中式烹调师理论试题.doc

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题第330题。)1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案:B2. 采购程序是采购工作的()。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案:C3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案:A4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案:B5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请(

2、)来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案:C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案:B7. 干藏食品最理想的库温是()。 A、5 B、15 C、10 D、20 答案:C8. 干藏食品的湿度应控制在()范围内。 A、4050 B、5060 C、6070 D、7080答案:B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。 A、02 B、25 C、57 D、710 答案:B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末

3、 D、月初答案:C11. 通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案:C12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案:B13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价原料成本()(1销售毛利率)。 A、 B、 C、 D、答案:D14. 成本毛利率又叫()毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加答案:B15. 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45,则该席的原料成本是()。 A、50元 B、55元 C

4、、60元 D、65元答案:B16. 制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。 A、46.7 B、45.7 C、48.2 D、50.5答案:A17. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率100。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本答案:C18. 制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。 A、30 B、35 C、40 D、45答案:C19. 用成本毛利率计算售价的公式是:售价()成本(1成本毛利率)。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料答案:D20. 制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为

5、45,则该菜售价是()。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元答案:D21. 制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40,则该菜售价是()。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元答案:A22. 薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点答案:D23. 薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长答案:A24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收答案:B25.

6、 控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法答案:B26. 在原料的采购中,应尽量节约采购()。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间答案:A27. 在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。 A、价格 B、数量 C、高低 D、质量答案:C28. 原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的答案:B29. 原料成本控

7、制的方法有()。 A、三种 B、四种 C、五种 D、六种答案:C30. 制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。 A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用答案:D31. 糖是由()三种元素组成的。 A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧答案:A32. 人类所需要的热能,主要来源于()。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素答案:B33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。 A、营养 B、有机 C、化学 D、物质答案:B34. 碳水化合物又称()。 A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质答案:C35. 经济

8、价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。 A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素答案:C36. 单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。 A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal答案:A37. 供给人体热量最经济的营养素是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水答案:C38. 牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达()。 A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg答案:B39. 每克脂肪可产生()热能。 A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal答案:C40. 脂类是食物中产生热量

9、()的一种营养素。 A、最高 B、较高 C、较低 D、较差答案:A41. 脂肪是一种()。 A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇答案:C42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。 A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体答案:C43. 脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。 A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍答案:A44. 在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。 A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F答案:C45. 成人每日维生素A的供给量应为()。 A、700 g B、800 g C、600 g D、

10、900 g答案:B46. 维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。 A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病答案:B47. 成人每日需要维生素E为()。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg答案:A48. 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。 A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年答案:C49. 维生素C具有抗()的作用。 A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病答案:A50. 成人每日需要维生素C为()。 A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg答案:B51. 维生素C广泛存在于()和蔬菜中

11、。 A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类答案:C52. 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。 A、10 B、20 C、40 D、30答案:B53. 氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。 A、氧 B、氮 C、氢 D、氟答案:B54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。 A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低答案:A55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。 A、二 B、三 C、四 D、五答案:B56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。 A、适合

12、 B、不适合 C、高于 D、低于答案:A57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类答案:B58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。 A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal答案:A59. 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。 A、3040 kcal B、3540 kcal C、4045 kcal D、4550 kcal答案:B60. 中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。 A、3540 kcal B、4045 kcal C、4550 k

13、cal D、5060 kcal答案:B61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐答案:A62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。 A、6.02.05.0 B、5.01.01.5 C、7.03.04.0 D、8.01.02.0答案:B63. 每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2。 A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g答案:C64. 平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。 A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他答案:C

14、65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐答案:C66. 蔬菜应占膳食比重的()。 A、39 B、40 C、42 D、41答案:D67. 烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。 A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食答案:C68. 距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。 A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年答案:C69. 恩格斯指出:“()是人类发展的前提。” A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食答案:C70. 明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()

15、为代表作品。 A、食珍录 B、随园食单 C、齐民要术 D、食经答案:B71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。 A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段答案:C72. 我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。 A、五个 B、六个 C、七个 D、八个答案:D73. 我国不同风味的地方菜有()多种。 A、10 B、20 C、30 D、40答案:B74. 我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃答案:A75. 我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、

16、刀工 D、配料答案:C76. 中国菜肴共有()大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九答案:C77. 饮膳正要为()一部饮食专著。 A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代答案:B78. 古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代答案:C79. 诗经是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。 A、300年 B、500年 C、400年 D、600年答案:B80. 小黄鱼长与高之比为()。 A、21 B、31 C、41 D、51答案:A81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。 A、重量 B、质量 C、价格 D

17、、色泽答案:B82. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水答案:B83. 涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温答案:C84. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻答案:B85. 干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。 A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品答案:A86. 动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。 A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐答案:B87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢

18、复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软答案:B88. 干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构答案:C89. 原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。 A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水答案:A90. 适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。 A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发答案:A91. 油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。 A、60 B、70 C、80 D、90 答案:B92. 油发时原料的()不能太大。 A、糖分 B、含油量 C、吸

19、水量 D、含水量答案:D93. 在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。 A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水答案:B94. 适合碱发的干货原料均为()软体动物。 A、江产 B、河产 C、海产 D、水产答案:C95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。 A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高答案:B96. 角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。 A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5答案:B97. 火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋

20、白的原料表面焦化,即角蛋白变()。 A、性 B、化 C、质 D、色答案:A98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。 A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质答案:B99. 油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。 A、盐 B、碱 C、火 D、油答案:A100. 盐发对原料的含水量要求()。 A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低答案:B101. 盐发以()为传热介质。 A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱答案:A102. 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配答案:C103. 平雕是食品雕刻中

21、()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单答案:D104. 平雕的原料以()为主。 A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块答案:A105. 食品雕刻主要用于菜肴的()。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配答案:C106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现答案:A107. 与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕答案:D108. 浮雕图案向外凸的称为()。 A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕答案:D109. 立体雕刻是食品雕刻中品种(

22、)、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差答案:B110. 立体小花雕主要突出的是一个()字。 A、小 B、好 C、少 D、简答案:A111. 立体小花雕主要用于菜肴的()等。 A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合答案:A112. 可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。 A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯答案:B113. 镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。 A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊答案:D114. 西瓜灯属于()雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空答案:D115. 组合雕刻主要用于()。 A、大型作品 B、大

23、菜 C、大饭店 D、大型宴会答案:A116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。 A、单一 B、独立 C、大 D、完整答案:D117. 组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。 A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装答案:A118. 在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用答案:B119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬答案:D120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜答案:

24、D121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法答案:A122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。 A、铁 B、铜 C、不锈钢 D、铝答案:C123. 雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。 A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样答案:C124. 直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15 mm。 A、5060 mm B、6070 mm C、7080 mm D、8090 mm答案:C125. 各种类型

25、的模具执法均(),使用简便。 A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜答案:B126. 食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。 A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当答案:B127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、铲答案:A128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。 A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品答案:B129. 实用性是菜肴造型艺术根本的()。 A、要求 B、目的 C、原则 D、方法答案:B130. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝答案:B131

26、. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。 A、3种 B、5种 C、9种 D、12种答案:C132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。 A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花答案:C133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。 A、二 B、三 C、四 D、五答案:C134. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换答案:B135. 形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。 A、表现 B、表达 C、表象 D、表和答案:C136. 冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。 A、观赏 B、

27、食用 C、展示 D、装饰点缀答案:B137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。 A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现答案:A138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。 A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状答案:A139. 将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。 A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘答案:B140. 冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。 A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小答案:B141. 冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。 A、为

28、本 B、为好 C、为主 D、大方答案:C142. 冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。 A、格局 B、格调 C、格式 D、目的答案:B143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点答案:B144. 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。 A、时间 B、口味 C、营养 D、季节答案:D145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。 A、人们 B、民族 C、当地 D、地方答案:B146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。 A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊答案:D147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数答案:D148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。 A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备答案:A1

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