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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作基础巩固1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是()A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。答案:C2下列关于酵母菌的叙述,错误的是()A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的
2、无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。答案:B3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是()A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗12遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物
3、均被消灭,无法产生果酒。答案:B4下列关于果醋制作的说法,正确的是()A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在1825 C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。醋酸菌的最适生长温度为 3035 。醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸。答案:C5发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。下列关于“两次发酵”的叙述,正确的是()A
4、.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵C.两次发酵均为真菌所为D.两次发酵均为细菌所为解析:“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。答案:B6醋酸菌对氧气含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡。根据这一事实,下列叙述正确的是()A.醋酸菌是一种厌氧型细菌B.在制醋过程中必须适时通气C.醋酸菌细胞中没有线粒体D.醋酸菌只能在pH呈酸性的培养液中存活解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是好氧菌,因此在发酵制醋过程中必须适时通气。答案:B7下列有关发
5、酵条件控制的说法,错误的是()A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在1012 dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在78 d解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌大量增殖,二是防止瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。答案:B8下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是()A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.装置乙中设置出料口是用于取样D.装
6、置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的CO2气体;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋;出料口设置开关的目的是便于取样;为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的胶管。答案:A9酵母菌和醋酸菌是发酵的常用菌种,试完成下列问题。(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸收O2和释放CO2的物质的量。(2)醋酸菌与酵母菌的细胞结构的主要区别是。(3)酒精发酵时,当密闭的培养液中的酒精达到一定量后,CO2不再增加的原因可能是 (只答一项即可)。(4)果酒进一步发酵能获得果醋,酒
7、变醋的原理是。(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜,其形成原因是。解析:根据酵母菌有氧呼吸的反应式C6H12O6+6O26CO2+6H2O可知,当酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸收O2和释放CO2的物质的量相等,比例为11。酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物与原核生物的主要区别是有无核膜包被的细胞核。在密闭容器中发酵到一定阶段,葡萄糖等营养物质已消耗尽,同时,大量酒精的积累会杀死酵母菌,因此,培养液中CO2不再增加。答案:(1)相等(2)有无核膜包被的细胞核(3)葡萄糖被分解完;酵母菌被酒精杀死(答出一项即可)(4)在氧气充足且缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(5)醋酸
8、菌在液面大量繁殖能力提升1下列有关果酒制作过程的叙述,错误的是()A.发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒B.进行果酒发酵的是酵母菌C.发酵瓶及葡萄汁进行煮沸处理D.25 左右密闭发酵并适时排气解析:葡萄汁不能进行煮沸处理,以免杀死附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。答案:C2酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是()A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,若数量适宜却不产生酒精,说明其处于有氧环境。应隔绝空气,让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。答案:B3将葡萄汁制成果酒和果醋后()A.能量增加,有机物种类不变B.能量
9、减少,有机物种类变化C.能量不变,有机物种类变化D.能量减少,有机物种类不变解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精和醋酸等。答案:B4下列方法不能用于鉴定果酒、果醋质量的是()A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定答案:C5乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸秆用相应的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下对处理秸秆的酶、微
10、生物种类和特定的条件的选择,正确的是()A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气B.纤维素酶、酵母菌、密封C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气解析:玉米秸秆的主要成分是纤维素,要把它转化为葡萄糖才能用于发酵产生酒精,所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。通过发酵产生酒精的微生物是酵母菌。在无氧条件下,酵母菌才能进行无氧呼吸产生酒精,所以要严格密封。答案:B6下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是()A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体
11、出口可以交换使用解析:由图可知,若通入氧气,可研究有氧呼吸对发酵的影响,若不通入气体或通入氮气,可研究无氧呼吸对发酵的影响,A项正确;发酵中期装置中的氧气被消耗完,酵母菌无法利用氮气,其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸,B项正确;温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率,C项正确;气体入口需通入液面以下,气体出口需在液面以上,故两者不能交换使用,D项错误。答案:D7下图是两名同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置A(带盖的瓶子)制作葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在1825 ,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖
12、打开,盖上一层纱布,温度控制在3035 ,进行果醋的发酵。同学乙用装置B,温度控制与同学甲相同,不同的是制作果酒阶段关闭充气口,排气口用夹子夹住,每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制作果醋阶段适时向充气口充气。经过20 d左右,两名同学先后完成了果酒和果醋的制作。据此回答有关问题。(1)同学甲在制酒阶段,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,目的是,但又不打开,原因是。(2)葡萄酒制作是否成功,发酵后可用来鉴定,在酸性条件下该物质与酒精反应呈现色。(3)制果酒时要将温度控制在1825 ,而制果醋时要将温度控制在3035 。两者温度控制不同的原因是。解析:(1)同学甲的实验装置比较简单,通过将
13、瓶盖拧松排出瓶内气体,但是放气时应注意避免O2和杂菌的进入。(2)酒精的检测原理是酒精在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿色。(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同,发酵时对温度的控制主要是满足微生物生长的需要。答案:(1)排出CO2防止O2和有害杂菌进入(2)重铬酸钾灰绿(3)1825 是酵母菌生长和发酵的适宜温度,3035 是醋酸菌生长和发酵的适宜温度8生物技术在食品加工中的应用十分广泛,果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图是利用果酒制作果醋的发酵装置,分析回答下列问题。(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因是;制醋过程中,将温度严格控制在3035 ,原因是。(2)如果将该装置
14、改为酒精的发酵装置,此时装置需要修改的地方是。利用果酒制作果醋的反应式为。(3)在果醋发酵过程中,用来检测是否有醋酸生成。(4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是,在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是。解析:(1)制果醋需要醋酸菌,醋酸菌为好氧菌,必须通入氧气,否则会影响醋酸菌的生长、繁殖,进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为3035 。(2)酒精发酵需要酵母菌,其为兼性厌氧菌,有氧时进行有氧呼吸,迅速增殖,但无代谢产物酒精生成;要进行酒精发酵,不能通入氧气。当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄糖分解成醋酸;当糖源缺乏而氧气充足时,醋酸菌可将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸,反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)醋酸呈酸性,pH7,可直接用pH试纸检测流出液的pH。(4)果酒发酵时,酵母菌分解果汁中的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋发酵时,在糖源充足时碳源是葡萄糖,糖源不充足时碳源是乙醇。答案:(1)醋酸菌是好氧菌醋酸菌的最适生长温度是3035 (2)不能通入氧气C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(3)pH试纸检测流出液的pH(4)葡萄糖葡萄糖或乙醇