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1、中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准U DC 6 3 6 . 4 .。 3= 6 6 4 -0 8 8 8 . 0 3 7 鲜 、 冻桐体羊肉GB 9961 一 88F r e s h a n d f r o z e n mu t t o n. wh o l e c a r c a s s e s飞 主胭内容与适用范围本标准规定了鲜、 冻胭体羊肉的术语、 技术要求、 检验方法和检验规则、 标志、 贮存和运输。 本标准适用于活羊经屠宰加工、 冷加工后， 用于供应市场、 肉制品及峪头原料的鲜、 冻胭体羊肉2 引用标准鲜牛肉、 鲜羊肉、 鲜兔肉卫生标准 冻羊肉卫生标准 肉与肉制品卫生标准分析方
2、法 食品中总汞的测定方法钊l7GB 2 7 2 3GB 2 7 0 9GB 5 0 0 9 .GB 5 0 0 9 .3 术语3 . 13 . 23 . 3肉。3 . 4嗣体羊肉: 指屠宰加工后， 未经解体的整只羊肠体。 鲜胭体羊肉: 指经过凉肉， 但不经过冷却工艺过程的胭体羊肉。 冷却服体羊肉: 指经过冷却工艺过程， 其后腿肌肉深层中心温度不高于4 0C ， 不低于。 的胭体羊冻胭体羊肉: 指经过冻结工艺过程， 其后腿肌肉深层中心温度不高于一1 5 的胭体羊肉。4 技术要求4 . 1 产品品种、 规格 4 . 1 . 1 鲜、 冻胸体羊肉的品种有两种: 绵羊肉和山羊肉. 4 . 1 . 2
3、鲜、 冻胸体羊肉分为三等级， 即: 一级、 二级、 三级。 4 . 1 . 3 分级的规格见表1 ,表 1 big v41 ,l一级二级三级外观及肉质肌肉发达， 全身骨公不突出( 小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)皮下脂肪布满全身( 山羊的皮下 脂肪层较薄) ， 臀部脂肪丰满肌肉发育良好。 除肩隆部及项 部脊椎骨尖稍突出外， 其他部位 骨偏均不突出. 皮下脂肪布满全 身( 山羊的为腰背部) ， 肩、 颈部脂 肪层较薄肌肉发育一般. 骨公稍显突出， 胭体表面带有薄层脂肪. 肩部、 颈 部、 荐部及褥部肌膜峪出炯体爪最取 s绵羊)巧山羊)1 2绵羊)1 2山羊)1 0绵羊)7山羊)5中华人民共和国商业
4、部1 9 8 7 一 1 2 一 2 8 批准1 9 8 9 一 0 4 一 0 1 实施GB 9 9 61 一 8 84 . 2 原料活羊必须来 自非疫区， 并持有产地兽医检疫证明4 . 3 加工4 . 3 . 1 屠宰加工要求4 . 3 11 放血完全 4 . 3 . 1 . 2 剥皮、 去头、 蹄、 内脏( 肾脏除外) 、 大血管、 乳房、 生殖器官.4 . 3 . 1 . 3 皮下脂肪或肌膜保持完整。 4 . 3 . 1 . 4 去三腺( 甲状腺、 肾上腺、 病变淋巴结) 。 4 . 3 . 1 . 5 修割整齐， 冲洗干净， 无病变组织、 无伤斑、 无残留小片皮、 无浮毛、 无粪污、
5、 无胆污和泥污、 无凝血块 。 4 . 3 . 1 . 6 一级肉， 须保证羊胭体肌膜完整; 二级肉， 每只羊驹体修割部位不超过三处、 每处面积不超过2 0 c m ; 三级肉， 每只羊嗣体修割面积不超过五分之一。4 . 3 . 2 冷加工4 . 3 . 2 . 1 冷却腑体羊肉， 其后腿部深层中心温度不高于4 0C， 不低于0 0C, 4 . 3 . 2 . 2 冻炯体羊肉， 其后腿深层中心温度不高于一1 5 0C。 冻结坚硬， 整只羊嗣体为自然挺直圆筒形( 颈部自然上弯) ， 无压扁、 无绞扭、 无弯曲、 无冰霜、 无污染、 无干枯。车4 卫生检验 4 . 4 . 1 羊的屠宰加工应由 兽
6、医人员按照1 9 5 9 年1 1 月中华人民共和国农业部、 卫生部、 对外贸易部、 商业 部联合颁发的 肉品卫生检验试行规程 进行宰前、 宰后检验处理。 4 , 4 . 2 产品在加工、 贮运、 销售各环节中应符合 肉与肉制品卫生管理办法 的规定。4 . 5 感官指标 应分别符合G B 2 7 2 3 和G B 2 7 0 9 中的一级鲜度标准.感官指标见表2 :表 2; 1鲜羊肉冻羊肉( 解冻后)色泽肌肉有光泽， 色鲜红或深红; 脂肪呈乳白或淡黄色肌肉色群艳， 有光泽; 脂肪呈乳白色粘度外表微干或有风千膜， 不粘手外表微干或有风干膜， 或湿润， 不粘手弹性 组织状态)指压后的凹陷立即恢复肌
7、肉结构紧密 有坚实感， 肌纤维韧性强气味具有鲜羊肉正常的气味具有羊肉正常的气味煮沸后的肉汤透明漫清. 脂肪团聚于表面， 具特有香味澄清透明， 脂肪团聚于表面. 具有羊肉汤固有的香味和鲜味4 . 6 理化指标应分别符合G B 2 7 2 3 和G B 2 7 0 9 中的一级鲜度标准。理化指标见表3 ;表 3镇-夏挥发性盐基奴汞( 以汞计), m g / 1 0 0. m g / k g黔0 . 05冻羊肉1 50 . 0 5GB 9 9 6 1 一 8 8检验方法5 . 1 感官检验5 . 1 . 1 外形和色泽: 目测 5 . 1 . 2 粘度、 弹性( 组织状态) : 手触、 目测。5 .
8、 1 . 3 气味: 嗅觉检验 5 . 1 . 4 煮沸后的肉汤: 按G B 5 0 0 9 . 4 4 中1 . 2 条的规定检验。5 2 理化检验 5 . 2 . 1 挥发性盐基氮: 按G B 5 0 0 9 . 4 4 中2 . 1 条的规定测定。5 . 2 . 2 汞: 按 G B 5 0 0 9 . 1 7 的规定测定。5 . 3 温度测定5 . 3 . 1 仪器温度计: 使用士5 0 非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5 . 3 . 2 测定用直径略大于( 不得超过0 . 1 c m ) 温度计直径的钻头， 在后腿部位钻至肌肉深层中心( 4 - - 6 c m) ， 拔 出钻头
9、， 迅速将温度计插入肌肉孔中， 约3 m i n 后， 平视温度计所示度数。检验规则6 门检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后， 出具检验证明方能出厂。6 . 2 抽样方法 6 . 2 . 1 抽样比例: 以同一规格产品为一个批次; 每批抽样， 1 0 0 t 以下为1 %, 1 0 0 t 以上为0 . 5 6 . 2 . 2 抽样方法: 在全批货物堆垛的不同部位， 抽取所需检验量。6 . 3 复检产品经检验后， 符合质量规格的， 按规格定级。 如抽样检验不合格时， 允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。 如仍不合格时， 应降级处理。标志、 贮存、 运翰了 . 1 标志7 . 1
10、 . 1 在每只羊胭体的臀部加盖兽医验讫和等级印戳， 字迹必须清晰整齐。7 . 1 . 2 兽医印戳为圆形， 其直径为5 . 5 c m， 刻有企业名称、 “ 兽医验讫” 、 “ 年、 月、 日” 、 “ 羊” 字样。 等级印 戳为团形， 其直径为4 . 5 c m， 刻有“ 1 “ , “ 2 “ , “ 3 ” 字样。 7 . 13 用伊斯兰教方法屠宰加工的羊肉， 在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工的标记。 7 . 1 . 4 印色需用食品级色素配制。 7 . 2 贮存 7 . 2 . 1 冷却羊肉应吊挂在相对湿度7 5 肠 - 8 4 写， 温度0 - 1 的冷却间， 肉体之间的距
11、离保持3 -5 c m, 7 . 2 . 2 冻羊肉贮存在相对湿度9 5 %-1 0 0 % , 温度一1 8 的冷藏间。 冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超 过1 C。 产品贮藏保质期为1 0 个月。了 . 3 运输 7 . 3 . 1 公路、 水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车( 船) 或保温车。 市内运输也可以使用密封防尘车辆。7 . 3 . 2 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。GB 99 61 一 888 其他如出口或内销有特殊规格要求的产品， 可按合同条款要求执行附加说明: 本标准由商业部食品局提出， 由全国肉类工业科技情报中心站归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人傅涛、 冯锡海、 赵吉林、 汪镇荪、 魏春耕、 邓富江。