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1、学校食堂食物卫生管理制度规定 学校食堂食物卫生管理制度规定 为防止学校食堂食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工的身体健康，特制定食堂卫生管理制度。 一、食堂管理员职责 1、负责食堂行政事务和管理工作，每周召开一次全体会议，特别状况应随时召集会议。 2、负责实行学校制定的各项规章制度，并对其检查督促，做到严格要求，奖罚分明。 3、负责抓好食品卫生、经营价格、品种、饭菜质量、数量、文明服务和劳动纪律等日常工作，每周应对饭菜的卫生、质量、数量、价格进行抽查，一周不得少于二次，并作好抽捡记录，分析以及处理看法上报总务处。 4、抓好卖饭间、操作间、加工间、库房、宿舍的卫生，重点抓好食堂卫生和
2、个人卫生，每周应对卫生进行抽查二次，并做好抽查记录，以及处理看法。 5、定期调查市场行情，依据市场行情刚好调整制定饭菜价格。 二、食品卫生制度 1、食堂、小卖部必需领取卫生许可证，个人必需有卫生健康证，同时每年要体检一次，同时要有上岗证，否则不准上岗。 2、校医为食品卫生管理员。卫生管理员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开12次卫生学问讲座。 3、食堂售卖点要有防蝇设备、防尘设备和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶。 4、要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜生板、熟菜熟板、面刀面板，“三手”：饭前洗手、便后洗手、操作前洗手。 5、公用餐具运用
3、后，必需洗净消毒，保洁存放，要有必要的消毒设备和消毒药物。 6、生产和销售的饭菜食品，要符合食品卫生法的要求，原料要簇新，无毒、无害、无化学污染，一切食品不准滥用添加剂。 7、销售干脆入口的食品，必需运用清洁工具，不准用手干脆拿取食物。 8、不准出售腐烂变质的食品，是否变质，不弄清晰的，坚决不出售，杜绝食物中毒。 三、烹调卫生制度 1、留意食品簇新，不烹调变质食品。 2、食品必需切成小块，充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 5、加工食品的工具和放置食品的盛器，要生熟分开。不用配菜盘装熟菜，不用抹布揩碗、盆，食
4、品盛器不落地存放。 6、制作点心用原料要以销定量，制作时不滥用色素，味精、鸡精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用标准。 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、炉台、地面、墙面的清洁卫生工作。 8、操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不蓄长发、不留胡须、不吸烟、不随地吐痰。 四、操作间卫生制度 1、地面每天洗拖三次、见本色、无积水、无污垢。 2、墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃光明。 3、炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物，无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，机械定期保养修理保证性能完好。 4、炊具锅、盆、刀、勺、筐、笼、料筒整齐，每日清洗一次，达到无
5、脏物、无油垢、见本色。 5、水池、饭车、桌台，每日清洗整齐、光明，物见本色。 6、操作间内，应设有层架，物品要离地，生熟要分开，严格执行“三刀三板”。 7、操作人员留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。 五、库房管理制度 1、地面保持干燥，每天要清扫三次，门窗、玻璃、墙壁等每天清洁一次，保持库房内无垃圾、无废纸、无杂物、无积灰、无蛛网、无老鼠。 2、主食原料分类上垛，存放要离墙、离地，前后左右要留空间20公分，保证通风透气，不使米、面腐烂变质。 3、库房要有防盗防蝇设备，容器要扣盖加罩，各种物品要有标记。做到：防毒、防害、防盗、防破坏、防化学污染。
6、 4、副食调料存放有序，缸、桶、坛、罐干净，盖见本色，室内无蝇、无鼠、无蛀，有专人负责。 5、杂品存放整齐，有架上架，无架合理存放。主、副食生熟分开，成品与半成品分开，要先进先出、防止霉变。 六、粗加工间卫生制度 1、有专用加工场所和验收制度，腐败变质原料不加工运用。 2、清洁池做到荤素分开，排水畅通，下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净。 3、加工食品原料要放在清洁容器内、(肉禽、鱼类要用不透水容器)不落地、有保洁、保鲜设施。 4、工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘防蝇设施齐全，运转正常。 七、食品选购卫生制度 1、选购的食品原料成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、
7、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 2、选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。 3、肉类食品必需经兽医卫生检验合格方可选购。 4、选购食品做到有安排进货，勤进勤出，运输车辆和容器应专用，严禁与 其它非食品混装混运。 八、消毒间卫生制度 1、餐具、食物容器用后马上清洗消毒，做到运用一次，清洗消毒一次。 2、负责餐具消毒工作的专职人员身体健康，工作仔细负责。 3、餐具清洗、消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的依次操作。 4、餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟以上。 蒸气：流淌蒸气持续10分钟以上。 药物：在规定浓度下
8、浸泡l0分钟以上。 消毒柜：保持消毒柜正常工作至规定的消毒时间。 5、消毒完毕的餐具、食物容器应马上放在清洁的橱、柜内保洁，防止交叉污染，保洁橱、柜内严禁存放其它物品及未消毒的餐具。 6、剩余饭莱、潲水、垃圾应密封存放，日产日清。 7、每次消毒餐具时应仔细记录，存档备查。 九、环境卫生制度 1、环境卫生，要配专业清洁工，由管理员负责监督检查。 2、清洁工负责全食堂摊点四周的卫生，主要是食堂内部院内院外，售饭窗口及过道楼梯等。 3、每天对辖区卫生清扫二至三次，要保证辖区无积水、无污垢、无垃圾、无杂物，保证整体食堂美观、清洁、卫生。 4、对环境卫生负责管理，不让其他人员乱丢垃圾和其他物品。 十、个
9、人卫生制度 1、上班必需穿工作服、戴工作帽，同时，衣帽要干净，每周至少要洗两次，做到无污渍、见本色。 2、早上要洗脸、洗手后再上班，饭前要洗手，便后要洗手，操作前要洗手。 3、每天洗澡、勤刮胡子、勤剪指甲，20天理发一次，做到：身无异味、指甲不长、头发不长、头型不怪。 4、个人衣服、鞋帽不能放在操作间洗、晾、挂。 5、不准在工作场所吸烟，不准在售饭时吃东西，每个人必需严格执行食品卫生法。 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页