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1、课题2腐乳的制作基础巩固1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 ()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A.B.C.D.解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案:B2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是()A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓
2、度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。答案:D3下列关于腐乳制作的说法,错误的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是1518 ,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是()A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封
3、C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。答案:C5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是()A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项
4、错误。成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。答案:B6下列有关卤汤的描述,错误的是()A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。答案:C7回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和,能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制的生长。(3)腐乳制作的后期可加入
5、由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色
6、泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。毛霉孢子悬浮液 红曲酱卤 豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口处要(填“多”或“少”)铺一些盐。(5)红曲酱卤是由红曲、面
7、酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。答案:(1)丝(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)增加多(5)抑制微生物的生长
8、,使腐乳具有独特的香味能力提升1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是()花椒胡椒八角桂皮生姜红曲A.B.C.D.解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。答案:D2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:C3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能
9、的原因是()A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量过高D.调味品加入量不足解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。答案:C4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在 1518 ,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:香辛料可以调制腐乳的风味,也具有
10、防腐杀菌的作用。在配制卤汤时,可根据自己的口味来确定香辛料的用量,并不是越多,口味就越好。答案:D5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下图所示是腐乳制作的实验流程示意图:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制下列相关叙述错误的是()A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严,在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短解析:腐乳发酵的适宜温度是1518 ,在较高温度的环境中制作腐乳时,高温会抑制酶的活性,因此在高温环境中腐乳制作的时间会延长。答案:D6下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是(
11、)A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒只是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析:加盐主要是为了析出水分,使豆腐块变硬,也可以抑制微生物的生长,A项错误。加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,B项错误。发酵过程中起主要作用的是毛霉,C项错误。实验室制作的腐乳可能杀菌不彻底,不宜直接食用,D项正确。答案:D7请回答和传统发酵技术相关的问题。(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是。(2)在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有。(3)为保证产品质量,现代工业化生产腐乳必须严格控制无菌条件。用来腌
12、制腐乳的玻璃瓶要用消毒。(4)科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响,结果如下图:由图可知,随着食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈的趋势;发酵周期与食盐的用量呈正相关,原因是。解析:(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是果醋的制作。果酒和腐乳的制作过程中都是先通气后密封。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。(4)由图可知,随食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈先上升后下降的趋势,食盐用量为10%较为适宜。随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强,对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用也增强
13、,因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。答案:(1)(制作)果醋(2)盐、酒和香辛料(3)沸水(4)先上升后下降随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐用量的增加,食盐对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)8某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2 d,加入适量食盐,经密封放置10 d 后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入4支试管,进行了以下实验。编号处理方法显色结果18 开始时加入等量双缩脲试剂紫色放置10 min?放置120 min?100 加热5 min后,18 放置12
14、0 min紫色实验中,加入双缩脲试剂A液后,样液的颜色。组中,100 加热的目的是。如果与组相比,组显色较,且与组相比,组显色较,则表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析:蛋白质及小分子的肽中均含有肽键,与双缩脲试剂发生紫色反应,但加入双缩脲试剂A液后,样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸,说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶,100 加热的目的是使上述酶变性失活。组中酶变性失活,蛋白质不被分解,肽键含量最多;组与组实验中,18 为酶的适宜温度,蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。由于组处理时间短,组处理时间长,所以组肽键含量较多,组肽键含量最少,所以组的紫色比组的紫色浅。答案:不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)