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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思兆雅镇中心幼儿园食堂食品安全学问培训稿一、学校食堂卫生治理的有关法律法规1中华人民共和国食品卫生法；于95 年 10 月 30 日公布实施；2学校卫生工作条例； 90 年 6 月 4 日发布实施；3学校集体用餐卫生治理方法；96 年 8 月 27 日发布实施；二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括暂时工）,必需每年进行一次健康体检, 取得健康合格证后并经卫生学问培训合格后方可上岗；2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓
2、性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的, 不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作；食堂的治理人员要常常检查从业人员是否有刚才说的疾病,应立刻调离工作岗位；手是否受伤, 一旦发觉3食堂从业人员及集体用餐人员显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病 症时,应立刻查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重 新上岗；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思4供应同学养分餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必需配备养分师或培训合格的养分配餐员；5食堂负责人、卫生治理员亦必需进行食品卫生法律法规和
3、卫生知识培训后方可上岗；6食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯；必需做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水完全洗手,接触直接入口的食品前双手仍应进行消毒；工作时应穿戴洁净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩；留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；三、食堂选购人员要留意的事项1食堂选购人员要严格把好食品选购关；在选购食品时,必需确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,经营者购买食品；禁止向无卫生许可证的2选购畜禽肉类原料时,必需索取兽医卫生检验单位出具的检验合 格证明；3选购定型包装食品时, 必需索取产品的检验合格证或化验单；食
4、品卫生法第 25 条规定 : 食品生产经营者选购食品及其原料应根据国家有关规定索取检验合格证或者化验单, 销售者应当保证供应 , 即食名师归纳总结 品生产经营者在选购食品时, 有向销售者索取检验合格证或化验单的第 2 页,共 7 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思权益, 同时也是为保证所选购的食品及其原料的卫生应履行的义务 ,销售者有向购买者供应检验合格证或检验单的义务 . 四、禁止选购的食品1腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状反常的；腐败变质 : 一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食
5、品中一种成份或多种成份发生变化, 感官性状发生转变而丢失可食性的现象；这种食品一般含有大量的微生物,而且可能含有致病菌,从而易于造成食物中毒；油脂酸败：指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用, 而发生变色、气味转变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒；霉变：指霉菌污染繁衍,有时表面可有菌丝和霉变现象, 有可能产生毒素； 霉变食品可造成食物中毒或死亡；2含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的；有毒、有害物质包括：（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；（2）在肯定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素,死亡的鱼类产生组织胺）；（3）含有致病性微生物或产生毒素物质
6、 （如葡萄球菌产生肠毒素） ；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思（4）被“ 有毒、有害物质” 污染的食品,包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等；（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等缘由造成食品污染； 以上食品必需立刻实行措施禁止生产、经营；3未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品；4超过保质期限的；5标签、标识不完整的定型包装食品；定型包装食品： 按肯定数量、 肯定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品；6其它不符合食品卫生要求,可能对人
7、体健康有害的；五、食物中毒的有关学问（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后显现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病； 一般认为, 凡是由于食用各种“ 有毒食物” 所引起的以急性过程为主的疾病,可以统称为“ 食物中毒” ；正常情形下,一般的名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思食物并不具有毒性； 食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于以下缘由：（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁衍,以致食品中存在大量活菌或产生
8、大量毒素；（有些细菌是可以产生毒素的）；（2）有毒化学物质混入食品；（3）食品本身在肯定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇；（4）食品贮存过程中,由于贮存不当而产生了毒素,如马钤薯发芽产生龙葵素；（5）某些形状与食物相像, 本身含有有毒成分, 被误作食物而误食,也可引起中毒；（二）食物中毒的特点1病人在相近的时间内都食用过同样的食物,发病范畴局限在食用该种有毒食物的人群,未食用者不中毒,一旦停止食用这种食物,发病很快停止；2埋伏期短、来势凶残,来势急剧,短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；3全部病人有类似临床症状,即发病症状相同；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共
9、 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思4人与人之间不直接传染；食品从生产加工直到销售食用整个过程中有许多情形和因素可以使食品具有毒性,所以我们要明白食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节,防止食物受到污染；（三）食物中毒事故的处理1报告：一旦发觉食物中毒事故和肠道传染病,应立刻报告当地卫生行政部门,并应保留现场,封存可疑食品和食用具, 以便查清缘由；发觉重大病情, 当地卫生和训练行政部门应逐级报告至省卫生厅和省训练厅；2学校食物中毒事故行政责任追究；为加强学校食品卫生治理,预防学校食物中毒事故发生, 落实治理责任, 爱护学校师生身体健
10、康和生命安全,依据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的打算、学校食堂与同学集体用餐卫生治理规定 、食物中毒事故处理方法 等规定,制定了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定；规定了学校的主要负责人是学校食品卫生治理的第一责任人；学校的食物中毒事故是指由学校主办或治理的校内供餐单位以及学校负责组织供应的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；3、食物中毒事故的划分：按严峻程度划分名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思（1）重高校校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并显现死亡病例,或者显现 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故；（2）较高校校食物中毒事故,是指一次中毒 亡病例的食物中毒事故；（3）一般学校食物中毒事故,是指一次中毒 病例的食物中毒事故；100人以上或者显现死99 人以下,未显现死亡名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页