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1、精品名师归纳总结餐饮行业学问你不知道的餐饮行业专业学问一、前言2001 年，全国 30 万家饭店、 350 万家餐馆的年营业总额达 6300 多亿元， 并且每年都是以 16 的速度递增，今年前 10 个月的同比增长为 16.3 ，这一行业的信息化应用有着庞大的市场潜力。行业信息化工作近10 年来得到了长足进展。目前我国饭店集团、 连锁餐饮企业和高档酒店基本实现了治理信息化，共装备有 240 多万台电脑、 400 多万套各类应用软件。权威人士预见， 今后几年， 我国饭店与餐饮行业信息数字化工作将出现跨过式进展态势。依据 IDC 最新报告， 21 世纪初的 9 年里，全球 IT 产值将达 15 万
2、亿美元，中国 IT 消费增长速度可达 23 ，特殊是在中国的软件和服务领域，规模可达 250亿美元。针对我国饭店餐饮业行业大、企业多的现状和信息数字化技术更新速度快的特点，饭店与IT 企业应携起手来，建立起大网络、大系统、大平台，实现低成本、高速度、高效益，依靠信息化推动饭店业的现代化。随着时代的进展，新技术、新理念正不断丰富我国饭店与餐饮业的应用视角。 餐饮治理软件已经从点菜、 厨房分单到条码划菜、 结账等环节全方位对餐饮企业的日常运作进行智能化治理，使两、三个服务员就可以精确无误的完成20 张餐桌原需 6 至 8 人的工作。除节省人力资源外，IT 的引入仍使企业因降低营运成本、削减跑冒滴漏
3、、提高工作效率而产生明显效益。中国饭店协会估计，2004年饭店与餐饮业营业总额增幅将达17 ，而信息化将成为加速该行业进展的强劲动力。依据这一情形， 佳成软件开发了针对一套对餐饮消遣服务行业特性的餐饮软可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结件餐饮通。餐饮通供应了餐饮行业从前台服务到后台的进销存、成本核算等一系列的解决方案，真正意义上成为了餐饮行业的ERP。二、餐饮行业学问餐饮行业有其特殊性。 餐饮行业的业务流程复杂、 烦琐，每个环节结结相扣， 要提高餐饮企业的整体经济效益必需在每个环节上加以有效的掌握和监督。 在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分
4、。前台业务部分前台业务部分可分为三块：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。楼面主要是负责招揽、迎接和款待前来的就餐客人。相关的人员：迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、收银主管。厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括： 配菜师、厨师、总厨。传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速精确的送到相应的餐桌和包厢。相关人员：传菜员。后台业务部分后台业务部分包括日审、进销存、成本核
5、算。日审主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行统计。相关人员：日审员、财务会计等。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结关内容进行相关的操作、治理和掌握。相关人员：库管人员和财务会计等。成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员： 成本会计等。常用的单据：点菜单：点取客人所需的菜品的单据。 在其单据上可依据菜品的分类分为很多分类。在手工流程中一般是由点菜员开起， 其一式四联或五联。 点菜员或服务员一联、收银台一联、 传菜部两联或三联 其中有一联或两联由传菜部进行分类送到厨房。酒水单： 点取客人所需的酒水的单据。 在手工流程中也是由点菜员开出， 一式三联
6、。点菜员或服务员一联、收银台一联、酒水吧台一联。加退菜单： 对客人加退菜操作所用的单据。 在手工流程中其运行模式与点菜单一样。海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜部开出， 一式两联。海鲜部一联，收银台一联。沽清单：对已经沽清的菜品进行一个统计的单据。 在手工流程中由厨部开出， 一式一联交给楼面的点菜员和服务员。对帐单： 列出客人所消费的详细明细和金额的单据，一式一联。 由服务员交给客人确认。收银单： 列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一式两联。 一联由客户收取，一联由收银台留存。相关术语：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结叫起：客人点取好了菜品，但不要
7、求厨房准时出品起叫：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品催菜：督促厨房加快菜的出品。加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品退菜：由于沽清或其它一些缘由例如：菜的味道有问题等等，客人要求退掉或更换。合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。转台：客人由原先就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。抹台：将可分开的桌子暂时的分为几个桌子分别进行就餐和结帐收银。转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。主要人员及其角色迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐营销员：在餐厅的日常业务中进行营销。招揽客户楼面经理： 负责整个楼面在就餐过程中的和谐和运作， 同时也有点菜员和服
8、务员的职责楼面领班： 负责对点菜员和服务员在日常营业中的治理， 同时也有点菜员和服务员的职责服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的情形进行统计和结算并打印相应可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结的帐单，收取相应的钱款收银主管：对收银员进行日常的治理，同时也有收银员的职责吧生：负责发放酒水海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行称重传菜员：厨房做出的菜品快速精确的送到相应的餐桌和包厢在手工流程中也负责将菜单送到厨房总厨：负责整个厨房的和谐和运作厨师：做出相应的菜品配菜师：将相应的菜所须的原料配齐财务经
9、理：对餐饮企业的整个后台业务流程进行治理和监督日审员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计财务会计： 对仓管员的库存操作进行监督和掌握，以及对日常的运行财务情形给出相应的报表典型菜品分类方式如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破旧等等如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破旧等等可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结三、厨房成本掌握厨房是餐饮业核心，是生产的重的，它直接打算酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，制造名牌企业，需要常年的积淀和庞大的投入，必需有
10、细制的治理章程，过硬的治理队伍，治理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率， 降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程治理掌握标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1) 原材料加工可分为：粗加工动物宰杀等，精加工、干货涨发等。(2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹饪可分为。热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、 产品成本、 制作规格进行数量化， 并用于检查指导生产的全过程，随时排除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检
11、查依据，到达掌握治理的效能。(1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需养分成份进行原料配制。(3) 烹饪标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3、制定掌握过程在标准制定后，要到达各项标准，必需要有训练有素、把握标准的生产人员和治理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1) 加工过程的掌握，第一对加工数量进行掌握。凭厨房的净料
12、方案单组织选购，实施加工到达掌握数量的目的。加工出净率的掌握，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的掌握，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，选购、验收要严格按质量标准，掌握原料质量。加工员掌握原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者掌握，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2) 配制过程的掌握。配制过程掌握，是食品成本掌握的核心，杜绝失误、 重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员 的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进
13、行核对，从而 加以相互制约。称量掌握，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即防止原料的铺张又确保了菜肴的质量。(3) 烹饪过程的掌握。烹饪过程的掌握是确保菜肴质量的关键，因此要从厨 师烹饪的操作标准、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准标准操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的方法来掌握、统计出菜速度、 数量和质量。4、制定掌握方法可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结有效可行的掌握方法。(1) 程序掌握法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹饪三个程序中，每道 工序的最终点为程序掌握点，每道工序的终点的生产者为质量掌握者，配制厨 师对不合格的加工、 烹饪厨师
14、对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。(2) 责任掌握法：按每个岗位的职责，实行监督层层掌握。厨师长总把关、部门经理总监督的方法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3) 重点掌握法： 对某些常常简单显现生产问题的环节要重点治理、重点抓、重点检查。准时总结体会教训，找到解决的方法，以到达防患未然，杜绝生产质量问题。四、抓好餐饮的四个关键现在的餐饮业既隐藏着庞大的商机， 同时也存在着极大的风险， 如何把握着商机，及可能大的防止风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营胜利，已经成为我国餐饮企业当前不行能回避的问题。 如何保持餐饮企业的青春常驻， 应当抓好一下四个方面的
15、关键问题。一 第一要抓好餐饮经营的关键正确的市场定位影响一个餐饮经营胜利和失败的因素当然很多， 但其中最关键的因素就是市场的定位。 餐饮的市场定位必需从本餐饮场所所处的的理位置、经营环境、 消费群体动身， 在进行广泛市场调查分析的基础上，依据市场、 消费者的需求和竞争对手的特点、优势、特长等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合， 几个定位和消费水平基本一样， 就餐环可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结既要有主导性的定位， 也要有非主导性的定位。 企业在挑选主要目标市场的同时， 仍要从实际动身挑选多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能的满
16、意几个消费群体的需求。要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市场不转变的经营思想， 转变面对一个市场、一个消费群体的做法。另外市场的定位应当是动态的， 要转变传统的一成不变的定位， 制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营敏捷的市场氛围。 并且要依据市场变化准时的、坚决的重新讨论和确定新的定位， 开拓视野， 不断调整客源结构， 主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式，新品种、新服务，新特色增 加抢占市场的份额。二 餐饮经营的根本出路形成自己的特色把餐饮办出特色， 才能在买方市场中有竞争力， 才能生存和进展， 这个特色既要包含饮食产品特色、 服务的特色、 产品和服务组合的特色， 也
17、包含就餐环境氛围的特色，在各种档次餐饮场所林里的今日，墨守成规服务、一成不变产品， 没有自己的餐饮的品牌和特色， 就必定在竞争中被剔除出去， 形成自己的餐饮特色并不是为特色而特色， 而是为了满意和适应消费者的求新选异的心里。假如我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己特色，来宾就 会慕名而来。三 重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量由于成本费用的缘由， 中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭店一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告， 大型的餐馆有时作部分广告， 我们承认广告是有肯定的作用的， 但完全靠广告的作用是不行的。 因此餐饮的知名度、 美名度就成可编辑资料 - -
18、 - 欢迎下载精品名师归纳总结众对餐饮有良好的印象， 并且保持这种良好的印象， 是关系到企业的生存和进展， 由于广告的效应是不行无视的， 但是“口碑效应” 对餐饮的经营更是非常重要的， 餐饮在经营的过程中必需非常重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以 兴邦，也可以丧帮”，假如餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传 十、十传百， 像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来， 有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天， 就会给企业带来勃勃生气。 不断提高餐饮从业人员的素养， 加强商业素养的培训四 餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特殊是从业人员商业素养的竞争素养是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、学问、观念、才能、行 为、反映等多方面的因素， 餐饮从业人员的商业素养是指他对经营餐饮业的正确熟悉，思想观念，必备的专业学问和业务才能，业务技能等多方面的综合表达。 主要是:经营经商素养、“口碑”公关形象素养、卫生习惯素养、餐饮服务素养、 烹饪专业学问素养、 烹饪技术技能素养等。 这些素养的表现主要贯串在服务于来宾的思想、观念、方式方法的全过程中。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨 师、服务员的素养直接影响的企业经营的好坏。 餐饮企业要发达， 要保持永久立于不败之的，就必需培育好一批高素养的人员。可编辑资料 - - - 欢迎下载