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1、第八章蔬菜腌制茶琦雁现在学习的是第1页，共56页学习目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。现在学习的是第2页，共56页现在学习的是第3页，共56页现在学习的是第4页，共56页现在学习的是第5页，共56页概概 述述 蔬菜腌制的特点：蔬菜腌制的特点：（1 1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（2 2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；）制法简单，食用方便
2、，成本低廉，易保藏；（3 3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。低盐、增酸、适甜低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。是蔬菜腌制品发展的方向。现在学习的是第6页，共56页第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类第二节第二节 蔬菜腌制的原理蔬菜腌制的原理第三节第三节 发酵性腌制品工艺发酵性腌制品工艺第四节第四节 非发酵性腌制非发酵性腌制品工艺品工艺现在学习的是第7页，共56页第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品种类很多，按照所用的材料、腌制蔬菜腌制品种类很多，按照所用的材料、腌制过程和成品的状态，分为过程和成品的状态，分为发酵性腌制
3、品发酵性腌制品和和非发非发酵性腌制品酵性腌制品两大类。两大类。现在学习的是第8页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品发酵性腌制品特点：发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。风味。现在学习的是第9页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品根据腌渍方法和产品状态，可分为根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵半干态发酵和和湿湿态发酵态发酵两类。两类。（一）半干态发酵腌渍品（一
4、）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸菜。如酸菜。（二）湿态发酵腌渍品：（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液或用低浓度的食盐溶液或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味的蔬清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。菜腌制品，如泡菜、酸白菜。现在学习的是第10页，共56页二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品非发酵性腌制品特点非发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较高，使腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要乳酸发酵完全受到抑制
5、或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。菜并增进其风味。现在学习的是第11页，共56页二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品分四种：分四种：(一一)咸菜类咸菜类:用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、半干态、干态几种；半干态、干态几种；(二二)酱渍菜类酱渍菜类:通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；制成的，如酱菜；(三三)糖醋渍菜类糖醋渍菜类:将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；液浸渍而
6、成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；(四四)糟、糠渍菜类糟、糠渍菜类:将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟萝卜。如糟萝卜。现在学习的是第12页，共56页第二节第二节 蔬菜腌制的原理蔬菜腌制的原理一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、四、影响腌制的因素影响腌制的因素五、五、腌渍蔬菜的保脆保绿与亚硝酸盐问题腌渍蔬菜的保脆保绿与亚硝酸盐问题现在学习的是第13页，共56页一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用1 1、食盐溶液具有、食盐溶液具有高渗透压高渗透压。一般细菌细胞液的渗。一
7、般细菌细胞液的渗透压仅有透压仅有3.5-16.73.5-16.7个大气压。个大气压。10%10%的食盐溶液可以的食盐溶液可以产生产生6.16.1个大气压的渗透压，个大气压的渗透压，15-20%15-20%的食盐溶液可的食盐溶液可以产生以产生90-12090-120个大气压的渗透压。个大气压的渗透压。现在学习的是第14页，共56页一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用2 2、盐液中缺氧的影响，、盐液中缺氧的影响，O2O2很难溶解于盐水中，很难溶解于盐水中，形成形成缺氧环境缺氧环境。3 3、降低水分活度降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。动，
8、提高了蔬菜腌制品的保藏性。现在学习的是第15页，共56页一、食盐的保藏作用一、食盐的保藏作用4 4、对酶活性破坏作用对酶活性破坏作用。NaNa+与酶蛋白质分子中肽与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5 5、食盐溶液中的一些、食盐溶液中的一些Na+Na+、K+K+、Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+等离等离子在浓度较高时会对微生物发生子在浓度较高时会对微生物发生离子毒害离子毒害作用。作用。现在学习的是第16页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用蔬菜在腌渍过程中进行蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵乳酸发酵，并伴随，并伴随酒精发
9、酒精发酵酵和和醋酸发酵醋酸发酵。这三种发酵作用产物，不但能够。这三种发酵作用产物，不但能够抑制有害微生物的活动，还起到了保藏制品的作抑制有害微生物的活动，还起到了保藏制品的作用，同时使制品产生了酸味和香味。用，同时使制品产生了酸味和香味。现在学习的是第17页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用(一一)乳酸发酵乳酸发酵乳酸菌作用下将可发酵性糖如单糖双糖等分解并产生乳酸、乳酸菌作用下将可发酵性糖如单糖双糖等分解并产生乳酸、二氧化碳等产物的过程。它是发酵性腌制品腌渍过程中二氧化碳等产物的过程。它是发酵性腌制品腌渍过程中最最最最重要重要重要重要的生化作用。乳酸发酵的适宜温度在的生化作用。
10、乳酸发酵的适宜温度在20-3020-30范围范围内。内。现在学习的是第18页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为正型乳酸发酵。乳酸发酵称为正型乳酸发酵。在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为乳酸发酵称为异型乳酸发酵异型乳酸发酵。腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳酸发酵为主。
11、酸发酵为主。现在学习的是第19页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用(二二)酒精发酵酒精发酵蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。氧化碳。酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生发生酯化反应而生成芳香物质酯化反应而生成芳香物质是很重要的。是很重要的。现在学习的是第20页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用(三三三三)醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由好气性的在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由好气性的醋酸细菌氧化乙醇而生成。醋
12、酸细菌氧化乙醇而生成。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。菜制品变酸，成为产品败坏的象征。现在学习的是第21页，共56页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用4 4 4 4、有害的发酵及腐败生霉、有害的发酵及腐败生霉丁酸发酵丁酸发酵有害酵母菌的作用有害酵母菌的作用霉菌的作用霉菌的作用腐败细菌的作用腐败细菌的作用现在学习的是第22页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化反应三、蛋白质的分解及其他生化反应 在蔬菜腌制及制品后熟过
13、程中，所含的蛋白质在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。逐渐被分解为氨基酸。这一变化使腌制品具有一定这一变化使腌制品具有一定色泽、香气色泽、香气和和鲜味鲜味的主要原因。的主要原因。现在学习的是第23页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用(一一)鲜味产生：鲜味产生：氨基酸的种类已确定的有氨基酸的种类已确定的有2020多种，每一种氨基多种，每一种氨基酸都具有一定的风味。酸都具有一定的风味。在腌制品中，鲜味的主要来源是由在腌制品中，鲜味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与
14、食食盐盐作用生成作用生成谷氨酸钠谷氨酸钠。现在学习的是第24页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用(二二)香气产生：香气产生：1 1、蛋白质水解形成氨基酸具有香气：、蛋白质水解形成氨基酸具有香气：现在学习的是第25页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用2 2、微生物发酵生成的酒精和醋酸及其他醇和有、微生物发酵生成的酒精和醋酸及其他醇和有机物相互作用生成的多种芳香脂类物质的香气。机物相互作用生成的多种芳香脂类物质的香气。3 3、氨基酸与酒精物质作用生成的酯类物质的、氨基酸与酒精物质作用生成的酯类物质的香气更浓。香气更浓。现在学习
15、的是第26页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用4 4、含有氨基类的烯烃类物质的形成。、含有氨基类的烯烃类物质的形成。5 5、双乙烯的形成、双乙烯的形成6 6、外来香质、外来香质7 7、芥菜类的香气、芥菜类的香气现在学习的是第27页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用(三三)色泽的形成：色泽的形成：1 1 1 1、褐变引起颜色变化：、褐变引起颜色变化：酶促褐变：酶促褐变：酪氨酸在酪氨酸酶作用下，经过一系列氧化作用，酪氨酸在酪氨酸酶作用下，经过一系列氧化作用，最后生成黄褐色或黑褐色物质最后生成黄褐色或黑褐色物质黑蛋白。黑蛋白。非
16、酶促褐变：非酶促褐变：由蛋白质氨基酸与糖作用（美拉德反应），最终形成黄由蛋白质氨基酸与糖作用（美拉德反应），最终形成黄褐色物质。褐色物质。现在学习的是第28页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用(三三三三)色泽产生：色泽产生：色泽产生：色泽产生：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：抑制褐变发生的措施：（1 1）抑制酚酶活性；（）抑制酚酶活性；（2 2）隔绝氧气；（）隔绝氧气；（3 3）添加抗坏）添加抗坏血酸；（血酸；（4 4）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促褐变和酶促褐变；（褐变和酶促褐变；（5
17、 5）降低反应物浓度、降低介质）降低反应物浓度、降低介质pHpH值、值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（6 6）保证乳酸发酵）保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有效途径。的正常进行，是抑制腌制品褐变的有效途径。现在学习的是第29页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用2 2、吸附色素引起颜色变化、吸附色素引起颜色变化 蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。的色泽。3 3、叶绿素破坏引起失绿变色、叶绿素破坏引起失绿变色 在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其
18、他酸的在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他酸的作用，叶绿素会因为脱镁而失去原有的鲜绿的颜色。作用，叶绿素会因为脱镁而失去原有的鲜绿的颜色。现在学习的是第30页，共56页三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用4 4、其他化学成分的变化、其他化学成分的变化A A 糖酸比值的变化糖酸比值的变化B B 含氮物质的变化含氮物质的变化C C 维生素的变化维生素的变化D D 矿物质含量的变化矿物质含量的变化现在学习的是第31页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素 影响腌制的因素有影响腌制的因素有食盐食盐、酸度酸度、温度温度、气气体成分体成分、香料香料、蔬菜含糖量蔬菜
19、含糖量与与质地质地等。等。现在学习的是第32页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素(1)(1)食盐食盐一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。生物对于食盐浓度的耐受力不同。一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；物活动；食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。现在学习的是
20、第33页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素(2)pH(2)pH值值 除除霉菌霉菌霉菌霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。酵母菌。pHpH值在值在4.54.5以下时，即能抑制有害微生物活动。以下时，即能抑制有害微生物活动。pHpH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品品pHpH值在值在4 45 5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可
21、降低对酸的感觉。现在学习的是第34页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素(3)(3)温度温度各种微生物都有其不同的适宜温度，适宜的温各种微生物都有其不同的适宜温度，适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在度在30-3530-35范围内范围内.温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。现在学习的是第35页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素（4）原料的含水量及含糖量）原料的含水量及含糖量原料的水分含量，对制品品质
22、有密切关系。原料的水分含量，对制品品质有密切关系。食盐浓度影响储存时间。食盐浓度影响储存时间。现在学习的是第36页，共56页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素（4）原料的含水量及含糖量）原料的含水量及含糖量原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；较大的影响；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品。腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品。现在学习的是第37页，共56页四、影响腌制的因素四、影响
23、腌制的因素(5)(5)气体成份气体成份乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。措施可抑制有害微生物的活动。（6 6）香料）香料加入一些香料与调味品，不仅起到调味作用，加入一些香料与调味品，不仅起到调味作用，还有不同程度的防腐作用。还有不同程度的防腐作用。现在学习的是第38页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题问题保持腌制品的保持腌制品的绿色绿色和和脆嫩质地脆嫩质地，是有关提高制品的重要，是有关提高制品的重要问题问题
24、现在学习的是第39页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题题腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因是因为原腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素。叶绿素。腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。压和细胞壁原果胶发生变化。现在学习的是第40页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题酸盐问题保脆措施：保脆措施：（1 1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产
25、品一定水）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；分；（2 2）供腌制的蔬菜要成熟适度；）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3 3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%0.05%的的氯化钙作为保脆剂。氯化钙作为保脆剂。现在学习的是第41页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题酸盐问题保绿措施：保绿措施：（1 1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2 2）加工用水保持）加工用水保持微
26、碱性微碱性，或在烫漂液中加入微量的，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。现在学习的是第42页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题酸盐问题腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高，对人体身体腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高，对人体身体极为不利。极为不利。高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，亚硝酸钠长期使用甚至会导会导致亚硝酸盐类食物中毒，亚硝酸钠长期
27、使用甚至会导致食道癌和胃癌。致食道癌和胃癌。现在学习的是第43页，共56页亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。现在学习的是第44页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题酸盐问题 蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬菜可食部分硝酸盐的含量蔬
28、菜可食部分硝酸盐的含量类别类别类别类别含量含量含量含量类别类别类别类别含量含量含量含量萝卜萝卜萝卜萝卜1950195019501950西瓜西瓜西瓜西瓜3838383839393939芹菜芹菜芹菜芹菜3620 3620 3620 3620 茄子茄子茄子茄子139139139139256256256256白菜白菜白菜白菜10001000100010001900190019001900青豌豆青豌豆青豌豆青豌豆66666666112112112112菠菜菠菜菠菜菠菜3000300030003000胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜46464646455455455455洋白菜洋白菜洋白菜洋白菜241241241
29、241648648648648黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜15151515359359359359马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯45454545128128128128甜椒甜椒甜椒甜椒26262626200200200200生葱生葱生葱生葱10101010840840840840蕃茄蕃茄蕃茄蕃茄20202020221221221221洋葱洋葱洋葱洋葱50505050200200200200豆荚豆荚豆荚豆荚139139139139294294294294现在学习的是第45页，共56页五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题酸盐问题如何降低亚硝酸盐含量如何降低亚硝酸盐含量1 1 选用新鲜成熟
30、的蔬菜选用新鲜成熟的蔬菜2 2 原料，用具，洗涤用水符合卫生原料，用具，洗涤用水符合卫生3 3 严格控制腌蔬菜液表面生霉点严格控制腌蔬菜液表面生霉点4 4 腌制品度过亚硝酸盐含量高峰期再食用腌制品度过亚硝酸盐含量高峰期再食用现在学习的是第46页，共56页第三节第三节 发酵性腌制品工艺发酵性腌制品工艺（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品 在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在2-4%2-4%左右左右。主要是。主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶利用乳酸菌在低浓度食盐溶液液中进行乳酸发酵。中
31、进行乳酸发酵。1 1、泡菜、泡菜 2 2、酸菜、酸菜 现在学习的是第47页，共56页原料选择、处理原料选择、处理组织紧密、质地组织紧密、质地脆嫩，肉质肥厚脆嫩，肉质肥厚而不易软化的新而不易软化的新鲜蔬菜鲜蔬菜切切 分分 盐水配制盐水配制6 68%8%食盐食盐冷冷开水开水入坛泡制入坛泡制泡菜坛清洗泡菜坛清洗消毒消毒水封泡菜坛外槽水封泡菜坛外槽发发 酵酵成成 品品 3 37 7天天泡菜制作过程泡菜制作过程现在学习的是第48页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品1 1、泡菜、泡菜（1 1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的）原料：选择组织紧密、质地脆嫩
32、、肉质肥厚的新鲜蔬菜。新鲜蔬菜。（2 2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。的侵染。（3 3）切分：不宜切分过小；）切分：不宜切分过小；现在学习的是第49页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品（4 4）泡制：用）泡制：用6-8%6-8%6-8%6-8%的食盐水的食盐水的食盐水的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。与原料等量地装入泡菜罐内。（5 5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察
33、，随时补充。补充。（6 6）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。素。（7 7）蔬菜经过）蔬菜经过初期、中期、末期初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期中期中期中期。现在学习的是第50页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品（一）湿态发酵制品 2 2 2 2、酸菜、酸菜、酸菜、酸菜北方酸菜多在秋
34、冬季节制作，其原料为大白菜，甘蓝等。北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料为大白菜，甘蓝等。将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫瓣，在沸水内热烫1-21-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约过原料约10cm10cm左右，以重石压实，经过左右，以重石压实，经过1 1到到2 2个月后即可个月后即可食用。食用。现在学习的是第51页，共56页一、发酵性腌制品一、发酵性腌制品（二）半干态发酵酸菜（二）半
35、干态发酵酸菜多以叶用芥菜，长梗白菜和结球白菜为原料，多以叶用芥菜，长梗白菜和结球白菜为原料，由这类蔬菜腌制品本身含水量较低，加盐量由这类蔬菜腌制品本身含水量较低，加盐量也相应较少，制品保存期较长。也相应较少，制品保存期较长。现在学习的是第52页，共56页第四节第四节 非发酵性腌制品工艺非发酵性腌制品工艺(一一)咸菜类咸菜类1 1、腌雪里蕻、腌雪里蕻 选叶片肥嫩，长为选叶片肥嫩，长为40-50cm40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为缸盐腌，腌渍液浓度为9%9%。腌制。腌制2-32-3天进行天进行“倒缸倒缸，2020天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在
36、低温下贮天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。现在学习的是第53页，共56页二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品（二）酱菜（二）酱菜把经过盐腌保存的蔬菜脱盐，然后浸入酱内酱渍制成。酱把经过盐腌保存的蔬菜脱盐，然后浸入酱内酱渍制成。酱菜制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。菜制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。1 1 1 1、制酱：、制酱：、制酱：、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。键。2 2、盐腌：、盐腌：、盐腌：、盐腌：可以常年贮存酱菜原料，还可以消除某些蔬菜可
37、以常年贮存酱菜原料，还可以消除某些蔬菜的辛辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。的辛辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。全年可分夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。现在学习的是第54页，共56页二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品（二）酱菜（二）酱菜3 3、酱渍：、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去要求，进行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋咸，装袋(即将原料装入干净的布袋中即将原料装入干净的布袋中)，入缸酱，入缸酱渍。每天渍。每天“打扒打扒”3-43-4次，酱渍时间，夏季为一次，酱渍时间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下贮存。贮存。现在学习的是第55页，共56页二、非发酵性腌制品二、非发酵性腌制品（三）糖醋渍菜制品（三）糖醋渍菜制品工艺流程工艺流程现在学习的是第56页，共56页