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1、学习情境八 黄茶及黄茶茶艺任务一 黄茶溯源任务二 黄茶的制作任务三 黄茶的分类及名品介绍任务四 黄茶的冲泡本章重点：黄茶名品赏析任务一 黄茶溯源 黄茶是我国的特产，在唐代典籍中即有记载。李肇黄茶是我国的特产，在唐代典籍中即有记载。李肇在唐国史补的在唐国史补的14品目贡品名茶中有品目贡品名茶中有“风气贵茶风气贵茶,茶茶之名品亦众之名品亦众寿州有霍山黄芽寿州有霍山黄芽 ”的记载。的记载。黄茶属于轻微发酵茶，其发酵程度约为黄茶属于轻微发酵茶，其发酵程度约为10%。茶中富含。茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质，对防茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质，对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有
2、特殊功效，长饮可缓解消化癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效，长饮可缓解消化不良、食欲不振的症状。成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽不良、食欲不振的症状。成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光，汤色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶金黄，油嫩有光，汤色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶底嫩黄。泡出来的黄茶茶汤微黄，不同于绿茶的黄绿，底嫩黄。泡出来的黄茶茶汤微黄，不同于绿茶的黄绿，浓而不涩，醇而可口，入口有圆滑醇爽之感。浓而不涩，醇而可口，入口有圆滑醇爽之感。任务二 黄茶的制作 黄茶初制与绿茶基本相似，由于在干燥前加了一道黄茶初制与绿茶基本相似，由于在干燥前加了一道“闷黄闷黄”工序，从工序，从而促使多酚类进行部分自动
3、氧化。根据检测，黄茶中简单儿茶素的含量及而促使多酚类进行部分自动氧化。根据检测，黄茶中简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶“闷黄闷黄”的过程，使酯型儿茶的过程，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。 黄茶制作工艺为鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。黄茶制作工艺为鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。任务二 黄茶的制作鲜叶采摘鲜叶采摘黄茶一般选春季茶芽为主部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和黄茶一般选春季茶芽为主部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和抓采，并保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净，抓采，
4、并保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净， 不夹带蒂头、茶果和老枝叶。不夹带蒂头、茶果和老枝叶。机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握，保证采茶质量，机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握，保证采茶质量， 采茶采茶机动力必须使用无铅汽油，使用时防止汽油、机油污染茶园土壤和茶树。机动力必须使用无铅汽油，使用时防止汽油、机油污染茶园土壤和茶树。杀青杀青黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。的形成有重要作用。闷黄闷黄闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷闷黄是形成黄茶品
5、质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。黄和干坯闷黄。干燥干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。任务三 黄茶的分类及名品介绍 黄茶黄茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，按照鲜叶老嫩的不同，原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，按照鲜叶老嫩的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽、黄芽茶可分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等。霍山黄芽、莫干黄芽等。 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二
6、叶。主要包括湖南岳阳的黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶。主要包括湖南岳阳的“北港毛北港毛尖尖”，湖南宁乡的，湖南宁乡的“沩山毛尖沩山毛尖”，湖北远安的，湖北远安的“远安鹿苑远安鹿苑”和浙江和浙江温州温州、平阳一带的平阳一带的“平阳黄汤平阳黄汤”。 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的霍山的“霍山黄大茶霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青广东大叶青”。任务三 黄茶的分类及名品介绍君山银针君山银针 君山银针产于湖南省岳阳君山银针产于湖南省岳阳洞庭湖洞庭湖中的君山，形
7、细如针，故名君山中的君山，形细如针，故名君山银针银针。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫白毫显露完显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉金镶玉”。“金镶玉金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。色尘心去，川迥洞庭好月来。”君山茶历史悠久，君山茶历史悠久，唐代唐代就已生产、出名。就已生产、出名。据说据说文成公主文成公主出嫁时就选带了出嫁时就选带了君山银针君山银针茶带入西藏。茶带入西藏。 君山银针始于君山银针始于唐代唐代，清朝时被列为，清朝时被列为“贡茶贡茶”，
8、君山茶分为，君山茶分为“尖茶尖茶”、“茸茶茸茶”两种。两种。“尖茶尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶贡茶，素称，素称“贡尖贡尖”。 君山银针茶全由芽头制成，其采制要求很高，时间只能在清明节前后君山银针茶全由芽头制成，其采制要求很高，时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。每弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。每500g成品茶叶约有成品茶叶约有2万颗芽头。君山银针制法特点在于初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，万颗芽
9、头。君山银针制法特点在于初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，形成变黄特征。香气清高，味醇甘爽，汤形成变黄特征。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫白毫如羽。芽身金黄发亮如羽。芽身金黄发亮,，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。爽，久置不变其味。 冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉下沉，再升再，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。沉，三起三落，蔚成趣观。任务三 黄茶的分类及名品介绍君山银针干茶君山银针茶汤任务三 黄茶的分类及名品介绍蒙顶黄芽蒙顶黄芽 蒙顶黄芽为中国
10、十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特蒙顶黄芽为中国十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要5万万6万个芽头。万个芽头。 蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。蒙顶黄芽制造分包黄烘干。口感鲜醇甘爽。蒙顶黄芽制造分杀青杀青、初包、复炒、复包、三、初包、复炒、
11、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。 蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。蒙顶黄芽的品质蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。蒙顶黄芽的品质特点是芽叶整齐，外形扁直，肥嫩多毫，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，特点是芽叶整齐，外形扁直，肥嫩多毫，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。任务三 黄茶的分类及名品介绍蒙顶黄芽干茶蒙顶黄芽茶汤任务四 黄茶的冲泡 1焚香焚香焚香静气可通灵。焚香静气可通灵。2涤器涤器涤尽凡尘心自清。涤尽凡尘心自清。3鉴茶鉴茶蛾皇女英展仙姿。蛾皇女英展仙姿。4投茶投茶帝子投湖千古情。帝子投湖千古情。5润茶润茶洞庭波涌连天雪。洞庭波涌连天雪。6冲水冲水碧涛再撼岳阳城。碧涛再撼岳阳城。7闻香闻香楚云香染楚王梦。楚云香染楚王梦。8赏茶赏茶湘水浓溶湘女情。湘水浓溶湘女情。9品茶品茶人生三味一杯里。人生三味一杯里。 10谢茶谢茶品罢寸心逐白云品罢寸心逐白云。