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1、第2课时 油脂蛋白质第四节 营养物质1.1.掌握油脂和蛋白质的组成。掌握油脂和蛋白质的组成。2.2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一、油脂和蛋白质的组成特点一、油脂和蛋白质的组成特点元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子油脂油脂油油C C、H H、O O_不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯脂脂_饱和高级脂饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯蛋白质蛋白质C C、H H、O O、N N、S S、P P等等酶、肌肉、酶、肌肉、毛发等毛发等氨基酸连氨基酸连接成的高分子接成
2、的高分子植物油植物油动物脂肪动物脂肪常见的高级脂肪酸常见的高级脂肪酸: :硬脂酸硬脂酸(C(C1717H H3535COOH:COOH:饱和酸饱和酸) )软脂酸软脂酸(C(C1515H H3131COOH:COOH:饱和酸饱和酸) )油酸油酸(C(C1717H H3333COOH:COOH:不饱和酸不饱和酸) )二、油脂的分子结构和性质二、油脂的分子结构和性质1.1.分子结构分子结构: :甘油：甘油：即时练习：即时练习：请试着写出硬脂酸与甘油发生酯化反应的方程式？请试着写出硬脂酸与甘油发生酯化反应的方程式？注意：注意：油脂是混合物油脂是混合物思考思考：酯与脂的区别和联系？酯与脂的区别和联系？高
3、级脂肪酸高级脂肪酸 高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐 皂化皂化硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯在在酸性酸性和和碱性碱性条件下发生条件下发生水解水解的反应方程式：的反应方程式：硬脂酸硬脂酸硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂主要成分）（肥皂主要成分）人们经常人们经常用热的纯碱溶液洗用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污涤炊具上的油污, ,其原理是什么其原理是什么? ?以以及乙酸乙酯制备的及乙酸乙酯制备的收集器中不是收集器中不是NaOHNaOH溶液？溶液？二、油脂的结构和性质二、油脂的结构和性质2.2.油脂的化学性质油脂的化学性质(1)(1)油脂的水解油脂的水解：(2)(2)加成反应加成反应( (不饱和不饱和油脂的性质油脂的性质):)
4、:液态植物油含碳碳双键液态植物油含碳碳双键, ,能能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质, ,称为人造脂肪。称为人造脂肪。例如例如: :【思考思考】能否用植物油萃取溴水中的溴能否用植物油萃取溴水中的溴? ? 矿物油与植物油有什么区别？矿物油与植物油有什么区别？ 催化剂（如酶）催化剂（如酶）氨基酸氨基酸(1)(1)水解：蛋白质水解：蛋白质 三、蛋白质的分子结构和性质三、蛋白质的分子结构和性质(2)(2)蛋白质的特征反应：蛋白质的特征反应：变黄变黄烧焦羽毛烧焦羽毛含氨基含氨基( (NHNH2 2) )和羧基和羧基( (COOH),COOH),蛋白质和氨蛋
5、白质和氨基酸都是两性物质基酸都是两性物质(3)(3)变性变性: :蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐, ,某些有机物等某些有机物等条件下发生变性条件下发生变性, ,蛋白质的变性是不可逆的。蛋白质的变性是不可逆的。浓硝酸能使含苯环的浓硝酸能使含苯环的蛋白质变黄蛋白质变黄, ,常用来鉴常用来鉴别部分蛋白质别部分蛋白质四、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用四、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用1.1.油脂是产生能量油脂是产生能量_的营养物质的营养物质, ,在人体内发生水解反应释在人体内发生水解反应释放能量放能量; ;2.2.油脂有保持体温和保护内脏器官的
6、作用油脂有保持体温和保护内脏器官的作用; ;3.3.油脂能增加食物的滋味油脂能增加食物的滋味, ,增进食欲保证机体的正常生理功能增进食欲保证机体的正常生理功能; ;4.4.工业上常用油脂来制取肥皂工业上常用油脂来制取肥皂; ;5.5.蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质是人类必需的营养物质, ,能保证身体健康能保证身体健康; ;6.6.动物的毛和蚕丝的主要成分是动物的毛和蚕丝的主要成分是_,_,可应用于工业上可应用于工业上; ;7.7.酶酶是特殊的是特殊的_,_,是人体内重要的催化剂。是人体内重要的催化剂。最高最高蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质催化效率高、专一性强、作用条件温和催化效率高、专一性强、作用
7、条件温和注意注意：淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，而：淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，而 聚乙烯等是人工合成高分子，油脂不是高分子。聚乙烯等是人工合成高分子，油脂不是高分子。【思考辨析思考辨析】1.1.判断正误判断正误: :(1)(1)糖类、油脂和蛋白质都只含有糖类、油脂和蛋白质都只含有C C、H H、O O三种元素。三种元素。( )( ) 分析分析: :糖类和油脂只含有糖类和油脂只含有C C、H H、O O三种元素三种元素, ,蛋白质除了含有这蛋白质除了含有这 三种元素外三种元素外, ,还含有还含有N N、S S、P P等元素。等元素。(2)(2)油和脂统称油脂油和脂统称
8、油脂, ,油脂是酯的一种。油脂是酯的一种。( )( ) 分析分析: :油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯, ,它包括油和脂它包括油和脂, ,是一种酯类是一种酯类 化合物。化合物。(3)(3)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。( )( ) 分析分析: :组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨 基酸只能从食物中补给基酸只能从食物中补给, ,共有共有8 8种种, ,非必需氨基酸不需要由食物非必需氨基酸不需要由食物 补给补给, ,共有共有1212种。种。(4)(4)油脂的水解反应又叫皂
9、化反应。油脂的水解反应又叫皂化反应。( )( ) 分析分析: :油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应, ,而酸性水解不而酸性水解不 叫皂化反应叫皂化反应。2.2.问题思考问题思考: :(1)(1)糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗? ? 分析分析: :不是不是, ,糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物, ,而糖类中而糖类中 的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。(2)(2)植物油都能使溴水褪色吗植物油都能使溴水褪色吗? ? 分析分析: :植物油是不饱和高级
10、脂肪酸的甘油酯植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯, ,烃基中含有不饱和烃基中含有不饱和键键, ,能与溴水发生加成反应而使溴水褪色。能与溴水发生加成反应而使溴水褪色。(3)(3)如何鉴别某件衣服是蚕丝制品还是人造丝如何鉴别某件衣服是蚕丝制品还是人造丝? ? 分析分析: :蚕丝的主要成分是蛋白质蚕丝的主要成分是蛋白质, ,灼烧时具有烧焦羽毛的气味灼烧时具有烧焦羽毛的气味, ,因因此可用灼烧法鉴别。此可用灼烧法鉴别。类型类型 一一 油脂的组成与性质油脂的组成与性质【典例典例】1 1、下列关于油脂的叙述不正确的是下列关于油脂的叙述不正确的是( () )A.A.油脂是不溶于水且比水轻的酯类化合物油脂是不溶
11、于水且比水轻的酯类化合物B.B.油脂没有固定的熔、沸点油脂没有固定的熔、沸点C.C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.D.油脂不能使酸性高锰酸钾溶液褪色油脂不能使酸性高锰酸钾溶液褪色D D【解题指南解题指南】解答本题要注意以下解答本题要注意以下3 3点点: :(1)(1)油脂是一类特殊的酯油脂是一类特殊的酯; ;(2)(2)油脂是混合物油脂是混合物; ;(3)(3)植物油的烃基中有不饱和键。植物油的烃基中有不饱和键。【变式备选变式备选】2 2、油脂既是重要的食物油脂既是重要的食物, ,又是重要的化工原料。又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是油脂的
12、以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是( () )A.A.适量摄入油脂适量摄入油脂, ,有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素素B.B.利用油脂在碱性条件下的水解反应利用油脂在碱性条件下的水解反应, ,可以生产甘油和肥皂可以生产甘油和肥皂C.C.植物油通过与植物油通过与H H2 2加成可以制成人造奶油加成可以制成人造奶油D.D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析解析】选项选项A A利用的是溶解性利用的是溶解性; ;选项选项B B利用的是油脂可水解的性质利用的是油脂可水解的性质; ;选项选项D D说说明脂肪是一
13、种重要的营养物质明脂肪是一种重要的营养物质; ;而选项而选项C C则说明植物油含有不饱和键则说明植物油含有不饱和键, ,可与可与H H2 2加成制成人造奶油。加成制成人造奶油。C C类型类型 二二 蛋白质的组成与性质蛋白质的组成与性质【典例典例】3 3、(2013(2013济南高一检测济南高一检测) )糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品品, ,豆类食品中富含蛋白质。下列关于蛋白质的说法正确的是豆类食品中富含蛋白质。下列关于蛋白质的说法正确的是 ( () )A.A.蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味鉴别蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味鉴别B.B.蛋白质中只含蛋白质中只含C C、H
14、H、O O三种元素三种元素C.C.蛋白质溶液遇浓硝酸变黄蛋白质溶液遇浓硝酸变黄, ,称为蛋白质的焰色反应称为蛋白质的焰色反应D.D.氨基酸和蛋白质均能发生水解反应氨基酸和蛋白质均能发生水解反应【解题指南解题指南】解答本题要注意以下解答本题要注意以下3 3点点: :(1)(1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素: :主要是主要是C C、H H、O,O,还有还有N N、S S、P P等等; ;(2)(2)“焰色焰色”反应和反应和“颜色颜色”反应是两个不同的概念反应是两个不同的概念; ;(3)(3)氨基酸是蛋白质的水解产物。氨基酸是蛋白质的水解产物。A A【变式训练变式训练】4 4、下列有关说法正确的
15、是下列有关说法正确的是( () )A.A.蛋白质存在于一切细胞中蛋白质存在于一切细胞中B.B.天然蛋白质属于纯净物天然蛋白质属于纯净物C.C.氨基酸和蛋白质都是高分子化合物氨基酸和蛋白质都是高分子化合物D.D.蛋白质通常用新制氢氧化铜检验蛋白质通常用新制氢氧化铜检验【解析解析】选选A A。蛋白质存在于一切细胞中。蛋白质存在于一切细胞中, ,是细胞结构里复杂的是细胞结构里复杂的高分子化合物高分子化合物, ,故故A A正确正确; ;天然蛋白质是很多高分子化合物形成天然蛋白质是很多高分子化合物形成的混合物的混合物, ,氨基酸不是高分子化合物氨基酸不是高分子化合物,B,B、C C错误错误; ;通常利用
16、灼烧通常利用灼烧法或颜色反应来鉴别蛋白质法或颜色反应来鉴别蛋白质, ,不能用新制不能用新制Cu(OH)Cu(OH)2 2检验检验,D,D错误。错误。【变式备选变式备选】5 5、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。(1)(1)油脂在人体内通过水解生成油脂在人体内通过水解生成和丙三醇和丙三醇, ,再氧化分解再氧化分解, ,为人体提供能量。为人体提供能量。(2)(2)蛋白质是蛋白质是化合物化合物, ,在人体中酶的作用下水解的最终在人体中酶的作用下水解的最终产物是产物是, ,若水解产物有若水解产物有 , ,该分子的官能团是氨该分子的官能团是氨基和基和 ( (填名称填名称
17、),),它与氢氧化钠反应的化学方程式它与氢氧化钠反应的化学方程式为为 。【解析解析】(1)(1)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。(2)(2)蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物, ,水解的最终产物为氨基酸水解的最终产物为氨基酸, ,题给分题给分子的官能团是氨基和羧基子的官能团是氨基和羧基, ,能与氢氧化钠发生中和反应。能与氢氧化钠发生中和反应。答案答案: :(1)(1)高级脂肪酸高级脂肪酸 (2)(2)高分子氨基酸羧基高分子氨基酸羧基6.6.将下列物质分别注入水中将下列物质分别注入水中, ,振荡后静置振荡后静置, ,能分层且浮于水面的能分层且
18、浮于水面的是是( () )A.A.溴苯溴苯 B.B.葡萄糖葡萄糖 C.C.植物油植物油 D.D.甘油甘油【解析解析】选选C C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水; ;植物油的植物油的密度比水的密度小且不溶于水密度比水的密度小且不溶于水; ;葡萄糖、甘油均易溶于水葡萄糖、甘油均易溶于水, ,故选故选C C。7.(20137.(2013上海高考上海高考)2013)2013年年4 4月月2424日日, ,东航首次成功进行了由地东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油( (加工过加工过的餐饮废弃
19、油的餐饮废弃油) )与矿物油与矿物油( (汽油、煤油、柴油等汽油、煤油、柴油等) )的方法是的方法是( () )A.A.点燃点燃, ,能燃烧的是矿物油能燃烧的是矿物油B.B.测定沸点测定沸点, ,有固定沸点的是矿物油有固定沸点的是矿物油C.C.加入水中加入水中, ,浮在水面上的是地沟油浮在水面上的是地沟油D.D.加入足量氢氧化钠溶液共热加入足量氢氧化钠溶液共热, ,不分层的是地沟油不分层的是地沟油【解析解析】选选D D。地沟油主要成分为油脂。地沟油主要成分为油脂, ,可在碱性条件下水解可在碱性条件下水解, ,因此地沟油与因此地沟油与NaOHNaOH溶液共热后不再分层溶液共热后不再分层; ;矿物
20、油为烃的混合物矿物油为烃的混合物, ,不能与不能与NaOHNaOH溶液反应溶液反应, ,因此液体分层因此液体分层,D,D正确正确; ;地沟油和矿物油均地沟油和矿物油均可燃烧可燃烧,A,A错误错误; ;地沟油和矿物油均为混合物地沟油和矿物油均为混合物, ,均没有固定的沸均没有固定的沸点点,B,B错误错误; ;地沟油和矿物油密度均小于水地沟油和矿物油密度均小于水, ,均不溶于水均不溶于水,C,C错误。错误。8.(20138.(2013南京高一检测南京高一检测) )下列有关蛋白质的说法中正确的是下列有关蛋白质的说法中正确的是 ( () )A.A.蛋白质是重要的营养物质蛋白质是重要的营养物质, ,它有
21、助于食物的消化和排泄它有助于食物的消化和排泄B.B.蛋白质在淀粉酶的作用下蛋白质在淀粉酶的作用下, ,可水解成葡萄糖等可水解成葡萄糖等C.C.在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋白质, ,蛋蛋白质燃烧可产生特殊的气味白质燃烧可产生特殊的气味D.D.蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质【解析解析】选选C C。蛋白质是营养物质。蛋白质是营养物质, ,它在人体内可以在蛋白酶的它在人体内可以在蛋白酶的作用下水解成氨基酸作用下水解成氨基酸, ,并可在人体内重新合成蛋白质并可在人体内重新合成蛋白质, ,
22、蛋白质还蛋白质还有两大性质有两大性质“颜色反应颜色反应”和和“燃烧反应燃烧反应”, ,蛋白质遇到浓硝酸蛋白质遇到浓硝酸时时, ,可以显黄色可以显黄色, ,在燃烧时在燃烧时, ,可以产生特殊的气味可以产生特殊的气味, ,所以只有所以只有C C项项正确。正确。9.(9.(双选双选) )下列物质水解产物为混合物的是下列物质水解产物为混合物的是( () )A.A.葡萄糖葡萄糖 B.B.纤维素纤维素 C.C.蛋白质蛋白质 D.D.油脂油脂【解析解析】选选C C、D D。葡萄糖是单糖。葡萄糖是单糖, ,不发生水解反应不发生水解反应; ;纤维素水解纤维素水解的最终产物只有葡萄糖的最终产物只有葡萄糖; ;蛋白
23、质水解产物为不同的氨基酸蛋白质水解产物为不同的氨基酸; ;油脂油脂水解产物为高级脂肪酸水解产物为高级脂肪酸( (酸性条件下酸性条件下) )或高级脂肪酸盐或高级脂肪酸盐( (碱性条碱性条件下件下) )和甘油和甘油, ,故故C C、D D正确。正确。10.(201310.(2013广州高一检测广州高一检测) )大豆含有大量的蛋白质和脂肪。我大豆含有大量的蛋白质和脂肪。我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题: :(1)(1)我们所吃的豆腐是一种我们所吃的豆腐是一种。A.A.蛋白质蛋白质 B.B.酯酯 C.C.脂肪脂肪 D.D.淀粉淀粉(2)(2)我们食用的
24、大豆我们食用的大豆, ,最终补充给人体的主要成分是最终补充给人体的主要成分是 。A.A.氨基酸氨基酸 B.B.蛋白质蛋白质 C.C.油脂油脂 D.D.糖类糖类(3)(3)蛋白质水解的最终产物是蛋白质水解的最终产物是。(4)(4)豆油容易变质豆油容易变质, ,将豆油进行硬化后可以延长保存时间将豆油进行硬化后可以延长保存时间, ,油脂油脂的硬化就是对不饱和脂肪酸甘油酯进行的硬化就是对不饱和脂肪酸甘油酯进行 。油脂在酸性条件下水解生成油脂在酸性条件下水解生成 和和 。【解析解析】豆腐是一种蛋白质凝胶豆腐是一种蛋白质凝胶, ,它最终补充给人体的是氨基它最终补充给人体的是氨基酸酸, ,故故(1)(1)中
25、中A A正确正确,(2),(2)中中A A正确正确;(3);(3)天然蛋白质水解的最终产物天然蛋白质水解的最终产物是氨基酸。是氨基酸。(4)(4)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。答案答案: :(1)A (2)A (3)(1)A (2)A (3)氨基酸氨基酸(4)(4)催化加氢高级脂肪酸甘油催化加氢高级脂肪酸甘油后面内容自己选择后面内容自己选择归纳总结归纳总结: :有机化合物的检验和鉴别有机化合物的检验和鉴别1.1.利用水溶性利用水溶性: :(1)(1)特点特点: :大多数有机物难溶于水大多数有机物难溶于水, ,如烷烃、烯烃、苯、酯等如烷烃、烯
26、烃、苯、酯等, ,而而乙酸、乙醇易溶于水。乙酸、乙醇易溶于水。(2)(2)应用应用: :用水鉴别乙酸与乙酸乙酯用水鉴别乙酸与乙酸乙酯, ,乙醇与己烷乙醇与己烷, ,乙醇与油脂等。乙醇与油脂等。2.2.利用密度大小利用密度大小: :(1)(1)特点特点: :烃、酯烃、酯( (包括油脂包括油脂) )都比水的密度小都比水的密度小, ,溴苯、硝基苯和溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。四氯化碳等比水的密度大。(2)(2)应用应用: :用水鉴别苯和溴苯。用水鉴别苯和溴苯。3.3.利用燃烧现象利用燃烧现象: :4.4.利用官能团的特点利用官能团的特点: :物质物质试剂与方法试剂与方法现象现象饱和烃与不饱
27、和烃与不饱和烃饱和烃加入溴水或酸性加入溴水或酸性KMnOKMnO4 4溶液溶液褪色的是不饱和烃褪色的是不饱和烃羧酸羧酸加入新制加入新制Cu(OH)Cu(OH)2 2蓝色絮状沉淀溶解蓝色絮状沉淀溶解NaHCONaHCO3 3溶液溶液产生无色气泡产生无色气泡葡萄糖葡萄糖加入银氨溶液加入银氨溶液产生光亮银镜产生光亮银镜加入新制加入新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液悬浊液产生红色沉淀产生红色沉淀淀粉淀粉加碘水加碘水显蓝色显蓝色蛋白质蛋白质加浓硝酸微热加浓硝酸微热显黄色显黄色灼烧灼烧烧焦羽毛气味烧焦羽毛气味【学而后思学而后思】(1)(1)能否用一种试剂检验苯、乙醇和溴苯能否用一种试剂检验苯、乙醇和溴苯? ?提示提示: :用水即可。加入少量水后用水即可。加入少量水后, ,不分层的是乙醇不分层的是乙醇, ,分为上下两分为上下两层的是苯和溴苯层的是苯和溴苯, ,油层在上层的是苯油层在上层的是苯, ,油层在下层的是溴苯。油层在下层的是溴苯。(2)(2)某有机物中加入少量碳酸氢钠溶液后产生少量气泡某有机物中加入少量碳酸氢钠溶液后产生少量气泡, ,该有机该有机物具有什么官能团物具有什么官能团? ?提示提示: :该有机物含有羧基该有机物含有羧基, ,因为羧基能与碳酸氢钠溶液反应产生因为羧基能与碳酸氢钠溶液反应产生二氧化碳气体。二氧化碳气体。