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1、酒店安全生产管理制度.doc 酒店安全生产管理制度 一、安全生产责任制度 1、入店培训教育入店新员工及转岗酒店均须经过酒店、部门、班组三级安全教育。 (1)酒店级教育：由酒店培训部负责，教育内容包括：安全生产法律法规，方针、政策，本酒店安全生产特点和正、反两方面的经验教训及有关防火、防爆、防毒、食品卫生等安全技术知识和急救常识，本酒店各项安全生产管理制度及安全技术操作规程，安全防护和劳动保护用品的正确使用方法。 (2)部门级教育：由部门经理负责，教育内容包括：本部门安全生产特点、设备设施状况特点，预防事故的措施，部门对安全生产的有关规定，部门常用的劳动用品及消防器材的正常使用等。 (3)班组级
2、教育：由主管、领班负责，教育的内容包括：岗位工作职责、特点、流程及服务特性，服务标准及安全控制要点，工作注意事项，岗位责任制，岗位安全操作规程，事故案例及预防措施，安全装置和工(器)具的使用方法和疏散逃生通道的位置及疏散客人逃生的技巧等。 (4)酒店内调动(转岗、换岗)及脱岗半年以上的员工重新上岗前，必须对其重新进行二级和三级安全教育培训后方可上岗。 2、日常培训教育 （1）总经理、安全员、部门经理要对员工进行经常性的安全生产意识、安全生产技术和遵章守纪教育，增强员工的安全意识和法制观念， 定期研究员工安全教育中的有关问题。 (2)充分利用谈心、板报、培训等形式，对员工进行安全生产和职业卫生教
3、育。 (3)定期开展劳动和安全竞赛活动，广泛开展宣传教育，大力表彰先进，对违章 (4)抓好大修或重点项目检修及危险作业项目施工前的安全教育。 (5)抓好员工违章及事故责任者和工伤人员复工前的安全教育。 3、特殊培训教育 (1)对特种作业人员必须按照国家有关规定，经专门的安全作业培训考核，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业，并按规定进行复审或换证。 (2)增加新的服务项目、服务设施前要按新的安全操作规程，对岗位作业人员和有关人员进行专门培训教育，考核合格后方可进行独立作业。 (3)发生重大事故和恶性未遂事故后，必须严格按照四不放过原则严肃查处，酒店主管部门和酒店安全负责人要组织有关人员进行现
4、场教育，吸取事故教训，防止类似事故重复发生 二、安全生产投入保障制度 安全生产资金投入保障制度为了进一步加强安全生产管理，确保对安全技术措施费使用的及时、到位，根据国家安全生产法并依据本公司财务管理制度和资金运用制度的规定，结合本酒店实际，特制订安全生产资金保障制度如下： 1、酒店设立安全生产专项资金专户，安全生产措施费专用于保障各类安全生产，实行专款专用，不得挪作他用； 2、安全生产措施费按计划列入项目成本，安全生产施措施费的使用必须立项，原则上由酒店具体掌握。工程项目开工初期，项目部必须按照轻、重、缓、急和实用的原则制定出安全生产措施、方案，以及措施费的支出计划，报所属安全生产机构审核，送
5、负责人审批后，由财务部门安排资金支付，所列费用方可计入安全生产措施费。各种安全技术设备，由各安全生产部门安排专业人员购买、验收、管理，用于改善施工作业环境和机械设备的安全状况等。安全生产措施费用根据劳动部、全国总工会发布安全技术措施计划的项目总名称表、建筑施工安全检查标准制订，其包括的范围如下：安全资料的编印、安全施工标志的购置及宣传栏的设置（包括报刊、宣传书籍、标语的购置）费用。 3、酒店每年提取一定数额资金用作安全投入保障资金，用于安全设施设备的检修、更新、添置以及宣传购买负责安全工作职工的培训教育费用等支出。 4、对酒店的财产、商品及员工的生命财产安全，要及时地向社保机构进行投保，以保证
6、一切生命及财产的安全。 5、每年组织一次全体员工到市级以上医院进行身体检查，以确保员工的身体健康。 6、每年组织全体员工进行安全制度的培训，以提高安全思想意识和安全操作技能。 三、安全设施、设备管理和检修、维修制度 为贯彻安全第一、预防为主的安全工作方针，加强安全生产检查监督、防患于未然，把一切隐患、不安全因素消灭在萌芽状态，确保生产安全，特制定本制度。 1、每月由安全生产管理部门牵头会同酒店各部门进行全店性安全生产检查，同时根据季节特点进行以防雷暴灾害、防火、防风、防暑、防冻保暖为重点的安全检查。 2、保卫部、工程部负责每周进行一次安全生产检查，班组负责每天进行一次自查，各岗位负责在班前、班
7、中和班后经常进行安全检查，每次检查应做好记录。 3、由各职部门及管理人员对各自管理的设施组织分级定期检查，并做好台帐记录，务求各种设备处于良好状态，运行安全。 （1）动力设备管理人员负责检查电器设备、线路及开关避雷器、移动电具、锅炉房等设备。气瓶按有关规定组织定期的检查和鉴定。（2）洗涤部人员负责建筑物的检查，道路、阴井、绿化、食堂等的检查。 （3）安全保卫管理人员负责防火防盗、防爆及消防设施、消防器材和重点要害部位的安全检查。 （4）办公室负责按上级有关规定，对机动车辆和驾驶人员做好年检年审。 （5）各部门应将检查出的不安全因素报生产安全部门组织整改。4、坚持经理带班制，并设立晚班专人检查制
8、，负责对各部位进行巡 逻检查，带班领导应对当晚的安全生产负责。 5、要发挥员工对安全工作、劳动保护的监督作用，听取员工的要求，改进意见和建议。 6、对未执行规定者，给予一定的经济处罚 四、具有较大危险、危害因素的生产经营场所安全管理制度（一）燃气设施安全检查规定: 1、妥善保管燃气设备设施使用证明 2、操作人员必须严格按照燃器具的安全操作规程进行操作 3、使用检漏仪定期对酒店燃气设施和燃器具一星期进行一次检查并做好记录 4、检查发现漏气问题时，及时与燃气公司联系及时处理 （二）燃气设施安全检查规定: 1、妥善保管燃气设备设施使用证明 2、操作人员必须严格按照燃器具的安全操作规程进行操作 3、使
9、用检漏仪定期对酒店燃气设施和燃器具一星期进行一次检查并做好记录 4、检查发现漏气问题时及时与燃气公司联系及时处理。 五、职业卫生管理制度 （一）环境卫生要求 环境卫生主要采取“四定办法”即定人、定物、定时、定质。详细的划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体要求如下： 1、饭店外围环境环境区内应做到地面无痰迹、无烟头、无废弃纸张、无落叶、无冰道、无积雪，对于下坡道及垃圾房处，每天应用0.5%来苏水喷洒地面，以消除异味，防止蚊蝇孳生。 2、饭店内环境区 （1）前厅、楼层、楼梯扶手、地面、地毯等应保持清洁无尘，所有的玻璃、镜面应做到无脏迹、无水迹、无指印、明亮光洁。 （2）所有墙壁、
10、家俱及摆放物应随时保持清洁，无浮尘。并在规定区域内摆放鼠药。 （3）饭店内卫生间应做到五无：瓷砖洁净无水迹；马桶洁净无尿碱、水锈；镜面洁净无水点；地面洁净无脏物；空气清新无异味。（4）车场、员工通道应保持地面整洁，不准随意堆放物品，废弃物、垃圾要及时清扫，每天坚持喷洒0.35%来苏水消毒，以除异味。（5）员工宿舍卫生要做到：床铺整洁无污迹，墙壁干净无尘土，墙角无蛛网，地面洁净无杂物，室内空气清新无异味，被套、枕巾勤换洗，门把、床栏勤擦拭。 （6）餐厅卫生：餐厅卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化；看台人员在开餐前要做好准备工作，检查台面用具是否符合卫生要求。用餐后及时撤换台布，保持台面
11、整洁；跑菜的服务员在接触食品前手要洗净、消毒，坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关；各种酒水、饮料要擦净入冰箱，开瓶时注意卫生，遇有过期或破瓶口的酒水不能出售 （二）食品卫生要求据食品卫生法规定，食品从业人员必须 坚持两证上岗制，我店餐饮部员工每年进行体格检查，定期接受卫生知识培训和职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度。以保证食品安全卫生。 1、食品库卫生要求 （1）采购员、食品收货、保管员应学习执行食品卫生法，熟悉本职业务，清楚各食品的卫生要求，懂得食品原料保管常识，采购员做到不买腐败变质的食品原料，收货保管员不收腐败变质的原料；(2）运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无
12、血迹、无腥味。运输食品时要生熟分开，生熟容器有标记，并防食品交叉污染。 （3）入库前要进行严格的感官检查，有异味和变质现象的不得验收，入库食品要分类存放，摆放整齐，留好空隙，标明时间，做到先入先用，防止腐败变质，对过期食品要及时上报，并通知食品化验室进行必要的检验。 （4）冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查调整，以保持所需的温度和湿度。定期冲刷地面、墙面，消灭死角，保持库内整洁，严禁无包装食品堆放在地上。存放蔬菜、半成品冷库的温度应保持在零上6摄氏度，存放生肉、鱼类冷库的温度应保持在零下20摄氏度。（5）食品库货架整齐无尘，每天对所存放的食品进行质量感官检查，罐头食品应检查有无过期、变质
13、现象；干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹；粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，保持室内干燥，有破包者要及时清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。 （6）酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期者应通知食品化验室，并严禁出售。 2、粗加工卫生要求 （1）场所卫生： A要有固定场所（与厨房、餐厅有一定距离），墙裙均用不透水材料筑成，地面、排水沟应有一定坡度，下水道要通畅，便于冲洗排水。B水质要符合国家标准饮用水的规定，应有3个以上水池做到荤素分池，消毒与清洗分池。 C垃圾桶要加盖，防蚊蝇孳生，保持清洁，做到当日清除。 （2）操作卫生 A要检查食品的质量，发现腐败变质、发霉、生虫、掺假、有
14、毒、有害等均不宜清洗加工。 B对肉类食品要检查有无检疫章，清除有害腺体，肉品与肠、肚、脏分开，冷冻肉要自然化冻，严禁反复化冻，做到随用随化。 C对水产品中死黄鳝、甲鱼、乌龟及贝壳类水产均不能清洗加工；水产品要刮鳞、去腮和内脏，做到尽快加工烹调，暂不用应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 D对禽蛋类，杀宰禽类前要判断是否有病；蛋类要洗去表面的禽类污物。 E蔬菜类应做到一拣、二洗、三切的原则，不应过夜。 F加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放，所用的一切器具要随时洗刷干净，定位、整齐存放，砧板洗刷擦干后竖立存 放，以免发霉、解冻，水池应做好分类使用，保持清洁。 （三）切配卫生要求 1.
15、 场所卫生 （1）墙壁要求无霉斑、无油污、泥迹和食物残渣。 （2）洗水池应保持光洁，下水道通畅。 （3）有生熟食品分贮的冰箱及带盖废弃物箱，废弃物应按规定码放。 2.操作卫生 (1）刀、容器、砧板应保持清洁，配菜刀用后放入石灰水中浸泡，砧板要竖立码放，以免发霉，容器要做到生熟、荤素分开。 （2）切完一种食品要刮去砧板上污物，并经常搓洗抹布。 （3）配菜时所需熟食品或半成品，要防止污染，做到随用随切，剩余部分要及时放入熟食冰箱保存。 （四）冷荤间卫生要求 1.场所卫生要求 （1）缓冲间内有脚踏式水龙头及洗手池，以便进行手的消毒。（2）操作间内墙壁（均为瓷砖），应做到无死角，无油污，无食品残渣，地
16、面洁净，排水沟清洁、通畅。室内空气清新，无异味。（3）有完整的玻璃门窗，有空调，室温不得高于35度，以防细菌生长。 2. 冷荤组食品卫生要求熟食冷盘是直接入口食品，在配制过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等，食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会较多，因此必须做到： （1）严格执行“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冰箱；“五不”：即不穿工服上厕所，不向食品打喷嚏，不吸烟、打闹、谈笑，不乱堆放餐具，不随做随吃。并设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备，制作、保管、冷藏都要严格做到生熟分开，个人用品等不允许带入冷荤间。 （2）冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它
17、部门混用用前要严格消毒，用后要清洗，操作台要经常擦洗做到无灰尘，无油污，无蟑螂，无鼠迹，六箱、切片机等把手要包有消毒纱布。（3）切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，蔬菜水果类应用0.3%的84液浸泡并清洗干净后，放置在洁净的器皿内备用，凡腐败变质，质量不合格及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用，配制好的冷盘应及时放入冰箱，并加封保鲜膜。盘与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 （4）冰箱要经常清理，保持箱内清洁，食品应分类存放，生熟分开，先进先用，定期化冰以维持冰箱内有效温度。 （5）冷荤间所有抹布应固定专用，并用0.3%的84液随时消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注
18、意手的消毒，同时注意不戴戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟、吐痰。以免对工具和食品容器造成污染。 （6）外带盒饭、饭包、食品要新鲜，包装用品要符合卫生要求，装盒饭、饭包的时间距用餐时间在18小时之内为宜，并要放入110摄氏度的冰箱中防止变质。 （五）热灶组卫生要求 1.场所卫生：天花板应用防霉原料涂刷，四壁为瓷砖，灶台用不锈钢或瓷砖铺设，灶面、灶台应有排水沟，并有一定坡度，灶面、灶台墙壁应经常洗刷，做到无油污、无积尘、无食物残渣，排烟罩不滴油。 2.为防止有害物质产生，食油多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有害物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质
19、含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。 3.各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤，各种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时清洗。 4.所使用的各种小料，如：糖、芝麻，均要去除杂物后方可使用。 5.为防止交叉污染，盛放食品的餐具应生熟分开，用前严格消毒，抹布要经常晾洗，定期消毒，灶台、台面要随手擦拭，以保持无油污，品尝时要用勺、筷，不得用手、口直接取食，尝后的汤、菜不得回锅，菜烧好后要及时放入备餐间。 （六）面点组卫生要求 1.蒸箱、合面机、压面机、洗米机等每次用后要刷洗干净，并用专用盖布盖好。盖布用后要洗净、晾干，所有抹布应为专用，并经常换洗。面杖、刀具、模具、容器等用后应洗净定位存放，并保持整洁。 2.制作面点，熟食品、半成品，凉透后存入专柜保管，剩余米饭、馒头要存放在26摄氏度冷藏设备中，并要采取防尘、防蝇等措施，