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1、化化 学学 与与 生生 活活实验原理：葡萄糖溶液会与实验原理：葡萄糖溶液会与新制氢氧化铜悬浊液新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀反应生成砖红色沉淀 样样品品溶溶液液煮煮沸沸化化 学学 与与 生生 活活http:/ 学学 与与 生生 活活食用油也称为食用油也称为“食油食油”，是指在制作食品过程中使用的动，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。常温下为液态。物或者植物油脂。常温下为液态。常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、芝麻油、菜籽油、常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油、葵花子油、核桃油、橄榄油、山茶油、粟米油等等。花生油、葵花子油、核桃油、橄榄油、山茶油、粟
2、米油等等。化化 学学 与与 生生 活活动物油脂 陆地动物油：陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油鸡油、鸭油等。 海洋动物油：海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。 化化 学学 与与 生生 活活捕杀鲸鱼化化 学学 与与 生生 活活大豆油大豆油用法：用法：炒菜，炸食 大豆油是世界上产量最多的油脂。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄淡黄色色。 大豆油中含有大量的亚油酸亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。 幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。 化化 学学 与与 生生 活活菜籽油菜籽油 用法：炒菜，炸食 菜籽油是以油
3、菜籽油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”， 是中国食用油品种之一。 菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。 菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用消化利用率可达率可达99%。 除此之外，工业上还可以作为润滑油、淬火用油、金属防腐剂等。 化化 学学 与与 生生 活活橄榄油橄榄油 橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。 橄榄油取自常绿橄榄树橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%，其果肉含油75%以上。 橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低
4、压头道所得的橄榄油呈淡黄绿色淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低，在低温时仍然透明。因此是理想的凉拌用油和烹饪用油。 橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油油味变浓并带有刺激性，不宜食用。化化 学学 与与 生生 活活化化 学学 与与 生生 活活芝麻油芝麻油 芝麻油取自芝麻芝麻的种子。 用常规方法制取的芝麻油（称“大槽油”）呈淡黄色，香味较淡。 经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油（又名“香油”或“小磨香油”）呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是中国人民膳食中上等的凉拌油脂凉拌油脂。 它的营养价值高，在东方东方被称为“油脂国王”；
5、在西方西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。 化化 学学 与与 生生 活活 芝麻油中饱和脂肪酸的含量较小较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻芝麻酚酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。 芝麻油除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。还是生产很多药品及化妆品的必需原料。 化化 学学 与与 生生 活活花生油花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。 花生油含不饱和脂肪酸 80%以上以上，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸
6、等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收易于人体消化吸收。化化 学学 与与 生生 活活据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有麦胚酚、磷脂、维生素维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰减。化化 学学 与与 生生 活活 它是根据使用需要使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或
7、凉拌用油。 调和油调和油调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。调和油的保质期一般为12个月个月。今后，调和油将成为消费者喜爱的油品之一。 化化 学学 与与 生生 活活 有以下几种类型： 1）营养调和油营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。 2）经济调和油经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3）风味调和油风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚
8、的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” 4）煎炸调和油煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。 化化 学学 与与 生生 活活 新标准规定，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。 食用植物油统一采用以单一的原料名称以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将
9、与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。 化化 学学 与与 生生 活活 另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法压榨法”还是“浸出法浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。消费者认真看看标签，就能放心购买了。 “压榨法”是靠物理压力物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。 而“浸出法”则采用溶剂油溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺
10、（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。 众所周知，转基因食品对人体健康的影响尚未确定，选择时要慎重。化化 学学 与与 生生 活活评价食用油评价食用油 评价食用油质量优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害，所以常被形象地称为“坏脂肪”，而不饱和脂肪酸由于可以有效预防心血管疾病，也被称做“好脂肪”。因此，不饱和脂肪酸含量不饱和脂肪酸含量的多少开始成为优质食用油的评价标准。 现代医学研究表明，油脂中含有的不饱和脂肪酸能防止动脉粥样硬化，降低血脂和血清胆固醇的含量
11、，阻止血液的不下常凝固软化血管，扩张动脉，增强血液循环，调节心脏和老化了的内分泌系统，间接恢复神经功能，因而对心脑血管疾病有很好的疗效。儿童食用可促进大脑发育和骨骼成长，孕妇食用可增加母乳，利于胎儿正常发育。化化 学学 与与 生生 活活一要看颜色看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。 当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。 二要看透明度看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。 三要嗅无味嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。 如何选择食用油 、少吃油。油即是脂肪，含有较高的热量，如今生活水平提
12、高，营养补充充足，故应少吃油，防止热量摄入过多。 、吃好油。不同的油营养价值不同，大体分为： 木本植物油木本植物油草本植物油草本植物油动物油动物油 、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。 选购方法选购方法化化 学学 与与 生生 活活四种最易致癌的用油习惯四种最易致癌的用油习惯 高温炒菜高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。 不吃植物性食用油，或者不吃动物油不吃植物性食用油，或者不
13、吃动物油 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。 食用油的沸点食用油的沸点 大豆油257 玉米油246 花生油226 芝麻油215 化化 学学 与与 生生 活活 长期只吃单一品种的油长期只吃单一品种的油 现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。 血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什
14、么不一样的不一样的 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。 在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。 而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。 化化 学学 与与 生生 活活夏季食用油的保管夏季食用油的保管 家庭食用油若保管不当，很容易引起变质，变质的油食用后对人的肠胃有强烈的刺激作用，甚至会引起中毒。为了防止食用油变质，可采取以下一些措施： 1 要合理地选择食用油的储存容
15、器。要合理地选择食用油的储存容器。 油多时可选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选用不透光的深色的玻璃瓶。油装满后，应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止食用油氧化变质。人们往往习惯用金属或塑料瓶（桶）盛装食用油（商店也是如此），实际上是很不科学的，因为金属分子和塑料中的增塑剂，能加速食油的酸败变质。 2 储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥、温度低的储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。地方。由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成，所以，储油的容器应尽量减少与空气、阳光的接触。 化化 学学 与与 生生 活活 3 储存食用油要防止高温。储存食用油要防止高温。 储存温度以10-15为最好,一般不应超过25,因此,夏季不宜储存,应边购边用,经常食用新鲜油。另外要注意，食油内不能混入水分，否则容易使油脂乳化，混浊变质。也可按40：1的比例往油中加入热油，可起到吸收水的作用。 4 防止食用油的氧化变质。防止食用油的氧化变质。 若单位发放或亲朋好友馈赠食用油较多一时吃不完时，可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素C等抗氧化剂少许加入油中，以延缓或防止食用油的氧化变质。除选用有色小口玻璃瓶储存外，其余的容器储存期以半年为宜，最长也不应超过一年化化 学学 与与 生生 活活