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1、2021年中式烹调师考试真题卷（1）本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.鲜木薯中含有_，必须经去毒加工处理后方可食用。A龙葵素B秋水仙碱C氰甙D皂素 2.菠萝的原产地是_。A中国B巴西C泰国D马来西亚 3.板栗中含量最丰富的物质是_。A脂肪B蛋白质C维生素D淀粉 4.苹果的果肉部分是由_发育而来。A子房B花被C花托D子房壁 5.下列调味料中不属于辣味调味料的是_。A辣椒B花椒C胡椒D芥末 6.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是_。A青鱼B黑鱼C草鱼D鲢鱼 7.霸王花原产于_。
2、A墨西哥B意大利C伊朗D法国 8.食糖的主要成分是_。A葡萄糖B饴糖C蔗糖D果糖 9.蹄筋主要利用的是有蹄动物的_。A肌肉组织B软骨组织C肌腱D脆骨组织 10.团头鲂又称武昌鱼，主要产于_一带。A安徽巢湖B江苏太湖C山东微山湖D湖北梁子湖 11.下列选项中属于贝类原料中头足类的是_。A贻贝B竹蛏C海螺D章鱼 12.质量最好的蹄筋是_。A猪蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D鹿蹄筋 13.茭白在我国主要产于_。A黄河流域B长江流域C东北地区D渤海湾地区 14.我国消费量最高的食盐是_。A海盐B湖盐C井盐D岩盐 15.下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是_。A生菜B菠菜C大白菜D卷心菜 16.食用安全性是指由某种
3、原料加工而成的菜点_。A具有营养价值B具有良好的口感C具有良好的口味D食用后对人体无害 17.用蛋白上浆、挂糊，是利用了其_。A黏合作用B起泡作用C分散作用D乳化作用 18.我国产量最高的大米是_。A粳米B糯米C香米D籼米 19.下列鱼翅中品质最差的是_。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅 20.黄牛肉中以饲养_年左右的牛肉质较好。A3B4C5D6 21.下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是_。A蔗糖B麦芽糖C果糖D甜叶菊苷 22.下列选项中属于蛋用鸭的是_。A高邮麻鸭B金定鸭C瘤头鸭D北京鸭 23.蟹类原料的_比较退化，即通常所说的“脐”。A头部B胸部C腹部D头胸部 24.药芹供食用的部位是_。A嫩
4、茎B嫩叶柄C叶片D全株 25.下列选项中属于海水鱼类的是_。A团头鲂B鳗鲡C银鲳D黑鱼 26.下列调味料中主要呈麻味的是_。A豆蔻B花椒C胡椒D草果 27.烹饪中运用较多的干肉皮是_。A牛皮B羊皮C驴皮D猪皮 28.羊肉膻味的主要成分是_。A氨基酸B核苷酸C糖原D挥发性脂肪酸 29.下列选项中胀性最大的是_。A籼米B粳米C糯米D黑米 30.下列选项中属于矿物性原料的是_。A石膏B香精C色素D琼脂 31.椰子在我国主要产于_。A海南B福建C广西D云南 32.八角的果实属于_。A单果B聚合果C复果D假果 33.下列选项中品质最佳的牛肉是_。A牦牛肉B黄牛肉C水牛肉D奶牛肉 34.虾类原料的_很发达
5、，是供食用的主要部分。A头部B胸部C头胸部D腹部 35.下列有机酸中最和缓可口的是_。A醋酸B苹果酸C柠檬酸D酒石酸 36.我国苹果的主要产区是_。A渤海湾地区B东北地区C西北地区D西南地区 37.下列选项中属于肉用鸡的是_。A九斤黄鸡B白来航鸡C浦东鸡D北京油鸡 38.下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是_。A九斤黄鸡B狼山鸡C自来航鸡D白洛克鸡 39.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是_。A土豆B荸荠C慈姑D芜菁 40.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是_。A牡蛎B海螺C文蛤D鱿鱼 41.我国南方地区酿制黄酒的原料是_。A大麦B谷子C高粱D糯米 42.我国黄酒最著名的产地是_。A镇江B苏州C绍兴D上海
6、43.用大豆榨油，主要是利用了大豆中的_。A淀粉B纤维素C脂肪D蛋白质 44.腰果的原产地是_。A印度B巴西C坦桑尼亚D莫桑比克 45.甘薯原产于_。A亚洲B非洲C欧洲D南美洲 46.我国食盐产量最高的是_。A海盐B湖盐C井盐D岩盐 47.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是_。A炖B烧C焖D炒 48.麦芽糖是_的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D红糖 49.猪肉皮中所含的主要组成成分是_。A胶原蛋白B弹性蛋白C肌球蛋白D肌动蛋白 50.大米中黏性最小的是_。A粳米B糯米C香米D籼米第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页