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1、食堂加工、储存、留样管理制度、预案 古蔺县椒园初级中学校 伙 食 团 管 理 制 度 2022年8月28日 古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录 一、椒园初级中学校食品卫生安全工作制度3 1、伙食管理责任人及卫生员工作职责4 2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度5 3、食堂卫生管理检查制度6 4、食堂饮食卫生“五四”制度7 5、原料采购索证及食品留样试尝制度8 6、库房管理制度及晨检制度9 7、食品粗加工卫生管理制度10 8、烹调加工面食制作管理制度11 9、食物中毒应急预案12 二、古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度13 1.操作间管理制度13 2.粗加工管理制度14 3.储存室管理制度1
2、5 4.配餐间管理制度16 5.原料采购索证登记制度17 6.食品留样管理制度18 7.从业人员健康检查制度19 8.餐具消毒管理制度20 9.食堂卫生检查制度27 10.食堂卫生责任追究制度22 三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案23 四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案24 五、学校、食堂消防安全管理制度26 六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表28 椒园初级中学校食品卫生安全工作制度 一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。 二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。 三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识
3、培训合格证方可上岗。 四、食品经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。 6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮
4、用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。 五、禁止经营下列食品： 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。 6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门禁止销售的。 11、
5、属于“三无”产品的 一、伙食管理责任人及卫生员工作职责 （1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。 （2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。 （3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。 （4）、作好学生校园卡的充值和结算工作。 （5）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。 （6）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点采购物品。（7）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用
6、，要经常查验。 （8）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。 2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。 3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。 4必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。 5健康证不得转借、出让、涂改。 6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。 7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训， 8、发现五病患者及时调离。 9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。 10、从
7、业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。 12、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。 13出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。 14、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。 15、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。 16、售餐时禁止用现金交易。 三、食堂卫生管理检查制度 1、桌椅整洁，地面清洁，玻璃光洁，有公共痰盂和洗手设施。 2、每天清扫两次，每周五彻底做一次
8、卫生，达到无蝇、无蜘蛛。 3、不销售变质、生虫食品。 4、餐具用后洗净，消毒、保洁。 5、服务人员穿戴整洁工作衣帽，售餐时戴口罩。工前，便后洗手消毒。 6、生食、熟食必须分开存放，点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜台内销售，坚持使用清洁的售货工具。 7、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。 8、每周一进行一次卫生检查。 9、各类检查应有检查记录。 10、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施，设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 11、食堂内所有餐具用具必须经常性的消洗与消毒。 12、消毒可以采用化学和物理方法进行。 13、采用化学方法消毒，应
9、根据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。采用物理方法消毒，应达到相应的温度和时间。 四、食堂饮食卫生“五四”制度 1、由原料到成品实行“四不制度”: 采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 2、成品（食物）存放实行“四隔离”： 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。 4、环境卫生采取“四定”： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责，责任到人。 5、个人卫生做到“四勤”： 勤洗手剪
10、指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。 五、原料采购索证及食品留样试尝制度 1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 2、采购肉类品必须索取兽医卫生检验合格证。 3、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。 4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 5、运输车辆和容器应专用，严禁食品与非食品混装、混运。 6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者必须退货。 7、凡伙食团制作的食物，均取10
11、0克留存，留存时间为48小时。 8、留存时分类别，并用保鲜膜履盖，存在熟食冰箱内。 9、作好留存食物的名称、数量、时间记录。 10、凡伙食团制作的食品，在出售前均按规定由专人试尝，试尝1小时后，方可出售给学生。 11、作好食品留样和试尝的记录工作，并由留样人和试尝人签名。 六、库房管理制度及晨检制度 1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。 2、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏，冷冻保存。 3、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、
12、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 7、食堂从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。 8、校区食堂从业人员的晨检由食堂卫生员具体负责。 9、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员是否有突发疾病 情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者，一律停岗。 10、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽，衣帽是否干净、整洁，是否佩带首饰等情况，若有违反规定者，责令整改；不听劝阻者，一律按
13、停岗论处。 11、食堂卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。 七、食品粗加工卫生管理制度 1、所有原辅料在使用前必须经过检验，不合格者不得使用。 2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具，容器必须消毒。 5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7、采购回来的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架，不得堆放在地上。择洗、切配等过程须在专
14、用加工场地进行，且必须离地加工。 8、清洗地做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 9、加工后食品原料要放人清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 10、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 11、防尘、防蝇设施齐全，运转正常。 八、烹调加工面食制作管理制度 1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、不用勺品味；食品容器不落地存放。 6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添
15、加剂，严格执行国家食品添加剂使用用卫生标准。 7、工作结束后，调料加盖，做好工具，容器、灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到边产边清。 10、面食制作人员有伤、有病应及时报告食堂管理责任人，不再参与面食制作工作。 11、面食食品定点索证采购合格产品。 12、制作人员在制作前，尝、闻、查面粉质量，发现质量有问题一律不得使用。 13、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，发现有异味时绝对不能使用。 14、制作用具、严格消毒洗洁，规范存放使用。 15、熟食制作好后，安全存放，防蝇、防尘，使用安全食品袋，干净夹子出售。 7、面食熟食品不隔日向师生出售。