法二一、工艺流程黑豆挑选洗涤浸泡沥干（TY）蒸煮冷却接种制曲洗豉浸FeSO4拌盐发酵晾干成品（干豆豉）名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加间隙,削减阻力,调剂品温,防止温度上升而引起烧曲或杂菌污染；28 小时进行其次次翻曲；翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑, 翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲；当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲；一般制曲时间为 34 小时；（三）发酵豆豉的发酵, 就是利用制曲过程中
16、产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形 成肯定量的氨基酸、糖类等物质,给予豆豉固有的风味；1洗豉：豆豉成曲表面附着很多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,假如孢 子和菌丝不经洗除,连续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形状附着在豆曲表面,带来苦涩味,并造成色泽暗淡；2加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮；特殊是孢子有苦涩味, 会给豆豉3浸焖：向成曲中加入 18的食盐、 002的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖 12 小时；4发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、 九成满,装时层层压实, 置于 2832恒温室中保温发酵；发酵时间掌握在 15 天左右；（四）晾干豆豉
17、发酵完毕,从罐中取出置于肯定温度的空中晾干,即为成品；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案作业和摸索题：1大豆的化学成分有哪些 . 2大豆蛋白质的溶解度如何 . 3大豆蛋白质有哪些功能 . 4大豆中有哪些抗养分物质 . 5大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些 . 6传统豆制品有哪些种类 .主要工艺特点是什么 . 7在豆乳生产中,如何掌握产品豆腥味的生成 . 8大豆低聚糖的种类及功能 . 9大豆异黄酮的提取方法及功能 . 10大豆加工副产品的利用途径有哪些 . 课后小结：名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页