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1、粗加工卫生管理制度 面案卫生制度 一、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。 二、不超范围、超量使用食品添加剂。 三、制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。 四、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。 五、成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠，必要时要冷藏。 六、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。 食堂食品留样制度 1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、学校每餐、每样食品必须按要求留足
2、250g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。 5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。 6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。 8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。 9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。 餐具清洗消毒卫生管理制度 一、食（饮）具
3、、用具清洗、餐具消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 二、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已餐具消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 三、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。 四、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 五、消毒后的食（饮）具、
4、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 六、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。 食品添加剂管理“五专制度” 一、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查； 二、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存； 三、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制； 四、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量
5、重量； 五、专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。 食品原料采购索证索票、进货查验 和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品
6、安全内容的采购供应合同。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证或食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并
7、留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。 8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。 台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。 10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验
8、合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 厨房卫生管理制度 一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。 二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。 三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。 四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品卫生法规定禁止生产经营的食品。 五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。 六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩
9、菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。 七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。 八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。 九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以 保证就餐环境的卫生。 粗加工卫生管理制度 一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、
10、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 库房卫生管理制度 一、食品原辅料入库前必须严格检查
11、验收，发现有不符合卫生要求，大宗食 品无合格卫生检验报告、供货票据不得入库。 二、坚持出入库登记和先进先出库原则。 三、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖、标示清楚。 食品添加剂须专柜保管并符合“添加剂五专”要求。 四、定期检查食品质量，及时处理变质或超过有效期的食品原辅料，对未及 时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理除霜， 做到无血水、冰渣。 六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物 和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃 物和废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做好日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处置餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销 售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。