那些食物属于碳水化合物.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流那些食物属于碳水化合物.精品文档.那些食物属于碳水化合物？你好，碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每

2、天应至少摄入50100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。高碳水化合物包括:大米、面食、土豆、绿豆、波罗、橙、梨、桃、苹果、花生、核桃、巧克力、糖、冰激凌等。那些食物不属于碳水化合物动物肉类、禽蛋类、奶类都不是碳水化合物。如果你想要数量多的话，可以这样列：猪肉、牛肉、羊肉.馒头，米饭。等等碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价

3、的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。 一、碳水化合物主要的生理功能 1、 构成机体的重要物质； 2、 提供热能； 3、 调节食品风味； 4、 维持大脑功能必须的能源； 5、 调节脂肪代谢； 6、 提供膳食纤维；二、碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。三、碳水化合物的日推荐量及其食物来源 一般说来，对碳水化合物没有特定的

4、饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、纤维素、矿物质的食物所有的食物都有的，基本上水果蔬菜是水溶性维生素（BC）、水、纤维素、矿物质多，粮食是碳水化合物为主；肉蛋奶是蛋白质、脂肪、脂溶性维生素（ADE）、矿物质鱼虾是蛋白质、脂溶性维生素（ADE）、矿物质干果同肉蛋奶。但是干果里面不饱和脂肪酸含量高。湿的

5、都有水，干的没有。 碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维、食品营养价值的评定、各类食品的营养价值学习 2010-05-12 12:36:58 阅读179 评论0 字号：大中小订阅 4.24-25复习内容碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维、食品营养价值的评定、各类食品的营养价值一、碳水化合物1、能量的主要来源。2、特殊生理作用。3、分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脱氧 核糖等。双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖。 寡糖：蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等。多糖：淀粉、纤维素、果胶、树胶和粘胶。改性淀粉 是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能

6、特性的一类淀粉。抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似可溶性纤维。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。 优点：可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用 具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘和结肠癌的危险 可降低血胆固醇和三甘油脂水平 食物中碳水化合物的功能 1. 提供能量 1g16.7kJ 2. 改变食物色、香

7、、味、型 （1）甜味剂 单糖、双糖、糖醇 （2）色 焦糖（可乐型饮料）体内碳水化合物的生理功能1. 贮存、提供能量：糖原 2. 参与机体组织构成：糖蛋白、糖脂；核糖 3. 节约蛋白质作用： 正常：糖原异生成葡萄糖 体内糖元不足：蛋白质代谢供能 4. 抗生酮作用： 脂肪体内分解过程需要葡萄糖， 葡萄糖不足时，脂肪不能彻底氧化，产生酮体。 5、维持脑细胞的正常功能，大脑需要的能量完全由葡萄糖供给。血液中的葡萄糖，称为血糖。体内血糖浓度是反映机体内糖代谢状况的一项重要指标。正常情况下，血糖浓度是相对恒定的。正常人空腹血浆葡萄糖糖浓度为3.96.1mmolL(葡萄糖氧化酶法)。空腹血浆葡萄糖浓度高于7

8、0 mmolL称为高血糖，低于39mmolL称为低血糖。要维持血糖浓度的相对恒定，必须保持血糖的来源和去路的动态平衡。 一、血糖的主要来源及去路 血糖的来源：食物中的糖是血糖的主要来源；肝糖原分解是空腹时血糖的直接来源；非糖物质如甘油、乳酸及生糖氨基酸通过糖异生作用生成葡萄糖，在长期饥饿时作为血糖的来源。 血糖的去路：在各组织中氧化分解提供能量，这是血糖的主要去路；在肝脏、肌肉等组织进行糖原合成；转变为其他糖及其衍生物，如核糖、氨基糖和糖醛酸等；转变为非糖物质，如脂肪、非必需氨基酸等；血糖浓度过高时，由尿液排出。血糖浓度大于8889.99mmolL，超过肾小管重吸收能力，出现糖尿。将出现糖尿时

9、的血糖浓度称为肾糖阈。糖尿在病理情况下出现，常见于糖尿病患者。 血糖指数：GI 指一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力 50g含碳水化合物的食物食用2h后血糖应答曲线下面积，与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或白面包）2h后血糖应答曲线下面积之比。 进食后2h内血糖应答曲线的总面积/等量标准食物食后2h血糖应答曲线的总面积100 高GI的（75以上）食物易于消化吸收，对消化功能差的人有益低GI的食物（55以下）有利于肠道益生菌的繁殖，改善肠道功能。中GI的食物（55-75之间）。人体需要常量元素（mg/d）人体需要常量元素（mg/d）人体需要微量元素（mg/d）人体需要微量元素

10、（mg/d）人体需要微量元素（mg/d）人体需要微量元素（mg/d）人体需要的维生素人体需要的维生素人体需要的水溶性维生素人体需要的水溶性维生素人体需要的水溶性维生素人体需要的水溶性维生素水和膳食纤维水的需要量（人体每日水排出与摄入平衡）排出（ml）摄入（ml）尿液9001500 水及饮料1100隐性排汗500 固体食物5001000排汗及肺呼气300500 代谢水300400粪便200合计19002500 合计19002500水的需要量：1.5ml/kcal.健康水的七个标准 不含对人体有毒、有害及有异味的物质， 水硬度适中； 人体所需矿物质含量适中(其中钙含量8mg/l)； pH值呈中性及

11、微碱性； 水中溶解氧及二氧化碳含量适中(水中溶解氧6mg/l，二氧化碳在1030mg/l)； 水分子团小(水的活性指标)； 水的生理功能(渗透力、溶解力、代谢力等)强。 健康饮水方法起床三部曲：刷牙、饮水、吃早餐 清晨饮一杯水(300ml)，812可以稀释血液，降低血液粘稠度。 必不可少的浴前一杯水 沐浴前喝水可确保沐浴过程中身心舒适，体内细胞依然可得到充分的水，能促进新陈代谢，让你沐浴后保持柔嫩的肌肤，防止皮肤干燥、出皱。在有空调的环境里要比平时喝更多的水 在有空调的环境里，空气的相对温度比一般情况下要低，为保持体内水分充足，皮肤润泽，多喝水是必要的。日光浴前后多饮水 在进行日光浴时，体内及

12、皮肤水分流失极快，因此应多多喝水，以补充体内及皮肤流失的水分及养分。饮水忌“暴饮” 饮水和吃饭一样，要细品慢咽，即不能暴饮猛喝，一杯300毫升的水应在10分钟左右一口一口地慢慢喝下去膳食纤维的种类、食物来源、主要生理功能 第三章 各类食品的营养价值食物营养价值的评定：营养素密度INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占该营养素供给量的比）与热能密度（待测食品所产生的热能占热能供给量的标准比）INQ1该食物该营养素的供给量高于热能，营养价值高INQ1该食物中该营养素的供给少于热能供给。营养价值底，长期食用营养不足热能过剩。INQ=1达到平衡适中食物 VB2含量 营养素密度炒葵花籽0.26mg/10

13、0g 0.43牛 奶0.16mg/100g 2.96生物价 （P74谷类营养价值）为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。生物价（BV）保留氮量吸收氮量摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量 常用食物蛋白质的生物学价值:全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57鸡蛋黄 96 小 麦 67 熟黄豆 64鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76猪 肉 74 尽管小麦的生物价低于大米，但由于小麦蛋白质颔量较高，粗蛋白达10%左右，玉

14、米8.5%大米8%，因此小麦粉能比其他谷物给人体提供更多的蛋白质其数量的优势弥补质量的不足。蛋白质互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 玉米60 、 23，小米57 、 25，大豆64 、52 ，提高到73。 玉米、小米中赖氨酸含量不足而甲硫氨酸相对丰富，大豆则相反。小麦67 、 39，小米57 、 13，大豆64 、 22，牛肉76 、26 ，其蛋白质生物价可提高到89。 大豆64 、20% ，玉米60 、 40%，大米57 、40% ， 其蛋白质生物价可提高到

15、73%， 馒头67 、 70%，牛肉76 、30% ，其蛋白质的生物价可提高到89。 食品-八宝粥 1、材料：桂圆、莲子、葡萄干、花生米、红枣、红小豆、绿豆、芸豆、香米、大米 功效：补铁、补血、养气、安神 。2、原料芡实 薏仁米 白扁豆 莲肉 山药 红枣 桂圆 百合各6克，大米150克。先将各药煎煮45分钟，再加入大米继续煮烂成粥。 【功效】健脾胃，补气益肾，养血安神。适用于失眠以及体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等。3、主料：糯米150克，桃脯15克，蜜枣25克，糖莲子25克，杏脯25克，冬瓜条25克，核桃仁25克，山楂糕25克，白糖、桂花酱各适量。4、大米（或糯米）100克，桂圆、红枣

16、、芡实、莲子、薏仁、黑豆、核桃仁、黑木耳各10克。 5、粳米250克，猪油150克，芋艿、荸荠、果仁、枣、蚕豆肉、栗子各25克，黄豆12克，精盐5克。6、芡实米(6克) 薏米(6克) 白扁豆(6克) 莲子(6克) 枣（干）(6克) 桂圆(6克) 百合(干)(6克) 山药(干)(6克)常见谷类的营养价值1、大米：赖氨酸含量极少（以大米为主食的人影响长高，需与豆类搭配）。2、小麦：蛋白质高于其他谷物但缺赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸，由于面粉可以发酵，提高人体对矿物质的利用率。3、玉米 ：烟酸为结合型食用需加碱，特有的玉米黄质即VA原、胚芽中含亚油酸、卵磷脂，微量元素硒、镁。4、荞麦：蛋白质含丰富的赖氨

17、酸、VE、可溶性纤维，铁、锰、锌较丰富，含有烟酸、芦丁（降血脂胆固醇、软化血管、保护视力、预防脑出血）镁（抗血栓）5、高粱：补气、健脾养胃、止泻，适于小儿消化不良胃脾气虚，便溏人食用。6、小米又有粟米谷子等名称【性昧】甘咸凉(陈粟米：苦寒)。 【归经】专入肾，兼入脾、胃(本草求真) 【成分】每100g小米含蛋白质9.7g、脂肪3.5g、糖类72.8g、热1515kJ、钙29mg、磷240mg、铁4.7mg、胡萝卜素0.19mg、维生素B1 0.57mg、维生素B2 1.12nag、烟酸1.6mg、镁93.1mg、铜5.5mg、锰9.5mg、锌25mg、硒45mg、碘8mg以及类雌激素物质。 小

18、米的蛋白质有谷蛋白、醇蛋白、球篮白等多种。种子蛋白质含多量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。 【功用主治】(1)和中、益肾、除热、解毒。治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。 (2)小米内含有多种对性有益的功能因子、能壮阳、滋阴、优生。别录：“主养肾气，去胃脾中热，益气。”滇南本草：“主滋阴，养肾气，健脾胃，暖中。”日用本草：“和中益气。”纲目：“煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃。”健康与养生：“小米中含有类雌激素物质，有保护皮肤、延缓衰老的作用。” 【壮阳、滋阴、优生的功能因子及其作用】“五谷”之说“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍 、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆

19、类。3、如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物，或者称为“五谷杂粮”，包括谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 第三节、豆类及其制品的营养价值豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、红豆、等）.1、大豆的营养成分蛋白质：约占35%40%,赖氨酸的含量是谷物10倍，苏氨酸是谷物的5倍，小麦粉中加15%的大豆粉，蛋白质的利用率提高1.8倍。脂肪：约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。碳水化合物：约占25%30%.其它：钙、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E（无机盐V含量丰

20、富）2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（2）豆腥味（脂肪氧化酶）（3）胀气因子（水苏糖、棉籽糖在微生物的作用下产气）。（4）植酸（与钙锌镁铁等螯合影响吸收）（5）植物红细胞凝集素（6）大豆异黄酮（清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、雌激素作用、免疫调节、降血脂、抗病毒、抗辐射作用等）（7）大豆皂甙（降血脂、保护心脑血管、抗突变、抑制肿瘤生长、抗氧化、免疫调节、抗病毒)。大豆的加工豆浆（五谷豆浆）豆芽豆豉第四节 蔬菜水果类的营养价值一、蔬菜营养金字塔顶层： 甲级蔬菜：富含胡萝卜素、VB2、VC、钙、纤维等： 白菜、菠菜、韭菜、笕菜、雪里蕻、等绿叶蔬菜。第二层：乙类蔬菜： 第一联盟：VB2家族：新鲜

21、豆类及豆芽。 第二联盟：胡萝卜素、V： 胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯。 第三联盟：VC之家：大白菜、甘蓝、菜花、瓜类蔬菜。第三层：丙类蔬菜：V含量少，热量高：洋芋、山药、芋头、南瓜。第四层：丁类蔬菜： VC含量少，营养底：冬瓜竹笋茄子茭白。 （藻菌类：丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂）十字花科蔬菜是个大家族，这类蔬菜主要包括花椰菜（菜花）、各种卷心菜（甘蓝）、西蓝花、白菜、芥菜、荠菜、萝卜、油菜等。十字花科蔬菜多具有一定的防癌能力，其中甘蓝属蔬菜（主要包括卷心菜、西蓝花、菜花）因为具有较强的防癌作用，而备受推崇。二、水果的营养成分及特点VC较高的水果：酸枣800mg/100g以上、鲜枣200mg/100g以上、猕猴桃200mg/100g以上、黑枣、草莓、山楂、柑橘类，10mg/100g以下：苹果、桃、梨、杏、海棠胡萝卜素含量较高：芒果、枇杷、黄杏。