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1、素炒鳝糊陵川县职业中学校陵川县职业中学校 王国陵王国陵师生签到 上课教师：王国陵 学生情况：应到 人，实到 人，请假 人，旷课 人。 缺席学生情况说明： 教师签字安全教育提示 用火安全 用电安全 乘车安全 上下学安全 饮食安全 噪声安全 心理疏导安全烹调方法 滑炒：就是将经过精细刀工处理或自然形态较小的、质地比较嫩的原料，经过上浆、滑油、再拌入调配料，在旺火上快速翻拌，勾芡，明油滋汁紧裹的烹调方法。教学任务 教学任务描述：炒是将原料加工成片、丝、条、丁、米等形状，用中、旺火在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。技能鉴定考点 1.炒对原料的选择要求：原材料选用质地细嫩，无筋骨，形态较小的原
2、料。 2.炒对原料初加工的要求：多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。 3.炒制过程中的技术要求：旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。操作过程中要求火旺、油热、锅要滑，动作要迅速。 4.炒类菜肴成品的要求：质嫩软滑，味道鲜美，清爽利口。用料规格 主料：香菇（干) 100 克 辅料：冬笋 75克 调料：酱油10克、味精1克、白砂糖8克、花生油30克、盐3克、香油10克、胡椒粉3克、姜3克、大蒜20克、淀粉20克、料酒5克、香菜25克。工艺流程 水发香菇加工成长条拍粉后油锅炸制成熟复锅调味勾芡装盘。制作方法 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分
3、。 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用。 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸。 再改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐、调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘，撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。制作关键 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。成品要求 香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝，味美鲜嫩，蒜香浓郁。