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1、食品安全质量管理培训资料超市现在也是百姓熟知的行业，为百姓的衣食住行提供了很多方便，既然和百姓的生活密切相关就有相应的法律法规的约束，来保证经营秩序的良性发展。作为每一个超市人， 都应对这些知识了解和掌握，才能在以后的工作中有章可循。一、超市相关法律法规1、中华人民共和国消费者权益保护法2、中华人民共和国食品卫生法3、中华人民共和国产品质量法4、 中华人民共和国计量法5、新零售商品称重计量监督管理办法6、中华人民共和国价格法7、中华人民共和国消防法8、 部分商品修理更换退货责任规定9、卫生部散装食品卫生管理规范10、 流通领域进口商品质量监督管理办法食品法禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、
2、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市
3、人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。产品质量法第十五条：国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。抽查的样品应当在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。第五章 罚则第五十条：在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额百分之五十以上三倍以下
4、的罚款；有违法所得的，并处没收违法名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 18 页 - - - - - - - - - 所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第五十二条：销售失效、变质的产品的，责令停止销售，没收违法销售的产品，并处违法销售产品货值金额二倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。二、超市商品质量安全管理相关制度超市商品质量的好坏将直接影响超市的信誉和形象，生鲜商品是
5、质量管理的重点，生鲜商品是百姓最为敏感、直接、关注的品项，是引导顾客、吸引顾客、提升销售的重要商品元素，因此必须做好商品质量的管理，特别是生鲜商品的质量管理。商品质量是指一种商品本身所固有的特性满足顾客需求的程度。为使消费者购买到放心商品，增强顾客满意度，提升新玛特超市的信誉，我们对所出售的商品质量进行监督和控制，最终提升顾客的满意度。建立各部门商品质量监督管理机制，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，使我店的质量管理达到职能部门的要求。各部门必须严格遵守以下管理规定。超市商品质量管理制度一、商品质量责任商品质量必须符合下列要求：（一）有商品质量检验合格证明；（二）需要标明商品名
6、称、等级、所含主要成份的名称和含量；（三）需要标明商品的规格、等级、所含主要成份的名称和含量；（四）限期使用的商品，应当在显著位臵上清晰标明生产日期和保质期；（五）各联营供应商的营业员必须认真做好商品台帐，确保商品的先进先出，鲜度不良的商品必须当天返厂；（六）违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。不得销售下列商品 ：（一）失效、鲜度不良和变质的商品；（二）无质量检验报告和检验不合格的商品；（三）掺杂、掺假，以次充好，以不合格商品冒充合格商品的；（四）标明的生产日期、安全使用期或失效日期不真实的；（五）未经审批进店的商品；（六）未经允许、超品牌经营的；（七）以次充好、以低质商品
7、冒充品牌的；（八）不按实际情况进行虚假宣传的；（九）违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。收货查验（一）经销商品：收货部的收货员在收货区统一实施进店商品的验收工作。对商品质量进行严格管理，确保商品质量安全，并要明确质量责任；（二）联销商品：要求员工收货时严格检查商品的鲜度，经确认后方可收货，不合格的商品一律名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 18 页 - - - - - - - - - 拒收，如收进后出现质量问题由联营供应商营业员负责；（三）
8、生鲜类直接入口的商品送货与销售的过程中不允许直接接触地面；（四）违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。销售查验（一）在销售过程中，凡是检查出有质量问题的商品，一律停止销售；（二）营业员必须每天仔细检查隔夜商品的质量，不允许出现商品破损、胀袋等现象；（三）库房存放及货架中销售的成品要防止与原料交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物品；（四）违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。售后（一）发生商品质量投诉后，供应商必须无条件服务超市的处理，赔偿规定；（二）商品售出后，发生质量投诉的。对顾客进行任何赔偿均由相应供应商及当事人承担，同时按照店内供应商处罚制度进行处理；
9、（三）商品质量投诉后，经店里撤架的商品，部门（供应商）必须在第一时间撤架，未经同意不允许返厂或私自销毁。二、商品质量监督管理各部门要积极配合职能部门进行各种抽检抽查及负责我店的自检自查工作，并且要对不合格商品进行整改和复查。自检商品的范围包括生鲜类、食品类、非食品类商品。1、 本店对进店供应商进行严格审查，并索取营业执照、税务登记、卫生许可、食品生产许可、质量检验报告、卫生检验报告等有效证件。2、 生鲜熟食、面包制品 每日索取当日化验单 ，并明示于柜台 ，部分蔬菜采自无公害生产基地，要定期提供 农委绿办药检报告 ，保证销售的蔬菜均 为合格的无污染产品。3、商品进店经过收货组严格验收方可进入卖场
10、，食品类商品过1/3 保质期拒收，非食品类商品过1/2 保质期拒收。4、检查商品的范围包括生鲜类、食品类、非食品类商品；自检周期：生鲜类商品每周至少 3 次食品类商品每周至少 1 次非食品类商品每周至少 1 次检查商品数量：（1）生鲜类商品中分类商品总数的10% （2）食品类商品中分类商品总数的5% （3）非食品类商品中分类商品总数的5% 检查的同时 对自检情况要进行记录检查情况记录表生鲜部商品质量检查表、 食品部、非食品部商品质量检查表 ；5、检查责任人员：由超市负责人和各部门负责人担任；6、纠正措施 : 1) 对检查出的不合格商品立即安排班组撤柜，部门经理助理级以上人员签字确认；2) 确定
11、商品质量不合格原因，制定相应纠正措施，确保此类情况不再发生；3) 记录所采取措施的结果。 生鲜部商品质量检查表 、 食品部、非食品部商品质量检查表的“复查结果”项（由部门经理/ 助理、商管员 / 业务员签字）7、为杜绝质量不合格商品的出现，还应做好以下工作：1）各级负责人每日对部门的商品进行检查，确保商品质量符合销售标准；2）应寻找资信高的供应商作为合作伙伴，以确保商品质量，要及时与采购部沟通商品质量方面的信息；3）严格执行超市收货制度 ，严把收货质检关，严格执行超市关于商品保质期的管理规定，坚决杜绝过期、破损、变质商品进入卖场；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -
12、 - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 18 页 - - - - - - - - - 4）营业人员应及时清查不合格商品，杜绝一般不合格商品（在商品标识、商品外观、包装等方面有轻度不合格的商品）和严重不合格商品（存在危及人身、财产安全的不合格的危险品）的陈列。5）对顾客发现的已买回的不合格食品，圆满解决顾客投诉后还要对同类还在出售的食品进行质量再验证。如果是包装类食品，要按10% 的抽样率对剩余的同类食品进行拆包验证，经验证如果无不合格商品，该商品可继续销售；经验证如果有一个不合格商品，该商品立即撤柜。如果是散装类食品，要对在柜
13、台销售的所有同类商品进行检查，对检查出的不合格商品立即撤柜。以上措施都由经理助理级以上人员签字确认并记录相关结果。8、退换货服务：严格按消费者权益保护法，认真执行新玛特绿色通道退换货制度，对顾客不满意的商品予以退还；15 天内（生鲜商品在24 小时内） ，可凭“购物小票任意退/ 换您在我店所购买的不满意商品。要对自检检查情况及时通报，对不合格商品所在厂家进行经济处罚，并对整改后的情况进行复查，对复查后未整改及整改后仍不合格者，按店内供应商处罚制度进行处理。超市质量责任制度为了规范超市商品质量明确责任分工，便于更好地开展商品质量管理的各项工作，为广大消费者提供合适放心的购物环境，并且为消费者提供
14、安全放心的食品，特制定质量责任制度：一、食品部1、经销食品符合国家食品卫生法、产品质量法的要求，三证齐全，进货渠道正规。2、经销食品质量有保证，严禁出售腐烂变质，残损过期商品。3、食品销售人员持有效的健康证明上岗，每年进行身份健康检查。4、划分食品卫生管理区域，实行区域专管制。5、商品不得直接臵放于地面，库存商品必须存放在栈板上，且保持存放环境清洁卫生。6、私人物品不得与商品共同存放。7、散货销售必须有防尘材料遮盖，并设有消费者不可直接接触仪器的显著标识。8、不同生产日期的食品应分开销售并标明日期，如将不同生产日期的商品混装销售，应标注最早的生产日期和最短的保质期。二、鲜食部1、员工上岗时必须
15、佩带健康证，统一着装。2、从事直接入口食品的销售人员必须戴口罩、方巾、帽子、一次性手套。3、工作时间不得将私人物品带入销售区、库区。4、盛装食品的器具必须定期清洁、消毒。5、销售区域及库区的地沟及下水做到物见本色，并做好防蝇、防虫、防鼠工作。6、商品入库时必须做到生、熟分开，直接入口食品不得直接放到地面上。7、严格执行商品质量自检制度，防止销售变质商品。8、将卫生区域具体划分到人，做到区域专人负责，责任明晰。9、索取产品批次化验单。三、收货部1、进店商品必须是正规厂家生产的，证件齐全。2、验收的商品质量必须是完好，严禁收入腐烂、变质、残损、过期商品。3、保持库房良好的通风并控制干湿度。4、按照
16、先进先出的条件存放商品。5、摆放商品不紧贴墙壁至少有5CM 距离，所有商品都必须分类摆放，便于拿取。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 18 页 - - - - - - - - - 6、定期消毒、灭四害，常年设有防鼠、防蟑螂、防蝇等设施，并定期检查设施有效率，及时整改。7、对货架及地面定时清洗。8、定期检查存放商品的位臵是否符合商品储存条件。此制度自制定之日起实施，适用于相关部门的任何人员，且随着日常工作的不断完善，进行完备和调整。超市进货检查验收制度为了保证
17、超市进货上架的商品全部为合格商品，制定了商品进货验收制度，明确了各类商品的收货流程和标准要求，商品进货验货时应遵循以下原则：1、商品的名称、规格、条码、数量是否与订单相符。2、供应商提供的商品其包装上的标识必须真实，并符合下列要求：1）有产品质量检验合格证明；2）有中文标明的产品名称、生产厂名和厂址；3）根据产品的特点和使用要求，需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；4）限期使用的商品，应当在显著位臵清晰的标明生产日期和安全使用期或者失效日期；5）使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示或者中文警示说明；6）裸装的商品和其他
18、根据产品的特点难以附加标识的裸装产品，可以不附加产品标识。3、商品保质期的规定：食品类商品超过1/3 保质期须由采购部长与供应商签字同意退换货的情况下方可收入；过1/2 保质期商品须由总经理签字方可收入。非食品类商品过 1/2 须由采购部长与供应商签字同意退换货情况下方可收入；过2/3 保质期的商品由总经理签字方可收入。4、如果是进口商品必须带有卫检证书。5、开箱率：标准箱10 箱以下全开， 10-20 箱开 10 箱开 70%-80% ，20 箱以上先开 10 箱其余随机抽查，非标准箱全开。6、商品的品名、规格、条码和数量是否与订单相符，收货数量是否与供应商提供的送货单数量相一致（如果有差错
19、，以实收数量为准，并让供应商在送货单上改动并签字）。7、核查无误后，将收货的实收数量写在订单的实收数量处，并与供应商的送货单核对，无误后，收货员、供应商在订单上签字，并把供应商的送货单交于收货员。超市员工质量责任制度1、注重个个仪容仪表，遵守食品卫生法规；2、从业人员做到无任何传染病，现场必须佩带健康证；3、个人清洁卫生要达标，手要消毒，工装干净，不留指甲，不带饰品，不涂指甲油；4、做好灭蝇、灭蚊、灭鼠、灭蟑工作；5、商品防潮、防尘、防水保证商品外包装完好封存；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -
20、 - - - - - 第 5 页，共 18 页 - - - - - - - - - 6、定期检查商品日期，发现临期商品及时提出退货申报；7、熟练掌握商品名称、规格用途、产地、保质期、使用方法等知识；8、保持操作间、售卖区及冷库、冷柜货架、地面等位臵的清洁卫生；9、保持各种用具、刀具、设备的清洁；10、保证商品品质优良，包装良好，不允许出售过保质期的商品及劣质、变质商品；11、及时处理好残损、变质、品质不良商品，并及时向班长反馈；12、及时整理、清掉垃圾及腐烂商品；13、及是掌握畅、滞销、质差及即将过期商品等问题，及时向班长汇报；14、保持库房干净整洁，商品码放科学有序；15、冷藏柜、冷冻柜及冷
21、冻库、冷藏库间温度要控制在标准范围内，冷藏温度要在0-4，冷冻温度在-18以下；16、保障库房商品存放合理化，坚持商品先进先出原则，坚持重下轻上原则，并易于拿取，保证商品新鲜度；超市生鲜卫生管理制度为了保证生鲜食品的新鲜度和适口性，防止因食物变质及卫生不洁等有害因素对消费者造成危害，创建舒适整洁的购物环境，树立良好的商誉，特制定本制度。卫生管理包括：人员卫生、设备卫生、环境卫生、商品卫生、加工间卫生、冷库卫生、仓库卫生等。一、个人卫生标准个人卫生主要包括：服饰、手部、饰物、身体、习惯五个方面。1 服饰生鲜食品作业时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩；凡进入食品作业场的人员，无论是员工、经理或参观
22、人员，都必须穿着工作衣、帽、戴口罩。（1）工作衣要能盖住里面衣服的衣领及袖口，工作衣的袖口要有松紧带，以防止袖口松散；（2）工作帽以能覆盖头发为原则；（3）在作业场工作的员工一律要带口罩，以防止交谈中口沫混入生鲜食品中而污染商品；（4）工作衣、帽、口罩、工作鞋等经常换洗。2 手部名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 18 页 - - - - - - - - - 作业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保持干净，手部的细菌有二种：一种是永久性细菌，须带手套方能防止其污
23、染；另一种是暂时性细菌，附着于皮肤表面，可以用清洁剂洗去，手部的清洗方法是：（1）以水湿润手部；（2）擦上肥皂或滴清洁剂；（3）两手相互磨擦；（4）两手背靠背，手指相互磨擦；（5）用力搓两手的全部，包括手掌及手背到手脖；（6）作拉手的姿势以擦洗指尖；（7）用刷子除去指甲内的污垢及细菌；（8）以肘打开水龙头用水冲洗干净；（9）以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干；（10） 以手指消毒器消毒手部残留细菌。手部清洗完毕后，进入作业场时不能用手推门，而应以手肘或脚部推门进入作业场。3 饰物（1）指甲要剪短，要求员工不得蓄留指甲；（2）指甲油为化学物质，容易剥落或刮落，因此严禁涂指甲油；（3）饰物内最易
24、纳污藏垢，因此严禁佩带戒指等饰物。4 身体患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品。为此，须定期对从业人员的身体状况进行全面的检查。5 习惯作业时员工要养成良好的卫生习惯。（1）作业现场处理事件或上洗手间后再进入现场时，一律要再经过消毒手续；（2）不得随地吐痰；（3）严禁在作业场吸烟等。二、设备卫生标准（一）设备卫生设备是超市营运资产的组成部分。良好的设备才能保持良好的商品质量，先进的设备能提高工作效率，完善的管理能提高顾客对商场的信任度，但对设备清洁和保养必须有专业培训和专业的技术员指导下才能操作，每个部门设备不同，因而清洁方法也不同。名师资料总结 - - -精品资料
25、欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 18 页 - - - - - - - - - 1、正确使用加工区内每台设备；2、认真阅读每台设备的说明书，怎样操作及保养（在设备安装完成后，要求厂商派人到现场培训） ；3、开店前、交接班时、闭店后保证所有设备（工具、机器、工作台）干净；4、使用后立即用洗洁精、刷子清洗；闭店前30 分钟要对所有设备（工具、机器、工作台）做彻底清洗；5、工具每天闭店前用洗洁精清洁一次，再用消毒水浸泡10分钟，然后用热水冲洗；6、闭店后，将干净利的工具放在消毒池消毒一晚（设备清
26、洁后洒上消毒水），以备次日早班使用；7、货架在上货前，用抹布抹一遍，闭店后再按部门的清洁计划清洁。（二）区域卫生卖场地面：及时清扫、保持地面清洁、无杂物、污渍、纸皮垃圾要随手清理干净；陈列柜、货架：光洁、亮泽、无灰尘、油渍、污渍；隔板：清洁，无灰尘，摆放整齐；POP ：保证一物一签，对应有序；价签、POP 干净，及时更换破损、脏污价签及POP ；商品：商品表面无灰尘，摆放整齐、美观，及时撤掉过保质期、变质、破损商品；作业场内不准堆放与作业无关的杂物；禁止在柜台、货架上乱贴、乱放宣传品；天花板应完整无破损、无积水、无尘水、无蜘蛛网。（三）废弃物处理1、生鲜食品产生大量废弃物，应在作业场内分类装入
27、容器，容光焕发器要加盖；2、每天开业时，废弃物要当天处理，并运出场外；3、在场外应设臵废弃箱，有关人员要经常检查废弃物是否入箱；4、卖场外公共环境中散落的放心弃物要及时清扫，以免影响店铺的服务形象。三、环境卫生标准环境卫生指内外的地板、墙壁、天花板、柱子、玻璃窗、拐角等。这些区域的卫生，对商场自身的知名度和顾客对商场的信赖度有直接影响。我们要做到：1、每晚用清洁剂清洗地面并喷洒消毒剂；2、垃圾桶要带盖，并随时倒空；3、操作间内不能把食品或原料直接放在地面上；4、用灭蝇器灭虫；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精
28、心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 18 页 - - - - - - - - - 5、加工间和冷库不能有木制卡板和纸箱；6、店内墙壁、天花板、柱子、玻璃窗随时用清洁剂、刷子清洁，并用刮水器将水刮干。四、商品卫生标准指原料、半成品和成品的卫生，包括价格牌、标签、包装，它是超市营运中最重要的一环，商品质量卫生的好坏直接反映店的管理是否完善、商吕回转率的高低，所以在营运中我们应做到：1、进货检验（按收货标准） ；2、上货时清洁（每日早晨上货前要对货架、陈列道具进行清理）；3、陈列移动及拉排面时清洁（将贵留下的杂物或破包装商品及时剔除，清理干净）；4、补货时清洁（每次补货时要对商品留下
29、的血迹等进行清洗）。五、加工间卫生标准是指加工间里的地面、墙壁、包括加工间内的一些小工具、洗手盆、工作台、排水沟、垃圾桶等卫生。1、地面：及时清扫，保持地面清洁，无垃圾，无积水；2、抹布：悬挂于指定位臵处，经常清洗、消毒，保持干净、无异味；3、垃圾桶：存放垃圾桶必须用垃圾袋，要经常清洗垃圾箱，保持干净无异味，垃圾桶必须有封盖；4、小工具：使用后，必须及时用清洁剂清洗，刀具要放臵于专用保管箱内，进行彻底消毒后，方可再次使用，菜板生熟要分开；5、砧板：使用后，必须及时洗净，喷撕酒精，进行彻底消毒后，方可再次使用，每天闭店前过行彻底漂白，并做到生、熟分开保管；6、设备：加工完食品的设备在保证安全的前
30、提出下清洗，保持干净；7、各种器皿：使用后，必须及时清洗，用士净抹布擦干净、无积水。使用前必须用酒精喷雾处理；8、洗手池：随时保持清洁并配备洗手液、刷子、消毒剂、洗洁精；9、作业台：经常擦洗，无杂物，表面物品摆事实放整齐；10、排水沟：每天定时清扫，地沟网、地沟槽无杂物，排水管理要畅通；11、工作间要有冷热水设施，并配臵高压水设备；12、要有良好的空气流通调节及照明；13、加工间内设臵有防蝇、防鼠、防蟑螂等设施以防止病原体的入侵。14、操作：严格按规定执行，加工食品必须佩带防切手套或一次性手套。另：厂家运输车应每天清洗，并检查车厢内温度是否符合冷冻、冷藏标准。名师资料总结 - - -精品资料欢
31、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 18 页 - - - - - - - - - 六、冷库卫生标准1、库内商品要分类保管，摆放整齐，每天定时查看冷库温度是否异常，如有异常及时通知维修部门；2、商品入库前要将纸箱和森制卡板清除，然后用塑料箱装好，再贴上标签，原料、半成品必须单独存放或分库摆放；3、货架及时清洁，保持干净，每天至少清洁一次；4、库房地面干净、无积水；5、库门无污渍，开关灵活；6、残次品要统一放在指定位臵；7、商品要离地，不能贴墙摆放，使用时先检查标签上的日期，做到先进先出；七、仓库
32、卫生标准指在常温条件下保存的商品未入卖场暂存的中转存货间。卫生包括货架、标签、地面、墙壁、地漏及防鼠设施。1、要保持良好的通风并控制干湿度；2、按照先进先出的条件存放商品；3、摆放商品不能紧贴墙壁，至少留5CM 的距离；4、所有商品都必须按分类摆事实放，以便于拿取；5、必须有防蝇、防鼠、防蟑螂等设施，并定期做好除虫消毒作业；6、放臵商品时应离地堆放，以防止商品受潮；7、货架及地面要定时清洁。生鲜原则生鲜经营有六大原则，也是生鲜经营的目的所在，藉此基础以达到相应的毛利和销售目标。1.新鲜2.干净3.可口4.价格合理5.优良服务6.品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理到
33、陈列，始终都要保持生鲜商品的质量。干净：所有的商品、员工、加工区域、销售区域、加工设备工具、卖场名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 18 页 - - - - - - - - - 货架都必须时刻保持清洁。可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。价格合理：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。优质服务：使员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。品种丰富：根据不同季节，不同场地的
34、特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。散货的处理及称重收货1 查商品质量2 看保质期3 收货时：同类商品称完重后要统一去皮二. 包装、称重1.包装时要首先看包装商品是否已变质2.包装量要适中（或多或少都不行）3.包装称重时要去皮4.商品包装好后要统一把价格签贴在包装盒的右上角或右下角5.包装盒要大小适中（并且包装盒的种类要丰富多样）6.包装称重完毕后要及时检查所贴标签内容是否正确三. 陈列1.垂直陈列（商品群）2.陈列的面积大小（依市场份额和销售占比）3.饱满度（不可卖空气）4.尽量不要以品牌陈列，要以种类陈列例如：蜜饯、南北干货、炒货、调味品。5.冲动性商品临主通道陈列6.要遵守先进先
35、出的原则7.故意缺口陈列，以给顾客曾有人购买的感觉四. 标识同等高度原则1.简易品名及规格、产地、等级等2.价格标识要有要求（最好折算为最小单位价格）3.pop 牌要双面标示（悬空），大小适宜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 18 页 - - - - - - - - - 4.宜用不同颜色标示价格、品名货规格（不要用一个颜色）五. 防腐、卫生1.要把商品储存在荫凉通风的地方2.要做到先进先出3.要经常用洗涤剂清洗相关用具4.a. 铲子； b. 包装工具； c
36、. 员工卫生； d. 加工间地面及卖场货架；e. 包装盒。熟食收货验收标准一、首先，检验送货厂家提供的自检报告是否合理。二、称重时，商品必须去皮。三、带水制品必须滤干以后上秤。四、各种商品质量规范如下：1、炸制品：皮酥脆、肉嫩、金黄色、颜色统一、不破碎、不炸焦、不能破烂和皱皮，桶内无杂物且不与其他物品混放，没有超过变质期。2、烤制品：皮香肉嫩、有香味、颜色均匀、油亮光泽、不能烤焦、不能破烂和皱皮，桶内无杂物且不与其他物品混放。没有超过变质期。3、卤水类：甘香、咸淡适中，颜色金黄、均匀、不能有黑色、颜色统一、需滤干水，没有变质。4、香肠类：口感无异味、无折断、无裂痕、无空气泡、颜色红润、有光泽、
37、形状无奇形异状、真空包装肠类及肚类无胀袋现象，控制生产日期。5、熏酱类：颜色略红、有光泽、不干涩、上面没有残留的毛、口感有鲜味和熏酱的味道、无异味。6、豆制品类：颜色深红、均匀、有光泽、不干、不硬、口尝在留有豆腐的原味基础上有熏制的味道，没有碱制的味道和其它异味。7、咸菜类：新鲜、无残损、颜色红润、不干涩、不长白毛、无异味。8、鸡鸭类：肢体完整、无残损、颜色金黄略呈红色、无毛、没有异味。9、皮冻、粉皮、水晶粉：纯净、半透明、无杂质、没有猪毛。果蔬收货标准蔬果是超市生鲜部门之一，主要以蔬菜、水果、干果、南北干货、五谷杂粮的经营为主，以能为顾客提供新鲜、干净、可口种类齐全的商品、合理的价格、优质的
38、服务为宗旨。生鲜是超市的龙头，而蔬果是生鲜的龙头，所以想做好超市管理，首先要做好蔬果的管理叶菜类：1、无黄叶、烂叶以及零碎菜叶。2、没有污水或带泥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 18 页 - - - - - - - - - 3、无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老等现象。果菜类：1、表面光滑、有光泽，饱满有一定硬度和弹性。2、无腐烂、干尖、有皱纹、断裂、干软、划痕、斑点等现象。根茎类：1、表皮完整、无划伤、压伤、条直均匀、粗壮、硬实干软。2、无腐烂、无虫洞
39、、无异味等现象。瓜类：1、瓜身均匀无畸形，表面光滑有光泽，有硬度，肉紧密。2、无压伤、划痕、烂斑、干皱、虫洞等现象。豆类：1、豆粒均匀，表面有光泽，豆粒较大、较嫩。2、无碎粒、烂粒、霉粒、杂质、无异味。菇菌类：1、菌身完整、有外膜，体壮实饱满、菌盖厚大。2、无腐烂、破损，无黑斑、烂斑，不潮湿粘手，无异味。苹果梨：1、表面光滑有光泽，底部有凹凸，手感结实饱满，曲线优美。2、无腐烂、压伤、淤伤、虫洞、斑点、发皱、带泥等现象。桔橘：1、表面有光泽，颗粒细小结构均匀紧密，果体饱满有弹性。2、无腐烂、发霉、挤压裂开、蒌蔫缩水现象。瓜类：1、表面光滑、有光泽、瓜声清脆、瓜身坚实。2、无生瓜、烂瓜，无异味。
40、其他类：无腐烂、过熟、过生、裂开、压伤、外皮枯干以及报废发软的现象。生鲜精肉部收货标准1猪肉：生猪半屠体表面干净，颜色肉红，去血脖和板油，肥膘厚度在1.5CM以内。2猪下货：脏器新鲜，色泽鲜红或白里透红，不得夹带异物，清洗的干净且无异味。3牛/ 羊肉：颜色鲜红，表面有粘液，无风干、变黑的现象，无注水现象。4鸡货：白条鸡及分割部位外表干净，无明显未处理的毛根，色泽正常，无发黄、发黑的现名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 18 页 - - - - - - - -
41、 - 象，无异味。5去皮：猪肉类按照每片肉去0.1 千克的标准进行去皮。鸡肉类去实际包装箱重量，称商品净重。生鲜加工间管理制度1. 加工间 ：加工间仅用制作产品的区域。加工间内所有用具、工具、设备应保持干净、摆放有序，地面、墙壁、工作台要保持干净摆放整齐，地面、墙壁、工作台要经常擦洗、消毒，保证无灰尘、无油污，操作间里垃圾要及时清理不可积压。除工作人员外其它人不允许进入加工间。不允许在加工间内打闹、嬉笑、聊天。2. 加工间玻璃 ：玻璃应保持透明、洁净、无灰尘、无水渍、无油渍、无指印。3. 操作台 ：操作台表面光洁无油污，操作台腿部无污点灰尘。4. 工具：所有工具（铁制）不用应放在消毒柜内，并摆
42、放整齐，上面不应有残渣。5. 消毒柜 ：不能有杂物、碎屑，里面摆放整齐。6. 水池：使用前一定要清除内部残留物，池里无脏水，不可堆积托盘、刀具等。7. 地面墙壁 ：地面墙壁不应有任何污渍、斑点，无卫生死角。8. 和面机内设备 ：随时使用、随时清洁，不使用时面缸内不可存放货物，机身保持干燥，不可堆积杂物，垃圾桶桶盖严禁分离，及时倾倒垃圾，保持机体干净。9. 地沟：保持地沟内无杂物、无异味、不堵塞。10. 货物码放 ：要整齐，分类摆放，有条不紊。自制商品质量标准麻花： 1、首先麻花放条粗细均匀。2、成品麻花保证八个花（约30CM 左右） 。3、麻花头不要过大，搓好的麻花粗细均匀，劲足。4、成品麻花
43、颜色金黄，香味扑鼻。 （如有炸焦，颜色不均者，不得售卖。 ）口感： 松软细腻、味道甜美。烧饼； 1、每半锅面分成三次做完。2、擀片时薄厚均匀。3、油酥涂抹均匀。4、卷条时从一侧顺时针左手推右手拉长，使之粗细均匀。5、揪剂子时，大小一致（油盐饼剂子65G左右，糖、豆沙饼剂子55G左右） 。6、品烧饼薄厚均匀，颜色金黄，且层次均匀，表面起酥（如有烤焦、未熟不得售卖）。口感：油盐饼：外酥里软，咸香适中，在烧饼的原味基础上有较浓的花椒味蛋糕： 1、两种配料倒入打蛋器内。2、均匀，打发好倒入盆中名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -
44、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 18 页 - - - - - - - - - 3、蒯勺时，大小均匀，保持烤盘表面干净4、成品蛋糕大小一致，颜色金黄呈金黄色。（如有烤焦、未熟不得售卖）口感：松软可口，香中带甜。麻团： 1、分好的面块大小一致（约50G左右） 。2、包麻团时根据面块大小放馅保证成品大小均匀。3、上芝麻时，团了均匀，呈圆形。4、成品麻团颜色金黄，芝麻均匀。口感： 香甜润滑，细腻可口。炸糕： 1、分好的面块大小一致（约60G左右）2、炸糕时根据面块大小放馅保证成品大小均匀3、糕按扁，薄厚压均匀4、品炸糕颜色金黄，表面起酥口感： 香甜润滑，细腻可口三、质量
45、管理办法及规定商品保质期管理规定一、针对商品的范畴：所有食品部商品、部分非食品（生鲜商品除外）二、目的：加强部门管理，减少因保质期问题而造成不必要的商品损耗，争取最大限度为公司挽回经济损失。三、规定内容：1、严格遵循保质期收货管理规定中的内容收货，如发生例外情况需收货部同事向卖场部门员工解释已收商品的原因及数量（有关保质期的收货标准详见（商品保质期收货规定 ） 。原则上收货部应严格遵守收货标准，如有例外情况最好能征求卖场同事的意见，参照实际情况处理。销售过程中严格执行商品保质期管理规定，坚决杜绝过期商品在卖场销售。表：商品保质期管理规定类别商品品类保质期限日期要求食品杂货一般包装食品保质期半年
46、以上拒保质期一周时禁止销售冷藏食品保质期一月以上拒保质期 5 天时禁止销售冷藏食品保质期一月以内拒保质期 3 天时禁止销售冷冻食品保质期一月以上拒保质期 5 天时禁止销售奶制品、豆制品保质期一周以上拒保质期 3 天时禁止销售果蔬干货、蜜饯外地产拒保质期一周时禁止销售熟食熟食地产非当日生产日期禁止销售熟食外地产拒保质期 3 天时禁止销售名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 18 页 - - - - - - - - - 非食HBA 、卫生食品、护理用品、清洁用品等
47、保质期 13 年拒保质期 1 个月时禁止销售备注赠品保质期一月以上拒保质期一周时禁止销售保质期一月以下拒保质期 3 天时禁止销售2、收货后的商品要执行“先进先出”原则。首先，查询系统中此种商品在此之前是否有库存，如有存货需将库存部分先行出库并立即将其补充到货架之上，把刚收进来的商品放入仓库之中。如果先行进货的商品进行补货之后仍有剩余，需将这部分商品放回仓库（原则是不准让后续进货的商品阻挡先期进货商品视线） ，不能让剩余的商品流散到仓库和货架之外的卖场中。3、高值商品（如烟酒柜中的商品）或流转率低的商品，要把每批进货单据进行复印，并且将每批商品的批次号，每钟商品的保质期登记下来，以便随时掌握食品
48、仓储、店堂卫生管理规定食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理， 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁
49、；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。原材料采购及验收管理办法1、商品订单是否符合收货要求（店长签字、部门经理签字、收货部门审核合格确认）。2、收货时必须按照订单上的货品数量验收货品，达到准确无误。3、验收货品时必须检查，货品的保质期是否在有效
50、期内，肉类必须附带检疫证明或质检单椐，方可验收。4、所验收货品包装上必须有厂名、厂址及批次，同时检查是否是原包装货品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 18 页 - - - - - - - - - 5、散装商品验收时，供应商必须提供货品相应的合格证明，否则概不验收。6、验货时必须由供应商负责人、防损员、收货部负责人、部门负责人，同时验收。7、如所来货品包装破损影响包装内商品质量的货品，概不验收。用具及餐具消毒管理办法1、部门指定专人负责工具、用具、餐具的消