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1、精品名师归纳总结养分与食疗学的重点总结人体需要的养分素和热能第一章第一节: 蛋白质1,蛋白质的养分功能：供应热能、构成机体组织成分,组织的修复、调剂生理功能。2,蛋白质的基本构成单位是氨基酸, 组成蛋白质的氨基酸有20 多种。成人必需氨基酸有 8 种,即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。3,蛋白质的生理功能：构成、更新和修补组织调剂生理机能供应热能体内其他含氮物质的合成原料4,蛋白质消化率的运算公式及意义。5,蛋白质生物价的运算公式及意义。6,优质蛋白质：食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体 需要的模式,越简单被人体吸取利用,该事物养分价值就越高,这种
2、 蛋白质称为优质蛋白质。 7,蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不 同,故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物相互 搭配食用, 可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学价值。1 / 12 下载文档可编辑可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结其次节: 脂类1,分类：饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。其中 n-6 型亚油酸和 n-3 型 - 亚麻酸在体内不能够合成,必需由食物来供应,因此称为必需氨基酸。 2,食物中甘油三酯的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、供应脂溶性维生素。 3,脂类的生理功能：供应热能。构成人体细
3、胞和组织。供应人体必需氨基酸。促进脂溶性维生素的吸取。其他。 4,养分价值的评判：必需氨基酸的含量。消化率：熔点越低, 消化率越高。脂溶性维生素的含量。供应各种脂肪酸的比例。 某些特殊生理作用的脂肪酸含量。 5,脂肪酸的分类：碳链长度。饱和程度。空间结构：顺式、反式。6,脂类的供应量标准： 按其能量占总能量的百分比运算： 成人 20%30%可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结胆固醇 300mgSFA：MUF：A第三节: 碳水化合物PUFA=1:1:1可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结分类: 单糖 双糖 多糖 寡糖:寡糖: 棉子糖和水苏糖 - 主要存在于豆类 : 胀气因
4、子” : 致某些寡糖在小肠不能消化吸取 , 使肚子胀气 ”益生源” : 可刺激肠道有益菌群繁衍 , 抑制有害菌生长 双歧因子 二 生理功能 : 供应热能 构成身体组织 保肝解毒作用 爱护蛋白质及防止酸中毒 促进消化与肠内容物的排泄2 / 12 下载文档可编辑可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第四节: 热能一 常用的热量单位一般为千卡 Kcal二 1 千卡=4.184 千焦耳 KJ , 1 千焦耳=0.239 千卡三 热能来源来源: 产热系数占总热能百分比脂肪： 37.7KJ（ 9kcal ）/g,20%-30% 碳水化合物 :16.7KJ （ 4cal ）/ g ,55%-65%
5、 蛋白质： 16.7 （ 4cal ）/g,10%-15%（四）人体热能的消耗人体每日的能量消耗包括三个方面： 维护机体的基础代谢、 食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、第五节: 矿物质1. 常量元素：占人体总量的0.01%以上的矿物质称为常量元素 钙、镁、钾、钠、磷硫、氯2. 微量元素：占人体总量的 0.01%以下的矿物质3. 影响钙吸取的因素：促进维生素D、乳糖、某些维生素抑制植酸、草酸、脂肪、膳食纤维钙的缺乏症：儿童佝偻病。成人骨软化症钙过量,是发生肾结石的一个危急因素正常人的摄入量： 800mg4. 铁是含量最多的人体必需的微量元素。食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在,
6、血红素铁来源于动物性食物可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结6影响铁吸取的因素：促进 vitC 、动物蛋白、有机酸、单糖抑制植酸、二价元素、草酸5. 富含铁的食物：动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱6. 缺铁性贫血三期：铁削减期、 RBC缺铁期、缺铁性贫血期7. 碘的缺乏症：甲状腺肿大。孕妇早期缺碘使小儿得克汀病（呆、小、聋、哑、瘫）8. 碘的食物来源：海产品第六节: 维生素定义： 是维护人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。分类：脂溶性维生素、水溶性维生素。特点 ：在食物中与脂肪共存,吸取时与肠道中的脂类相关。主要贮存于肝脏,不易排出体外。维
7、生素 A： 1 植物中的胡萝卜素（维生素 A 原）具有与维生素 A 相同的化学结构能在体内转化为维生素A2 缺乏症 皮肤干燥、粗糙。防备才能降低,易感染疾病 严峻致夜盲症 孕妇缺乏致胎儿发育障碍甚至死亡,幼儿缺乏时发停滞3 食物来源最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油及含有胡萝卜素和各种类胡萝卜素的蔬菜视黄醇: 定义：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A 和维生素原）的总量运算：膳食中总视黄醇当量=可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结视黄醇 +- 胡萝卜素 0.167+ 其他维生素 A 原 0.084维生素 D：1 缺乏症: 婴幼儿易致佝偻病, 成人显现
8、骨质软化症和骨质疏松症2 来源: 维生素 D的良好来源是鱼肝油、各种动物肝脏和蛋黄3 成人常常接受日光照耀,一般无需补充维生素D维生素 E：又名 生育酚,抗氧化作用特点 ：易溶于水,不溶于脂肪和脂溶剂在体内不易贮存, 过量时很快从尿中排出, 供应不足时易显现缺乏症在体内绝大多数是以辅酶或辅基的形式参加各种酶的功能活动 维生素 B1：1 缺乏症：干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病2 食物来源 : 含量较丰富的食物有谷类、豆类、酵母、动物内脏、坚果、瘦肉类、蛋类、芹菜、白菜等维生素 B2：1 缺乏症 : 口腔生殖系统综合征2 食物来源 ：动物的肝脏、肾脏、心脏及乳类、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、绿叶
9、,蔬菜维生素 PP：1 缺乏症: 癞皮病2: 食物来源 : 肉类、肝脏、豆类、大米、花生维生素 C： 1 抗氧化作用2 缺乏症 ：坏血病第八节 : 膳食纤维一: 膳食纤维的分类 : 不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维。二: 膳食纤维的化学组成与特性 : 纤维素、半纤维素、木质素、果胶。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结各类食物的养分物质三: 膳食纤维的生理功能 :1. 促进肠蠕动 :2. 预防疾病 :3: 掌握肥胖。其次章一、 粮谷类和薯类粮谷类是我国人民的主要食物,包括大米、小麦、玉米及高粱。其主 要成分为淀粉。【在加工和烹饪时养分易流失,故应留意。 】粮谷类和薯类二、 豆类和坚果
10、类豆类主要为大豆、绿豆、豇豆、蚕豆等。其主要供应蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。坚果类包括花生、核桃、松子、葵花子及榛子等。含脂肪及蛋白质较丰富,油脂可高达 50%-70%,蛋白质为 15%-20%。三、蔬菜和水果蔬菜和水果为人们膳食中不行缺少的食品,约占每日食物摄入量的40%。【蔬菜类是维生素特殊是维生素C和胡萝卜素的重要来源】四、 肉类和蛋类肉类包括猪、 羊、鸡、鸭等肉及其内脏等。 蛋类指鸡蛋、 鸭蛋鹅蛋等。肉类中蛋白质含量占 10%-20%,其中必需氨基酸含量和利用率均较高。五、 奶类、鱼类及其制品奶类、鱼类及其制品是优质蛋白质、 脂溶性维生素和矿物质的良好来源。奶类含钙丰富,且吸取、利用
11、程度高,是极好的钙的来源。* 重要概念与问题1. 食物的养分价值概念？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食物养分价值：是指某种食品所含热能和各种养分素满意人体养分需要的程度,主要取决于摄入食品的种类、数量,进入机体后的消化、吸取、利用情形和烹饪方法等。2. 谷粒的结构？谷皮： 6%（纤维素 +半纤维素）糊粉层： 6 7%（有丰富的 B族维生素和无机盐,养分价值较高） 胚乳： 83-87%（淀粉 +蛋白质）胚芽：（蛋白质 +脂肪+B 族维生素 +维生素 E）其养分价值高且酶的活性强,加工时易缺失掉。3. 粮谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸, 谷类为膳食中 B 族维生素的重要来源,特殊是
12、硫胺素和尼克酸。 4大豆的第一限制氨基酸为氮氨酸,大豆是含蛋白质最多的植物性 食物,黑豆的含量最高（ 36%）, 属完全蛋白,且富含赖氨酸,是与谷类蛋白互补的自然抱负食品。5. 萝卜中含有淀粉酶, 生食有助于消化。 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎,降血胆固醇作用。苦瓜有降血糖作用。6. 论述题：皮蛋瘦肉粥搭配是否合理？不同生理条件人群的养分与膳食答：不合理,皮蛋为碱性,谷类的维生素B 在碱性环境中易被破坏, 而好发脚气病。第三章第一节：合理膳食概念：合理养分是指每天从食物中摄入的能量和各种养分素的量及其可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结相互间的比例都能满意人体在不
13、同的生理阶段、 不同劳动环境及不同劳动强度下的需要,并使机体处于良好的健康状态。平稳膳食的基本要求： 1. 供应足量的能量和养分素, 并保持各种养分素之间数量上的平稳。 2. 食物的储存、加工、烹饪手段合理。 3. 合理的膳食制度。4. 良好的饮食习惯和进食环境。 5. 食物对人体无毒无害, 不含致病微生物和有毒化学物质。中国居民膳食指南（一般人群膳食指南） ： 1. 食物多样,谷类为主, 粗细搭配。2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 每天吃奶类、 大豆或其制品。4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5. 削减烹饪油用量,吃清淡少盐膳食。6. 食不过量,每天运动,保持健康体重。7. 三餐分协作理
14、,零食适当。 8. 足量饮水,合理挑选饮料。9. 饮酒限量。 10. 吃新奇卫生的食物。（注：论述请结合自身膳食特点谈 2007年中国居民膳食指南 ） 论述中国居民平稳膳食宝塔： 1. 膳食宝塔的结构。 2. 各类食物的摄入量。3. 应用。1）确定适合自己的能量水平。 2）依据自己的能量水平确定食物需要。 3）食物同类互换,调配丰富多彩的膳食。 4）因的制宜,充分利用当的资源。 5）养成习惯,长期坚持。补充：平均需要量（ EAR）：系指可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的某种养分素的摄入水平。举荐摄入量 RVI: 绝大多数（ 97% 98%）相宜摄入量 AI:通过观看
15、或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量。可耐受的最高摄入量（ VL） : 平均每日摄入养分素的最高限量。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结其次节: 婴幼儿的养分与膳食1. 母乳喂养的优点1) 母乳含优质蛋白质2) 母乳含丰富的乳糖3) 母乳中的矿物质简单吸取4) 母乳中的维生素充分5) 母乳中含丰富的免疫物质6) 母乳喂养不易发生过敏,而且卫生,经济,便利。哺乳行为可增进母婴间的情感沟通,促进婴儿智力及正常情感的发育。2. 母乳喂养的详细问题：做好辅乳的预备早期开奶把握合理的喂养方法尽早到户外活动准时添加辅食其次周开头逐滴添加鱼肝油3. 幼儿期的膳食指南：a. 每日饮奶（大于 3
16、50 毫升）b. 供应丰富的养分食物c. 烹饪方法与幼儿的消化代谢才能相适应d. 足量饮水,少喝碳酸饮料（ 600-1000 毫升）e. 多做户外活动,检测生长发育情形可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第四节: 孕妇和乳母的养分与膳食1. 孕妇的生理特点： 激素和代谢转变。 消化功能转变。肾功能转变（尿中葡萄糖排出量增加与血糖浓度无关） 。血容量和血液成分转变。体重增加（孕妇增重10-12.5kg ）2. 孕妇养分需要：能量（每天增加 200kcal ）。蛋白质（孕早期 -5g ,孕中期 -15g ,孕晚期 -20g/ 每天增加）。矿物质（钙 - 孕早期 800,中期 1000,
17、晚期 1200mg。铁：孕早期 15, 孕中期 25,孕晚期 35/ 每天。锌：孕早期 11.5 ,中期 16.5 。碘：200vg/d ）。维生素3. 生理性贫血：孕期出血量增加,血浆增加50%,血液相对稀释,血红蛋白含量, 血细胞比积和红细胞比容呈平行下降, 孕 20-30 周最明显。4. 孕期养分不良对胎儿的影响：低诞生体重儿（小于2500g）- 缘由。胎儿宫内发育迟缓（死亡率高） 。先天畸形和疾病（叶酸缺乏 - 巨红细胞贫血和神经血管畸形。 维 A- 角膜软化,中枢神经系统,心血管和面部畸形。维 D-先天性佝偻、低钙血症抽搐。维 K- 唇裂、腭裂。孕早期血糖高和酗酒 - 先天畸形） 庞
18、大儿（大于 4000g）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5. 孕妇膳食指南（简答题） ：孕早期膳食 - 叶酸,铁,碘,海产品,原就 - 少食多餐。孕中期- 增加鱼禽蛋,瘦肉,海产品的摄入,增加奶类的摄入,常吃含铁多的食物。孕晚期- 无特殊。适量运动,维护体重的相宜增长。禁忌：一共五点 - 明白6. 乳母养分需要：能量,蛋白质,脂肪,矿物质（fe为婴儿辅食最重要的微量元素）,维生素 - 从其次周开头,婴儿逐滴添加鱼肝油 . 重要的几个问题皮蛋瘦肉粥的搭协作理吗 .答案: 不合理, 由于皮蛋为碱性, 谷类中的维生素 B 会在碱性的环境中被破坏,而好发脚气病,同时皮蛋中的蛋白质已经变
19、性,且 含铅量大,铅可损耗大脑与神经引起贫血,导致免疫力下降和食 欲的缺乏。牛奶燕麦粥的搭协作理吗 .答案: 不合理,由于粗粮中含有植酸,植酸为反养分物质,包含于铁、锌、钙等矿物质生成牢合的螯合物,从而防止了它们的吸取。菠菜豆腐汤的搭协作理吗？答案: 不合理, 由于菠菜中含有大量的草酸, 豆腐中含较多的氯化镁,硫酸钙。两者如同时进入体内,会生成不溶性草酸钙,不但 会造成钙质的流失,仍可能沉积为结石。鸡蛋能不能作为 4 个月大的婴儿补充铁的食物 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结答案: 不能,由于鸡蛋的蛋黄中含有磷蛋白,卵黄高磷蛋白,可与铁结合形成可溶性差而不易吸取的物质,故而蛋
20、黄铁的实际吸取率是很低的。牛奶和鸡蛋搭协作理吗？答案: 不合理, 由于牛奶中含有乳糖, 而乳糖是由半乳糖和葡萄糖 的二聚体, 其中乳糖就是其养分所在。 鸡蛋中含有许多的蛋白质, 分解为氨基酸,氨基酸的吸取耗能,此时,血液中可利用的葡萄 糖较少,半乳糖就会被氧化供能,鸡蛋里的某种蛋白质会和牛奶 里的某种养分物质相互反应,使其养分价值下降。蛋白质的互补原理与案例中国居民膳食指南包括了一般人膳食指南 10 个要点, 与以宝塔为标准, 分析膳食模式,包括的养分物质与能量。再与标准膳食油盐,蔬菜水果含量 的比较。重要名词说明养分、蛋白质的互补作用、血糖指数、合理膳食、平稳膳食、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价、必需脂肪酸、养分价值、中医食疗、四性、五味、辩证施食、感冒、咳嗽。（学习的目的是增长学问,提高才能,信任一分耕耘一分收成,努力就肯定可以获得应有的回报）可编辑资料 - - - 欢迎下载