2021中式烹调师考试真题卷(8).docx

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1、2021中式烹调师考试真题卷(8)本卷共分为2大题50小题,作答时间为180分钟,总分100分,60分及格。一、单项选择题(共30题,每题2分。每题的备选项中,只有一个最符合题意) 1.大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是_。A一氧化碳B二氧化碳C硫化氢D甲烷 2.鲟鱼的鱼子颜色呈_。A橘红色B灰黑色C淡黄色D鲜红色 3.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失_。A40%B60%C80%D100% 4.每克单糖在体内完全氧化可产生_kJ的热量。A38.6B27.8C21.6D16.2 5.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是_。A两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉

2、成倍增强B两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱C两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失D两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强 6.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在_。A澳大利亚B西班牙C瑞士D意大利 7.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是_。A通体绒毛为灰色B颈长粗额宽C绒毛黑色,长有短角D体型短小 8.最符合味觉形成的原因是_。A化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C呈味物质刺激味觉感应器官产生的D非化学物质物质刺激触觉神经产生的 9.对形

3、成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是_。A鸡粉B生姜C鸡油D明胶 10.生菜的品种主要有_。A皱叶、长叶和结球B紫色、绿色、黄色和粉色C鸡冠形、椭圆形和长条形D圆球、扁球和橄榄形 11._不是植物油比动物油营养价值高的原因。A饱和脂肪酸含量高B不饱和脂肪酸含量高C熔点低D维生素含量多 12.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是_。A乳中脂肪约占总量的5%B乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C乳中脂肪主要成分是甘油D乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中 13.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有_。A粗肌纤维和细肌纤维B长肌纤维和短肌纤维C白肌纤维和红肌纤维D老肌纤维和嫩肌纤维 14.高级清色基础汤汁的别称叫做_。

4、A鸡汤B老汤C白汤D上汤 15.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:_。A花生油B菜籽油C猪油D大豆油 16.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为_。A内部组织中的水分B蔬菜外部的水分C蔬菜原料形体较小D蔬菜原料质地细嫩 17.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是_。A面团饧放回力B肉馅搅拌上劲C芡汁糊精老化D米饭冷却变硬 18.新鲜蔬菜在储存过程中发生的变化是_A消耗物质能量B产生大量氧气C单糖转化成双糖D绿色转换成黄色 19.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为_。A清汤类和毛汤类B牛肉汤汁和蔬菜汤汁C清汤类、浓汤类和毛汤类D红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁 20.蕨菜的形体特征是_。A叶呈棉丝状B颜色为红

5、色C发芽卷曲,形状如拳D单体质量500g 21.抱子甘蓝的形态特征是_。A直径为30cm的绿球B直径为3cm的绿球C直径为10cm的绿球D直径为20cm的黄球 22.影响人体味觉感受的因素有_。A体重B身高C年龄D民族 23.世界著名的欧士坦牛的原产地是在_。A德国B西班牙C俄罗斯D荷兰 24.符合鱿鱼涨发加工的选项是_。A采用醋酸浸泡涨发B碱溶液浸泡焖煮涨发C采用食碱溶液浸泡涨发D采用蒸制涨发 25.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮水的质量分数降致_。A1%5.5%B6%12%C13%13.5%D10%-15% 26.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是_的主要来源。A食物纤维B淀粉

6、C蔗糖D糖原 27.最容易发生萌发的原料品种是_。A荚果类蔬菜B食用菌类蔬菜C根茎类蔬菜D茄果类蔬菜 28.形成味的疲劳现象的主要原因是_。A因为性别原因B因为辣味的刺激C因为多种呈味物质同时作用于味觉D因为年龄状况 29.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是_。A糊精B低聚肽物质C亲水胶体D碳水化合物 30.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有_。A冷热、酸甜和酥脆B酸味、甜味和鲜味C物理味觉和化学味觉D心理味觉、化学味觉和生理味觉 二、多项选择题(共30题,每题2分。每题的备选项中,有多个符合题意) 1.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A黄姑鱼B鲮鱼C罗非鱼D鳓鱼E鳊鱼F海鳗

7、 2.同属于小型鱼类的鱼类品种是_。A鲮鱼B沙丁鱼C银鱼D鲱鱼E草鱼F青鱼 3.大型的天然牛肝菌主要产于我国的_。A黑龙江省B江苏省C云南省D四川省E河北省F安徽省 4.蜂蜜中含有的糖类物质主要是_。A葡萄糖B蔗糖C麦芽糖D果糖E乳糖F半乳糖 5.烹的方法的操作要点是_。A原料需要腌制调味B调味汁以包裹住原料为宜C一次性加热成熟定型D不需要淀粉进行增稠E加工成大型的块状F主料以水产为主 6.在传统熘制方法中,主料一般可以采用的前期热处理方式是_。A油炸B油滑C汽蒸D水焯E熏制F烤制 7.传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是_。A8个B9个C5个D7个E12个F6个 8.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料

8、是_。A鱿鱼B墨鱼C鳜鱼D青鱼E黄瓜F青笋 9.加工鲜活牡蛎的正确方法有_。A将带壳的牡蛎放在盐水锅中,保持水开煮20分钟B采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端C采用专用工具撬开牡蛎外壳D可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液E用锤子将牡蛎砸碎F用手指将外壳掰开 10.经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是_。A维生素B免疫蛋白C水分D脂肪E乳糖F矿物质 11.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有_。A刀工处理B菜肴装盘C原料选择D菜肴配制E前期热处理F调理菜肴 12.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有_。A肌肉组织B脂肪组织C骨骼组织D结缔组织E神经组织F血液组织 13.听装水果罐头中添加

9、的防腐保鲜剂一般是_。A山梨酸B苹果酸C柠檬酸D次氯酸E苯甲酸钠F亚硝酸盐 14.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是_。A银鱼B鲆鱼C海鳗D舌鳎鱼E鳊鱼F罗非鱼 15.符合食品原料急速冷冻的基本条件是_。A时间要短B适宜小型食品原料C只适合大型动物原料D只适合蔬菜E只适合面类食品F只适合奶类制品 16.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有_。A解脂酶B乳糖酶C氧化酶D还原酶E淀粉酶F木瓜蛋白酶 17.在酱油中呈鲜味的主要物质是_。A米曲酶菌B醋酸C氨基酸D肽E食盐F水分 18.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是_。A股骨B胫骨C膑骨D髋骨E尾骨F龙骨 19.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是_。A萝卜B黄瓜C猪腰D墨鱼E鸭肝F猪肚 20.下列有关淀粉的正确叙述是_。A根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B根据品种不同有生粉和淀粉C支链淀粉和直链淀粉同时存在D支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E木薯粉又称为生粉F土豆粉又称为淀粉第17页 共17页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页

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