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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食品类本科毕业论文食品类本科毕业论文本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学 院：食品科学与工程学院专 业：食品科学与工程专业姓 名： 学 号： 指导教师： 职 称：教授日期：二一一年六月摘 要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-3
2、5，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20、发酵时间3天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of L
3、actobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 , can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinati
4、ons of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 , the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the produc
5、tion of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter
6、-目 录1 前言11.1 概述11.2 酸菜的发酵机理11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值31.3.2 改善蔬菜制品的风味31.3.3 延长蔬菜制品保质期31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种41.4 本研究的目的和意义42材料与方法52.1试验材料52.2 仪器设备52.3 试验方法52.3.1供试菌液的制备52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验62.3.5 发酵试验62.3.6 感官品质评价:72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响73 结果与分析83.1
7、最适生长温度试验结果83.2 耐盐试验的结果103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果113.3.1发酵菌株组合的筛选113.3.2发酵试验结果133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响154结论17致谢18参考文献19作者简介201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，商书.说明记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用；周礼.天官记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集诗经记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”和“
8、瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，据汉许慎说文解字解释“菹菜者，酸菜也”1。北魏著名的农学家贾思勰在齐民要术中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程，它是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。到二十世纪初，酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工艺，而且几乎全是家庭作坊式生产，规模小，产量低，甚有相当一部分制作是采用非发酵型浸制工艺。后来人们逐渐将酸菜生产产业化，但都是小规模生产，在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少，产品质量不稳定。随着微生物学的发展，人们开始将人工接种发酵用于酸菜的
9、生产。近年来，国内外许多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜发醉种子和工艺的研究，并将其应用到生产中，使酸菜产业有了进一步的发展。1.2 酸菜的发酵机理二十世纪初，随着微生物的发展，人们才将酸菜的腌制与微生物的活动联系起来。近代研究发现，当乳酸浓度为1.5%2.5%、pH值为3.63.8时，蔬菜即可长期保存。新鲜蔬菜在发酵过程中碳水化合物只有轻度分解，乳酸菌几乎不能分解纤维素和蛋白质，而且酸菜中的纤维素不会减少，维生素C则稍有减少。但乳酸发酵使产品的酸度增加，其它细菌，特别是一些起腐败作用的细菌不容易繁殖，所以能长期保存。由于酸的作用，改变了原有蔬菜的感观特性，组织结构变得更益于消化吸收。我国蔬菜资
10、源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义2，3。但乳酸菌的生长对营养的要求与其他细菌相比严格且复杂。所以乳酸菌制品工业化生产带来不便。酸菜中微生物方面的研究Hennbeery首先在细菌发酵手册中提到了乳酸杆菌属和片球菌属的某些种类4。二十世纪六十年代，Pederson和Albuyr等5研究了酸白菜、酸黄瓜等发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植物乳杆菌完成发酵过程。新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧
11、菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少6，7。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。在自然发酵时，最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段8。发酵初期是肠膜明串珠菌的异型发酵阶段，此时它的数量最多，且生长繁殖速度快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短9。但是，它对酸的敏感性较强，随着发醉的进一步进行就会很快死去。在我国，蔬菜发酵微生物学开始于二十世纪四十年代，方心芳指出在泡菜的发酵过程中有多种酵母、细菌参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。赵学慧对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物性状进行了
12、较为深入的研究，认为在泡菜发醉中以正型乳酸发酵为好，可使发醉液中糖分转化为尽可能多的乳酸10。杨瑞鹏对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析，并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响11，对自然发酵过程中乳酸菌系变化进行了验证。乳酸发酵是发醉蔬菜生产过程中最主要的发酵作用，参与发酵的乳酸菌种类及其作用范围必然对产品品质产生重要影响。食盐浓度与发醉温度是影响蔬菜发酵过程中乳酸菌区系的两个重要因素。食盐对在一定浓度下，对乳酸菌区系中菌种构成、乳酸菌菌数与活动范围，以及发酵产酸量都能产生影响。有研究表明，随着食盐浓度上升，肠膜明串珠菌与小片球菌菌
13、数显著下降12。同时，由于食盐的存在，小片球菌从区系中消失的时间明显提前。食盐对植物乳杆菌的最大菌量无显著影响，但它使植物乳杆菌大量繁殖的时间推迟，并很快进入衰降。在较低的发酵温度下，发酵前期，肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占有优势。随着温度升高，这种优势减弱直至消失。要获得高质量的发酵蔬菜产品，必须迅速控制植物组织内酶和有害微生物的活动，在发酵初期迅速降低pH值是必要的。然而食盐对乳酸菌发酸产酸有明显的抑制作用。因此，在蔬菜发酵初期，为了有利于肠膜明串珠菌等的大量生长和繁殖，适当降低盐浓度和发酵温度是非常必要的。肠膜明串珠菌、小片球菌和植物乳杆菌的生长温度范围分别为8-32、15-37
14、,15-4013。1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义1.3.1 提高蔬菜制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酸系统，所以它们在发酶蔬菜的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低蔬菜原料的营养价值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生素和酶，还提高了发酵制品的营养价值。研究结果表明，乳酸菌每升培养基胞外维生素的产量可高达VB1 25g250g、VB2 10g、VB6 100g、VB12 0.6g、烟酸400g、叶酸25g18。1.3.2 改善蔬菜制品的风味乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，它们赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味;同时乳酸菌发酵蔬菜
15、过程中产生的2庚酮、2壬酮可赋予产品爽口、清香的口感。乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味19，20。1.3.3 延长蔬菜制品保质期乳酸菌在厌氧发酵和发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制一些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如：有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、双乙酞、过氧化氢和细菌素等。近年来，国外食品行业热衷于把细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中去，替代一些人工合成的食品防腐剂。有关实验表明，由甘蓝上分离得到的乳酸菌可产生抑制金黄色葡萄球菌的细菌素21。目前，乳酸链球菌素
16、(Nisin)作为天然防腐剂己获得许多国家和地区允许22，23。它对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用；可见无论乳酸菌菌体，还是其代谢产物，都可有效防止食品败坏。1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防治疾病。此外还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。1.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种由于蔬菜乳酸发酵制品兼具乳酸发
17、酵风味和蔬菜原料风味的特点，是一种食品再生产过程，其制品品种会大大增长。例如以黄瓜乳酸发酵盐坯为主所生产的酸黄瓜制品有十余种。可用于乳酸发酵的蔬菜种类很多，在欧共体食品生物技术研究的报告中，列举出了21种欧洲用作乳酸发酵的种类。当前，茄子、蕃茄、白菜、萝卜、卷心菜、胡萝卜、黄瓜、苏叶等许多蔬菜的乳酸发酵制品的开发国内外都有报道。1.4 本研究的目的和意义发酵蔬菜历史悠久，发展前景广阔。作为我国北方传统发酵食品的酸菜，因其风味独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁醇厚而广泛受到人们的欢迎。以酸菜为主料烹制的许多菜肴，已构成我国北方地区饮食文化的一大特色。酸菜的生产目前以两种方式进行：一是家庭式的
18、传统生产，二是工业化规模生产。家庭式酸菜传统生产采用自然发酵法;而工业化规模生产采用自然发酵和乳酸菌发酵两种方式。自然发酵周期长(一个月左右)、杂菌及其他有害物质污染无法控制、卫生质量难以保证。近年来，随着现代食品加工技术和食品生物技术研究和应用的不断发展，特别是喜爱酸菜的消费人群在国内外的迅速增加和消费范围的迅速扩大，酸菜由家庭的传统生产向现代化、规模化、工厂化生产转化;由自然发酵向纯菌种发酵转化。目前国内酸菜企业多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端主要有:(1)发酵周期相对较长，生产力低下;(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败;(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生
19、产:(4)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。本研究旨在筛选出用于酸菜发酵的优良菌种，并对其生长特性进行研究。研究成果对促进和加快酸菜这一传统食品的现代化生产，缩短酸菜生产周期，降低生产成本，提高酸菜的产品质量，提高产品生产的技术含量和经济效益等均具有重要意义。2材料与方法2.1试验材料菌种：实验室提供培养基：液体MRS(Man Rogosa Sharpe broth)培养基：准确称取蛋白胨1g、牛肉膏1g、酵母粉0.5g、D-葡萄糖2g、吐温-80 0.1g、磷酸氢二钾0.2g、醋酸钠0.05g、柠檬酸钠0.05g、无水硫酸镁2mg、无水硫酸锰5.4mg,将其溶在100ml蒸馏水中，过滤，在
20、121，15min灭菌备用；发酵材料：大白菜（购于东瓦窑菜市场），食用盐（购于超市）2.2 仪器设备AIRTECH超净工作台、YM50全自动立式高压灭菌器 、LRH-250生化培养箱 、PB-10 pH计、分光光度计、干燥箱、电子天平、玻璃仪器等2.3 试验方法2.3.1供试菌液的制备取冷冻干燥保存的乳酸菌菌株，在MRS培养基中活化三代(取100L菌液接种到5mlMRS培养基中，培养24h后的培养液经离心（3000r/min，10min）收集菌体，用等体积灭菌生理盐水离心洗涤3次，将菌体悬浮于5ml灭菌生理盐水中制成供试菌液。2.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性将供试乳酸菌菌株按1%接种到MR
21、S培养基中，分别在15、20、25、30、35、40下培养。OD值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接种培养基在凯锐-6分光光度计上，用最大吸收光波长入=600nm测定其吸光值，以确定其最适生长温度。2.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验以1%接种量将活化的供试乳酸菌菌株接种于0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%NaCI的MRS培养基中，30培养，培养24h、48h取样，测定OD600值，确定菌株生长与盐浓度的关系。2.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 将供试乳酸菌在培养基中活化三代后，进行菌落计数，确定接种量。因3种菌计数在同一数量级，且相差不大，约为l108个/mL
22、。确定接种量为3%(占盐水总量)，发酵液中含菌量约为1l06个/mL。菌种数量比近似于相应菌种培养基体积比。发酵菌种按表分组，同时设不接种作对照。用500mL棕色瓶混菌发酵酸菜试验，温度30，食盐5%。以pH值和产酸量为综合指标，确定最佳发酵菌种组合。发酵菌种组合见表1。表1 发酵菌种组合的筛选试验方法单菌发酵混合菌种发酵S1-3:Sc6-3Sc6-3:Sc9-6S1-3:Sc9-6S1-3:Sc6-3:Sc9-6A1(S1-3)B1(1:1)C1(1:1)D1(1:1)E1(1:1:1)A2(Sc6-3)B2(1:2)C2(1:2)D2(1:2)E2(1:2:1)A3(Sc9-6)B3(2:
23、1)C3(2:1)D3(2:1)E3(2:1:1)E4(1:1:2)2.3.5 发酵试验工艺流程工艺流程： 供试乳酸菌活化（三代） 供试菌液 接种或不接种 白菜晾晒清洗切分烫漂称量装罐用盐水浸泡培养成品最佳发酵条件的筛选采用L9(3)4正交试验，利用筛选出的发酵剂进行发酵试验。以产酸量和感官性状为综合指标，确定最佳发酵条件。最佳发酵条件因素和正交试验表见下表。表2 最佳发酵条件因素水平表水平因素A因素B因素C因素D接种量（%）发酵时间（d）盐水浓度(%)温度（）113320236525359730表3 最佳发酵条件正交试验表试验号因素ABCD11111212223133342123522316
24、23127313283213933212.3.6 感官品质评价:采取3点标度法，由10名长期从事食品加工方面的人员按表25打分，各项目满分为2分，总分10分。感官品质评价见表4。.表4 感官品质评价指标体项目状态得分状态得分状态得分色泽色泽发暗，或灰黑色0.5色泽一般，无灰黑色1.0色泽白色或内芯捎带黄色，2.0香气没有酸菜应具有的香气，有腐烂味。0.5没有酸菜应具有的香气，无腐烂味1.0具有较浓的乳酸发酵的酸菜香气，无异味。2.0滋味滋味较差，无酸菜特殊滋味。酸度过大或过小。0.5滋味一般，酸度较适中。1.0具有酸菜特殊的滋味，酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中。2.0脆性酸菜组织过硬或皮软，没有
25、脆性。0.5酸菜组织较硬或较软，脆性较差。1.0软硬适中，具有较好的脆性。菜形完整无破损。2.0接受程度不喜欢0.5一般1.0很喜欢2.02.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响2.3.7.1对产酸速率的影响采取自发酵第1天起，每天定期取样，定期测定最佳发酵菌种和发酵剂空白对照组在温度20，食盐5%的同等发酵条件下pH值及产酸量，确定试验组产酸速率的变化规律。2.3.7.2 对酸菜中亚硝酸盐含量变化的影响按酸菜与酸菜液汁1:1比例自发酵第1天起，每天定期取样，用组织捣碎机打成浆液，提取其中的亚硝酸盐。测定方法采用盐酸萘乙二胺法25。同时以亚硝酸盐标准液于波长538nm处测定吸光度，标准曲线见图
26、1。3 结果与分析3.1最适生长温度试验结果在15、20、25、30、35、40的温度下，把S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株接种到MRS培养基中，以确定最适生长温度。温度试验结果见表5和图1、图2、图3。表5 S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株的最适生长温度试验结果温度()时间（h）OD值S1-3Sc6-3Sc9-61560.0550.0540.054120.0450.0630.055240.0760.1760.0962060.0740.1320.151120.6121.3960.677242.4332.5282.3782560.0680.1220.074120.7991.470.7
27、88242.4842.5912.4673060.0720.3520.063122.1032.282.071242.6482.6812.6523560.4751.0030.403122.3232.4642.275242.6062.6092.6144060.2490.6010.272121.9662.2851.869242.4292.4322.448由表5和图2、图3、图4可见，菌株S1-3、 Sc6-3 和Sc9-6的最适生长温度均为30-35。3.2 耐盐试验的结果S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株耐盐试验的结果见表6和图5、图6、图7表6 S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株耐盐试验的
28、结果菌株时间（h）盐浓度（%）012345678910S1-3242.512.5042.3882.2041.8850.7980.10.0420.040.0440.036482.6832.6512.6312.6062.582.4432.2311.6670.1630.0520.044Sc6-3242.4232.3652.1911.8620.8320.1320.0510.0380.0280.0350.033482.692.6812.6892.6342.572.4562.1270.660.0830.0350.036Sc9-6242.5122.4322.3422.1661.830.7280.1350.0
29、460.0390.0450.030482.6912.6872.6232.6032.5672.3582.0781.4270.3460.0580.036由上图可知，三株乳酸菌在 8%NaCI的培养基中几乎不生长，而在低于8%NaCI的培养基中，菌株对盐的耐受性是培养2天1天，盐浓度低于7%时，对菌株的生长抑制不很明显。菌株培养时间与对盐的耐受性呈正相关。3.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果3.3.1发酵菌株组合的筛选不同发酵菌种组合发酵白菜的pH值及产算量结果见表7和表8。.表7 不同发酵菌株组合发酵白菜的pH值菌种agentpH值0h12h24h36h48h60h72h4d5d6d空白6.
30、085.805.575.495.505.605.635.655.855.90A15.933.893.863.933.963.953.994.184.214.29A25.513.763.834.014.014.004.094.304.384.39A36.303.643.583.573.553.503.453.303.113.15B15.553.783.743.803.763.673.763.813.943.92B25.783.693.723.783.763.743.823.903.954.02B35.623.693.653.753.783.763.834.054.104.20C16.303.79
31、3.753.893.813.914.034.174.154.24C26.033.863.813.833.893.893.984.174.184.24C35.833.683.603.643.823.944.054.234.354.45D15.883.553.423.523.533.553.403.303.253.24D25.803.653.683.874.004.204.244.304.504.62D35.823.703.693.843.904.174.214.304.454.58E16.033.733.723.883.984.044.144.304.484.57E25.863.713.783.
32、994.154.384.384.514.604.79E35.853.733.823.934.144.314.384.554.714.78E45.983.793.793.793.954.094.154.304.514.62表8 不同发酵菌种组合发酵白菜的产酸量菌种agent产酸量%（以乳酸计）0h12h24h36h48h60h72h4d5d6d空白0.01 0.13 0.11 0.18 0.14 0.10 0.12 0.13 0.12 0.10 A10.03 0.30 0.41 0.48 0.52 0.56 0.68 0.64 0.62 0.59 A20.02 0.33 0.44 0.50 0.
33、51 0.52 0.52 0.46 0.48 0.47 A30.01 0.32 0.51 0.67 0.73 0.75 0.80 0.91 0.97 0.97 B10.05 0.27 0.37 0.50 0.54 0.64 0.67 0.71 0.77 0.80 B20.02 0.28 0.41 0.58 0.59 0.64 0.67 0.65 0.64 0.62 B30.03 0.28 0.45 0.56 0.61 0.62 0.66 0.58 0.63 0.57 C10.04 0.27 0.41 0.52 0.57 0.59 0.57 0.54 0.47 0.57 C20.02 0.27
34、0.41 0.52 0.59 0.61 0.71 0.57 0.46 0.62 C30.02 0.24 0.41 0.53 0.50 0.42 0.41 0.36 0.38 0.34 D10.02 0.30 0.42 0.54 0.56 0.61 0.79 0.81 0.85 0.90 D20.02 0.25 0.41 0.44 0.41 0.37 0.38 0.32 0.31 0.32 D30.02 0.28 0.42 0.47 0.52 0.52 0.38 0.40 0.36 0.34 E10.01 0.30 0.46 0.50 0.42 0.46 0.41 0.36 0.33 0.31
35、E20.02 0.25 0.38 0.41 0.40 0.33 0.35 0.29 0.26 0.27 E30.01 0.24 0.34 0.41 0.36 0.43 0.31 0.25 0.27 0.25 E40.01 0.23 0.35 0.44 0.40 0.38 0.38 0.34 0.32 0.32 由上表可见，各实验组的发酵速度均大于同等发酵条件下的空白对照组，其中以A3和D1的pH值降低和产酸速度为最快。发酵6天时， A3和D1组的pH值下降至3.15和3.24，产酸量达0.97%和0.90%，为各组最高产量。而空白对照组同期的产酸量为0.10%。A3和D1组的产酸量是对照组的9
36、.7和9.0倍。因此综合pH值和产酸量2个指标，根据表中的数据结果及上述分析，选择D1（S1-3:Sc9-6=1:1）为本试验筛选出的最佳发酵菌种组合。D1发酵过程中pH值及产酸量变化见图8。由图可以看出，D1发酵过程中，发酵前期（ld-3d）pH值降低及产酸量较快，而在发酵后期（4d-5d），发酵速度逐渐趋于缓慢。3.3.2发酵试验结果3.3.2.1不同因素水平下产酸量试验结果不同因素水平下产酸量试验结果见表9。表9 不同因素水平下产酸量试验结果试验组因素产酸量%A(接种量)B（时间）C（盐水浓度）D（温度）111110.57212220.53313330.66421230.95522310
37、.59623120.54731320.68832130.72933210.53K11.762.201.831.69K22.081.842.011.75K31.931.731.932.33R10.590.730.610.56R20.690.610.670.58R30.640.580.640.78R0.110.160.060.21由上表可见，影响产酸量的各因素主次顺序为: D B AC。即发酵温度对发酵产酸的影响最大，而盐水浓度影响最小。较优水平为A2B1C2D3。即就产酸量这一指标评定，酸菜发酵的最佳发酵条件是：发酵时间3天，接种量3%，盐水浓度5%，发酵温度30。3.3.2.2不同因素水平下酸
38、菜感官品质试验结果不同因素水平下酸菜感官品质试验结果见表10表10 不同因素水平下酸菜感官品质试验结果试验组因素得分A(接种量)B（时间）C（盐水浓度）D（温度）111118.15212228.25313336.90421237.60522317.90623126.55731327.65832136.50933217.45K123.3023.4021.2023.50K222.0522.6523.3022.45K321.6020.9022.4521.00R17.777.807.017.83R27.357.557.777.48R37.206.977.487.00R0.570.830.700.83表
39、10结果表明，影响产品感官性状的各因素主次顺序为：DBCA。即发酵的温度对产品感官品质的影响最大，而接种量的影响最小。较优水平为A1B1C2D1。即以产品感官品质为评定指标时，酸菜的最佳发酵工艺参数是:发酵温度20，发酵时间3天，盐水浓度5%，接种量1%。综合以上产酸量和感官性状这两个指标可以确定，最佳发酵时间是一致的，都是3天，盐水浓度也相同，都为5%。只是在发酵温度和接种量上存在差异，若以产酸量为筛选指标，发酵温度应为30；若以产品感官品质为指标，则发酵温度应为20。发酵试验表明，发酵温度为30时，酸菜的口感和组织状态较发酵温度为20的产品明显变差，绝大多数品评人员认为30，发酵3天的产品
40、偏酸。因此，综合考虑产酸和产品感官质量两方面因素以及实际生产中节约能源，最终确定产品最佳发酵工艺参数为：发酵温度20，发酵时间3天，接种量3%，盐浓度5%，发酵剂S1-3:Sc9-6=1:1。3.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响3.3.3.1 对产酸速率的影响最佳发酵菌种组合D1组和发酵剂空白对照组在温度20，食盐5%的同等条件下的pH值及产酸量比较结果见表11、12、图9和图10。表11 D1组和发酵剂空白对照组pH对照菌种agentpH值0h12h24h36h48h60h72h4d5d6dD15.883.553.423.523.533.553.403.303.253.24空白6.085.805.575.495.505.605.635.655.855.90表12 D1组和发酵剂空白对照组产算量对照