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1、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本营养物质基本营养物质我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质主要有哪一些？主要有哪一些？化合物化合物占人体质量的百占人体质量的百分数（分数（%）化合物化合物占人体质量的占人体质量的百分数（百分数（%）蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类1518101512无机盐无机盐水水其他其他3455671人体内主要物质含量人体内主要物质含量蛋白质蛋白质 脂脂 油油 油油脂脂 多糖多糖 双糖双糖 单糖单糖 糖糖类类 代表物分子代表物分子 代表物代表物 组成元素组成元素C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、
2、果糖C6H12O6C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)nC、H、O植物油植物油不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级脂饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、酶、肌肉、毛发毛发氨基酸连接成氨基酸连接成的高分子的高分子表表3-33-3糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成1.1.根据表根据表3-33-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么成上各有什么特点特点？ 都含有都含有C、H、O三种元素三种元素2.葡
3、萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的具有相同的分子式，但却具有不同的性质分子式，但却具有不同的性质，试推测，试推测原因原因. 互为同分异构体互为同分异构体学与问学与问葡萄糖的结构简式：葡萄糖的结构简式： CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH果糖的结构简式：果糖的结构简式：多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮葡萄糖和果糖互为葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖 。同分异构体同分异构体淀粉和纤维素为淀粉和纤维素为天然高分子化合物，它们天然高分子化合物，它们是同分异构体吗？为什么？是同分异构体吗？为什
4、么？同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同糖类：多羟基的醛或酮多羟基的醛或酮葡萄糖和果糖的结构特点：葡萄糖和果糖的结构特点：一个是多羟基的醛一个是多羟基的醛一个是多羟基的酮一个是多羟基的酮对油脂的组成与结构的认识对油脂的组成与结构的认识 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）物理性质：物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂油脂是由多种油脂是由多种高级脂肪酸高级脂肪酸如硬脂酸和油如硬脂酸和油酸等跟酸等跟甘油甘油生成的甘油酯。生成的甘油酯。 硬脂酸：硬脂酸：C17H35COOH 油酸：油
5、酸：C17H33COOH甘油：甘油：CH2OH-CHOH-CH2OH脂肪脂肪油油油脂油脂油：不饱和高级脂肪酸甘油油：不饱和高级脂肪酸甘油酯酯脂肪：饱和高级脂肪酸甘油脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯酯对对蛋白质蛋白质的认识的认识 1) 1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素: :C、H、O、N、S、P等等3)3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。 2) 2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几 千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。千万。所以蛋白质也天然高分子化
6、合物。 糖类、油脂和蛋白质主要含有糖类、油脂和蛋白质主要含有C、H、O三中元素，分子结构比较复杂，三中元素，分子结构比较复杂，是生命活动必不可少的物质。这些物是生命活动必不可少的物质。这些物质都有哪些主要的性质，我们怎么识质都有哪些主要的性质，我们怎么识别它们呢？别它们呢？1 1、糖类和蛋白质的特征反应、糖类和蛋白质的特征反应实验内容实验内容实验现象实验现象1. 葡萄糖葡萄糖2. 淀粉淀粉3. 蛋白质蛋白质实验实验3-53-5砖红色沉淀，若换成银氨溶液，会砖红色沉淀，若换成银氨溶液，会有银镜生成有银镜生成常温下变蓝常温下变蓝变黄，灼烧有烧焦羽毛的气味变黄，灼烧有烧焦羽毛的气味一、糖类、油脂、蛋
7、白质的性质一、糖类、油脂、蛋白质的性质(3)蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应(2) 淀粉淀粉的特征反应的特征反应 在常温下在常温下,淀粉遇碘淀粉遇碘 ( I I2 ) 变蓝变蓝。 颜色反应颜色反应现象：现象：硝酸使蛋白质颜色变黄硝酸使蛋白质颜色变黄。可以用来鉴别部分蛋白质。可以用来鉴别部分蛋白质。蛋白质灼烧时，会有焦味。蛋白质灼烧时，会有焦味。思考：我们做实验后，皮肤会出现思考：我们做实验后，皮肤会出现 黄色的斑点，你能解释吗？黄色的斑点，你能解释吗？(1)葡萄糖葡萄糖的特征反应的特征反应 与新制与新制Cu(OH)2反应反应,产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀。 与银氨溶液反应与银氨溶液反应,有银镜
8、生成。有银镜生成。思考题：思考题： 患有糖尿病的人的尿液患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，设想怎中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否样去检验一个病人是否患有糖尿病？患有糖尿病？2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应、糖类、油脂、蛋白质的水解反应实验实验3-63-6 实验现象：产生砖红色的沉淀。实验现象：产生砖红色的沉淀。 解释解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。发生水解反应，有还原性糖生成。C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6 催化剂催化剂果糖果糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖(1)蔗糖水解蔗糖水解思考思考: :为什么在吃
9、米饭或馒头时，多加为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？咀嚼就会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）织的营养需要。）思考：硫酸的作用？硫酸的作用？为什么要调
10、溶液的为什么要调溶液的pH至碱性？至碱性？氢氧化铜有什么要求？氢氧化铜有什么要求？注意：氢氧化铜必须临时配制且氢氧化钠注意：氢氧化铜必须临时配制且氢氧化钠须过量须过量 加热至沸腾。加热至沸腾。淀粉、淀粉、(2)淀粉（或纤维素）水解淀粉（或纤维素）水解在适当的条件下（在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸如有酸或碱或高温水蒸气存在气存在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。生成甘油和相应的高级脂肪酸。 （3）油脂的水解）油脂的水解酸性条件的酸性条件的可逆水解可逆水解油脂的油脂的水解水解碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解制取高级脂制取高级脂肪酸和甘
11、油肪酸和甘油皂化反应制皂化反应制取肥皂取肥皂酸性水解方程式：酸性水解方程式： 油脂的碱性水解油脂的碱性水解皂化反应皂化反应碱性水解方程式：碱性水解方程式： (4)(4)蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。甘氨酸（甘氨酸（氨基乙酸）氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙酸）氨基丙酸）谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二酸氨基戊二酸 ）常识介绍：几种重要氨基酸常识介绍：几种重要氨基酸蛋白质在酶等催化剂的作用下水解蛋白质在酶等催化剂的作用下水解生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨基酸都是基酸都是- -氨基酸。氨
12、基酸。R-CH-COOHNH2能力提高能力提高 1.现有四种试剂：现有四种试剂：A.新制新制Cu(OH)2悬浊液；悬浊液；B.浓硝酸；浓硝酸；C.AgNO3溶液；溶液；D.碘水。为了碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液 （ ） A CDB2 2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A A、组成元素不同、组成元素不同 B
13、 B、物理性质、化学性质不同、物理性质、化学性质不同C C、包含单糖的单元数目、包含单糖的单元数目n n不相同不相同 D D、分子结构不相同、分子结构不相同3 3、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝(主要成分是纤维主要成分是纤维)，可以选用的方法是（，可以选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 A、4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（有（ ）A
14、食醋食醋 B白酒白酒 C食盐食盐 D葡萄糖葡萄糖5.下列物质属于同分异构体的是下列物质属于同分异构体的是 （ ） A葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖 B蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖 C油和脂油和脂 D淀粉和纤维素淀粉和纤维素6.下列哪种物质的元素组成与其它的不同的是下列哪种物质的元素组成与其它的不同的是（ ）A.蛋白质蛋白质 B.糖类糖类 C.油脂油脂 D.淀粉淀粉DAB A 7.关于油脂在人体中的生理功能的理解中正确关于油脂在人体中的生理功能的理解中正确的是的是 （ ）油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量；以油脂可在人体内提供能量；为人体合
15、成其他化合物提供原料；为人体合成其他化合物提供原料； 保保持体温，保护内脏器官；持体温，保护内脏器官；促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸等物质的吸收。收。A都正确都正确 B只有只有 C只有只有 D只有只有A 8.能够被人体消化吸收的高分子化合物是（能够被人体消化吸收的高分子化合物是（ ） A葡萄糖葡萄糖 B淀粉淀粉 C纤维素纤维素 D蛋白质蛋白质 9.下列食用物质中，热值最高的是下列食用物质中，热值最高的是 ( ) A.酒精酒精 B.葡萄糖葡萄糖 C.油脂油脂 D.蛋白质蛋白质10.下列关于蛋白质的叙述正确的是下列关于蛋白质的叙述正确的是 ( )A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白
16、质鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B.鸡蛋生食营养价值更高鸡蛋生食营养价值更高C.鸡蛋白遇碘变蓝色鸡蛋白遇碘变蓝色D.蛋白质水解最终产物是氨基酸蛋白质水解最终产物是氨基酸BD D C 11.11.将淀粉水解，并用新制的将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2浊液检验浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：加热；滴入稀硫酸；加入新制的加热；滴入稀硫酸；加入新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列正确的是步操作的先后顺序排列正确的是 ( ) ( ) A BC
17、D B二、糖类、油脂、蛋白质在生产、二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用生活中的应用1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类: 糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物 糖类的糖类的存在存在及及应用应用: 葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食
18、品加工、医疗输液 蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工 淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、 造纸造纸1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用存在存在:植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用:在人体内水解、氧化，放出能量在人体内水解、氧化，放出能量思考：
19、有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？品，植物制品则可随意吃。你认为呢？2、油脂的、油脂的存在存在及及应用应用: 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.72、油脂的主要应用、油脂的主要应用几种常用食物中的脂
20、肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） 1. 供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 2. 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类和类固醇激素的原料。固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止
21、外界热能传导到体内，有维持正常体温的散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。作用。 4. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。 6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。饱腹感的作用。概括起来，
22、概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： 蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 3、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质蛋白质的组成和存在 蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高
23、分子。的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。蛋白质有多种的形式存在。DNA神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶 酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。 高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍 条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温就能起催化作用常温就能起催化作用，3050度度 医院抢救重金属中毒的病人时会医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措
24、施？消毒用哪些方法？采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝大宝SODSOD蜜等。蜜等。 练习： 1、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。 糖类物质是糖类物质是 的产物，的产物，是动植物所需是动植物所需 的重要来
25、源。的重要来源。 油脂是产生油脂是产生 最高的营养物质，而且最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。是机体能源的贮存形式。 蛋白质是组成蛋白质是组成 的基础物质，没有蛋白的基础物质，没有蛋白质就没有生命。质就没有生命。绿色植物光合作用的绿色植物光合作用的能量能量能量能量细胞细胞2、糖类、糖类糖类分为糖类分为 、 和和 等几类。等几类。3、油脂：、油脂： 是是 和和 的统称。的统称。单糖单糖双糖双糖多糖多糖油油脂肪脂肪练习： 4蛋白质的用途：蛋白质的用途：蛋白质是组成蛋白质是组成 _的基础物质，是人类必需的基础物质，是人类必需的营养物质；的营养物质；工业原料：如动物的毛，蚕丝是工业原料：如动物的毛，蚕丝是 ，动物的皮革动物的皮革 等。等。 酶是一类特殊的酶是一类特殊的_，是一种生物活性，是一种生物活性_剂，它的催化特点有：剂，它的催化特点有： _、_、_。细胞细胞 可制作服装可制作服装可制作皮衣、皮鞋、皮箱可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊的蛋白质特殊的蛋白质催化催化专一性专一性高效率高效率常温可反应常温可反应