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1、第四节第四节 基本营养物质基本营养物质食物中的营养物质：食物中的营养物质：糖、油脂、蛋白质、糖、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水基本的营养物质基本的营养物质 糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成 组成元素组成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖类类 单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖 油油脂脂 油油 脂脂 蛋白质蛋白质 C C、H H、O OC C、H H、O OC C、H H、O O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素C C、H H、O OC C、H H、O OC C、H
2、H、O ON N、S S、P P植物油植物油动物脂肪动物脂肪酶酶.肌肉肌肉.毛发毛发 C C6 6H H1212O O6 6 C C1212H H2222O O1111(C(C6 6H H1010O O5 5)n n不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯饱和高级脂饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯氨基酸连接成氨基酸连接成的高分子的高分子思考与交流：思考与交流：1.1.根据上表，分析单糖，双糖，多糖在元素组成和根据上表，分析单糖，双糖，多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？分子式上各有什么特点？2.2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但
3、却具有不同的性质。子式，但却具有不同的性质。葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式 果糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖，蔗糖和麦芽糖 。同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体淀粉、纤维素淀粉、纤维素由于由于n n值不同，值不同，不能不能互称为同分异构体。互称为同分异构体。一、糖类：一、糖类：1.1.组成元素：组成元素：C C、H H、O O2.2.习惯沿用名称：习惯沿用名称：碳水化合物碳水化合物3.3.分类：分类：单糖单糖（葡萄糖葡萄糖 果糖果糖）双糖双糖（蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖）多糖多糖（淀粉淀粉 纤维素纤维素）属于天然高分子化合物属于天然高分子化合物4.4.糖
4、类性质：糖类性质：葡萄糖：葡萄糖：分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 6结构简式：结构简式：CHCH2 2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能团：官能团：-OH-OH羟基羟基-C-H-C-HO醛基醛基CHCH2 2OHOH（CHOHCHOH）4 4CHOCHO特征反应：特征反应：（1 1）与银氨溶液反应）与银氨溶液反应:Ag(NHAg(NH3 3)2 2OHOH实验步骤：在一洁净的试管中配制实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL2mL银氨溶液，银氨溶液，加入加入1mL10%1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。
5、的葡萄糖溶液，水浴加热。现象：现象：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出（银镜反应）（银镜反应）CHCH2 2OHOH（CHOHCHOH）4 4CHO +2Ag(NHCHO +2Ag(NH3 3)2 2OHOH 2Ag+CH 2Ag+CH2 2OHOH（CHOHCHOH）4 4COONHCOONH4 4 +3NH3NH3 3+H+H2 2O O 用于制镜工业和热水瓶胆镀银等用于制镜工业和热水瓶胆镀银等(2)(2)与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应实实验验步步骤骤：在在一一试试管管中中加加入入2mL10%NaOH2mL10%NaOH溶溶液液，滴滴加加5%5%的的CuS
6、OCuSO4 4溶溶液液约约5 5滴滴，再再加加入入mL10%mL10%葡葡萄萄糖糖溶溶液液，加热。加热。现象：现象：有砖红色沉淀有砖红色沉淀医疗上用于检查糖尿病等医疗上用于检查糖尿病等CHCH2 2OHOH（CHOHCHOH）4 4CHO +2Cu(OH)CHO +2Cu(OH)2 2CuCu2 2O+CHO+CH2 2OHOH（CHOHCHOH）4 4COOHCOOH +2H2H2 2O O 银镜反应和银镜反应和Cu(OH)Cu(OH)2 2反应一定是在碱性条件下才反应一定是在碱性条件下才可以反应可以反应,属于醛基的性质。属于醛基的性质。双糖：双糖：现象：现象：结论：结论：水解反应：水解反
7、应：书书P79 P79 实验实验3 36 6加热后生成了砖红色沉淀加热后生成了砖红色沉淀在稀硫酸和加热的条件下，蔗糖在稀硫酸和加热的条件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。能水解，有葡萄糖生成。蔗糖蔗糖稀稀H H2 2SOSO4 4滴入滴入NaOHNaOH溶液溶液 Cu Cu（OHOH）2 2溶液溶液观察现象观察现象 C C1212H H2222O O11 11+H+H2 2O CO C6 6H H1212O O6 6 +C +C6 6H H1212O O6 6 稀稀H H2 2SOSO4 4蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖 C C1212H H2222O O11 11+H+H2 2O 2CO 2C6
8、6H H1212O O6 6稀稀H H2 2SOSO4 4麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖（C C6 6H H1010O O5 5)n +nH)n +nH2 2O O催化剂催化剂nCnC6 6H H1212O O6 6淀粉（或纤维素）淀粉（或纤维素）葡萄糖葡萄糖5.5.糖类的应用：糖类的应用：教材教材P80P80淀粉的特征反应淀粉的特征反应 在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变 。蓝蓝二、油脂：二、油脂：油脂油脂油油(液态，如植物油脂液态，如植物油脂)脂肪脂肪(固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油1.1.油脂的组成和结构：油
9、脂的组成和结构：高级脂肪酸与甘油形成的酯。高级脂肪酸与甘油形成的酯。植物油植物油不饱和不饱和高级脂高级脂肪酸的甘油酯肪酸的甘油酯脂肪脂肪饱和饱和高级脂高级脂肪酸的甘油酯肪酸的甘油酯油脂中常见的高级脂肪酸：油脂中常见的高级脂肪酸：饱和脂肪酸饱和脂肪酸软脂酸软脂酸硬脂酸硬脂酸C C1515H H3131COOHCOOHC C1717H H3535COOHCOOH不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸油酸C C1717H H3333COOHCOOH亚油酸亚油酸C C1717H H3131COOHCOOH(十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）R R1 1 R R2 2 R R3 3分别代表高级脂肪酸的烃基。分别代表高级
10、脂肪酸的烃基。属属于于酯酯类类不属于天然高分子化合物不属于天然高分子化合物（1 1）油脂的水解）油脂的水解2.2.油脂的化学性质：油脂的化学性质：酸性的条件下水解碱性的条件下水解（皂化反应）（皂化反应）制造肥皂制造肥皂（2 2）油脂的氢化）油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）液态的油液态的油半固态的脂肪半固态的脂肪油脂的氢化油脂的氢化称为：称为：（不饱和不饱和程度较高）程度较高）转化转化催化加氢催化加氢（提高饱和程度提高饱和程度）NiNi 3.3.油脂的应用：油脂的应用：教材教材P81P81三、蛋白质：三、蛋白质：1.1.结构特点：结构特点：-NH-NH2 2 -COOH -COOH官能团：
11、官能团：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸在霉的作用下可以水解，生成氨基酸组成元素组成元素：C C、H H、O O、N N、S S、P P等元素，等元素，微量微量FeFe、CuCu、ZnZn、MnMn等。等。属于属于天然高分子天然高分子化合物化合物2.2.化学性质：化学性质：（1 1）水解：）水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸。得到各种氨基酸。（2 2）蛋白质的燃烧：）蛋白质的燃烧：有烧焦羽毛味有烧焦羽毛味。可用于蛋白质的鉴别。可用于蛋白质的鉴别。（3 3）颜色反应：）颜色反应：实验实验4-44-4：在盛有在盛有2ml2ml鸡蛋清溶液的试管中
12、，滴入数滴浓硝鸡蛋清溶液的试管中，滴入数滴浓硝酸，微热。观察并记录实验现象。酸，微热。观察并记录实验现象。现象：现象：蛋白质蛋白质黄色沉淀黄色沉淀浓硝酸浓硝酸（3 3）蛋白质的其他性质：）蛋白质的其他性质：（a a）有两性：）有两性：存在自由的存在自由的氨基氨基与与羧基。羧基。（b b）盐析：）盐析：无机盐溶液能使蛋白质的溶解度减小而从溶液无机盐溶液能使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出。中析出。可用于蛋白质的分离提纯。可用于蛋白质的分离提纯。盐析是盐析是可逆过程可逆过程。应用：应用：（b b）蛋白质的变性：）蛋白质的变性：蛋白质在受热、强酸、强碱、或重金属盐、蛋白质在受热、强酸、强碱、或重金属
13、盐、X X射射线、紫外线以及甲醛、酒精线、紫外线以及甲醛、酒精等作用下发生凝结等作用下发生凝结,凝结后的蛋白质不能溶解于水。凝结后的蛋白质不能溶解于水。实验结论：实验结论：蛋白质的变性是蛋白质的变性是不可逆不可逆的的,变性后的蛋白质不变性后的蛋白质不能够再溶解在水中，失去了能够再溶解在水中，失去了生理活性生理活性。（1 1）可利用）可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消毒蛋白质的变性原理进行杀菌消毒。应用：应用：（2 2）食物加热）食物加热烹饪烹饪的过程。的过程。（3 3）防止蛋白质变性。）防止蛋白质变性。酶：酶：3 3、具有高效催化作用、具有高效催化作用中国催化剂之父中国催化剂之父 闵恩泽闵恩泽 酶的催化特点：酶的催化特点：1 1、条件温和，不需加热、条件温和，不需加热2 2、具有高度的专一性、具有高度的专一性具有催化特性的蛋白质具有催化特性的蛋白质。4.4.蛋白质的应用：蛋白质的应用：教材教材P81P81