2022年徽菜的基本资料介绍.docx

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1、2022年徽菜的基本资料介绍 其实徽采的传统品种多达千种以上,而皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源地。那么下面就由我给大家带来徽菜的基本资料介绍,希望大家喜爱! 徽菜的基本资料介绍 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,留意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴独具匠心。沿淮菜以蚌阜、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成,菜肴讲究中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。皖南菜包括黄山、歙县(原徽州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴实实惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成,汤清

2、味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。 徽菜的名菜有:火腿甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。 徽菜的特点 徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。 徽菜总体特点:以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山珍野味而著名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的闻名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 徽菜的红烧是一大类,而红烧的红,表现在运用酱油上。徽

3、州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并运用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特别条件。 徽菜之重火工是历来的优良传统,其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上,不同菜肴运用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 徽菜的闻名菜品 徽菜历史上有五六百个品种,经过选择巩固和创新,如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有: 火腿炖甲鱼:以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。 红烧果子狸:以栖息

4、山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。 黄山炖鸽:以鸽为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。 清蒸石鸡:以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁迷人。 腌鲜鳜鱼:以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州着名的传统风味。 香菇盒:以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。 问政山笋:择着名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,芳香

5、脆嫩,鲜甜微酸。 双爆串飞:以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。 虎皮毛豆腐:以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香迷人,有开胃作用,是徽州特别风味菜肴。 香菇板栗:以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。 杨梅丸子:以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜杨梅丸子肴。 凤炖牡丹:整鸡与切成牡丹花的猪肚,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。

6、双脆锅巴:以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出芳香,其味特别鲜美,俗称“平地一声雷”。传闻乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞叹不已。 徽州圆子:以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。 徽菜的历史文化 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。是中国闻名的八大菜系之一。 徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而著名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪

7、中牛尾狐”,就是那时的闻名菜肴了。其烹饪方法擅长于烧、焖、炖,闻名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。徽菜的菜肴具有“三重”特点,即重油、重酱色、重火工。“重油”主要与皖南山区的风俗习惯有关,因山区人民常饮用含有较多矿物质的山溪泉水,再加上那里是产茶区,人们常年饮茶,需多吃油脂润肠胃。“重酱色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味,使菜肴色泽红润,保持原汁原味。 徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有亲密的关系。徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期与清乾隆末期是徽商黄金时代

8、,其时徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。宋朝闻名数学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表。他所经营的商栈、邸舍(即旅馆)、酒肆,曾占据歙州城的一半,号称“祝半城”。明嘉靖至乾隆年间,扬州闻名商贾约80人,其中徽商就占60人之多;十大盐商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢侈,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰富,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,哪里有徽商,哪里就有徽采馆。明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽采馆一度曾达到500余家;到抗战时期,上海的徽采馆仍有130余家,武汉也有40余家。好玩的是据老上海资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”,而所谓的“苏州”亦指原在姑苏的徽商邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜的发展也很快速,据曾觉生在解放前武汉的徽商与徽帮一文介绍,直至解放后,武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:“可以说武汉酒菜业中最大的一帮为人们所欢迎、所光顾。” 徽菜介绍第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页

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