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1、快餐店店长岗位职责(共) 篇1： 餐饮店长的工作职责 餐饮店长的工作职责主要对店面全面管理，确保为客人供应优质餐饮服务。干脆上级：总经理;干脆下级：前厅、后厨全部人员。作为餐饮团队的带头人店长，有着特别明确的使命和工作职责。本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责。 餐饮店长的工作职责 干脆上级：总经理 干脆下级：前厅、后厨全部人员 岗位职责：对店面全面管理，确保为客人供应优质餐饮服务。 工作内容： 1、负责店面人员的考勤，依据员工工作表现进行嘉奖和惩处。 2、参与每周本餐厅的例会。 3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长举荐。 4、检查餐前打算状况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁
2、。 5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议。 6、检查员工仪表。 7、负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业学问，技巧及良好的工作看法。 8、依据工作须要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。 9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。 10、对菜的快慢、质量等问题与厨房沟通协调。 11、检查督促服务员服务，对客人及工作人员提出问题热心赐予解答。 12、落场后督促服务员整理，清点餐具及口布，对遗失或损坏珍贵餐具要查明缘由，酌情处理并报总经理。 13、下班后，检查餐具是否已复原完好状态，接手桌、酒水间、厅房门、灯、空调等餐厅设备是否已锁好、关好，如无特别缘由，服务人员不许滞留店内。
3、14、对全店物品数量分析要心中有数，每月盘点，每日记帐。 15、严格物品领用手续，登记要清，严防丢失。 16、提前订货提货保证店面正常运转，无特别状况下不准餐中提货。 17、对老客人、常客，应建立常常的联系(建立用户登记，内容包括：单位、职务、姓名、性别、年龄、爱好、联系电话、消费频率等)。 篇2：快餐店店长的职责 快餐店店长的职责 达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必需担负起店中业绩的主要责任。 管理的职责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、详细落实执行公司的各项规定。 指挥统帅的职责：店长应当发挥指导、统帅部属的*实力。正确与适当的指导，下属才能10
4、0的发挥实力。 解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必需思索与解决。 推断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的推断。这和下属听命行事的立场迥异。 快餐店店长实力要求 快餐店店长，是快餐店的灵魂人物，管理着快餐店的日常事务，作为一名快餐店店长应当具备哪些实力？ 主动：主动地面对全部事物，这是快餐店初期发展最须要的快餐店店长。 热忱：快餐店店长在面对工作时必需要有高度的热忱与激情。 开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。须要能够使快餐店店里充溢欢愉，和谐气氛的快餐店店长。 协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必需具协调性。 领导力：必需能
5、调动、激发部属的工作主动性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系。 责任感：快餐店店长被托付了若干名部属及几百万元的商品，没有剧烈的责任感肯定不行。 不屈不挠：一个人不行能恒久顺当，身为管理者肯定要不畏困难，具有坚毅忍耐的毅力。 归属感：酷爱工作、团体、把快餐店店当成另一个家，这是作为快餐店店长的原点。 劝服力：让自己的想法、安排使对方理解，接纳的实力，劝服力是打动一个人最大的武器。 应变实力：能基本应对快餐店突发事务和意外争吵，能应各种状况做适当的处理。 快餐店行政管理 店内日常小事常抓不懈，才能为店面经营管理奠定良好的基础，所以店面行政管理应放在首位。 1.建立逐级管理制度，
6、岗位职责分工细化，自上而下。使工作事事有人管，件件能落 实，防止死角现象的出现。 2.注意店内人员的培训工作，培育员工、销售人员的集体荣誉感和主子翁意识，以店 为荣，让每位员工、销售人员充分发挥各自的潜能，使之具有爱岗敬业、服务热忱周到懂业务、会管理的高素养人才。 3.建立分明的奖惩制度，以激励和约束员工、销售人员的工作，使全店成为一支团结 协作的集体，在竞争中立于不败之地。 4.利用各种合理的、能够利用的条件，创建、布置良好的店面环境，树立良好的商业 形象，尽最大努力使顾客在布局合理、宽松、美丽、整齐的环境中享受购物的乐趣。 5.以“为您服务我最佳”为宗旨，在提高人员服务水平，加强服务意识教
7、化的同时，注 重员工、销售人员的言、谈、举止等综合素养的提高，更好的一心一意为顾客着想，削减投拆。 6.重视平安保卫工作，防火、防盗，将危急隐患歼灭在萌芽之中，杜绝因此给公司带 来不必要的损失。 7.创建良好的外围环境，协调好与政府部门的合作关系，以削减不必要的麻烦。 快餐店经营管理 1.加强商品进、销、存的管理，驾驭规律，提高商品库存周转率，不积压商品，不断 货，使库房商品管理趋于科学化、合理化。 2.明确全店销售目标，将销售任务细化、量化，落实到每个部门、品牌、人员，并进 行相关的数据分析。 3.在节假日上做文章，主动参加公司的各项促销活动，及店内的各项活动，充分做好 宣扬及布置的工作。
8、4.抓好大宗、集团购买的接待工作，做好一人接待，全面协调，让顾客感到便利、快 捷的服务。 5.知已知彼，通过市场调研，分析总结存在的差距，刚好调整，以顺应市场的发展变 化，提高市场占有率。 6.尽可能的降低成本，开源节流，以削减开支。 快餐店案例分析 快餐店中，快餐店服务员：“欢迎光临。”顾客：“我是预约七点的张先生。”服务员：“张先生，没有听说过呀，你什么时候预约的？”顾客：“上个期二打过电话了，你查一下吧！服务员：“真惊奇，预约清单上没有哟！”顾客：“真的呀？那么随意哪个位置都可以。”服务员：“对不起，现在已经满座了您可以等一个小时吗？”顾客：“等那么长时间？好不简单预约了，又没有位子，你
9、们真是没有责任心。” 顾客快餐店预约的座位被支配给其他人时，确定会使顾客很扫兴。所以服务员应答对方时必需更加留意，为了让顾客冷静，要考虑语言的懂用和表示诚意的方式，我们来看看下面的几个要点： 不要运用有怀疑顾客意思的语盲： “没听过呀”、“真的吗”，这样的话言顾客听起来觉得对方似乎是在怀疑自己段有预约过。必需运用顾客能感觉自己被信任的请言。 具体交谈，找出解决方法： 听顾客说听取接受预约时的状况。中途不要插嘴，听顾客说完。“廖先生，或许是我们弄错了，您能告知我您是什么时候预约的吗。”确认之舌再一起商议怎样解决比较好。能够等多长时间，能甭改一天，详细地听顾客的看法，之后再具体地将处理方案告知顾客
10、，“假如您情愿等的话，我们在旁边的咖啡店打算了位子，稍岳请癌们冉来，当然费用r山我们来付” 事后处理： 为了避开快餐店纠纷的类事情再次发生，店长应当彻底调查缘由。假如是因为服务员的疏忽，应对服务员进行教化。假如是快餐店里接受预约的某个环节的缺陷，就必需耐片进行修改。总之，应当把犯错当作提高服务水准的契机，刚好订正。 快餐店店长培训课程概述 一、明确快餐店店长的身份 1.公司营业店的代表人 2.营业额目标的实现者 3.营业店的指挥者 二、快餐店长应有的实力 1.指导的实力 2.教化的实力 3.数据计算实力 4.目标达成实力 5.良好的推断力 6.专业学问的实力 7.营业店的经营实力 8.管理人员
11、和时间的实力 9.改善服务品质的实力 10.自我训练的实力 11.诚恳和忠诚 三、快餐店长不能有的品质 1.越级汇报，自作主见（指突发性的问题） 2.推卸责任，躲避责任 3.私下指责公司，埋怨公司现状 4.不设立目标，不信任自己和手下员工可以创建营业奇迹 5.有功劳时，独自享受 6.不擅长运用店员的特长，只看到店员的短处 7.不愿训练手下，不愿手下员工超越自己 8.对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲 9.不愿严格管理店面，只想做老好人 四、店长的权限 1.从业人员的管理 2.缺货的管理 3.损耗的管理 损耗分为内部损耗和外部损耗 内部损耗： （1）当店员发生下列状况时，店长应提高警觉，视察店
12、员是否有损耗动机 （2）快餐店店员误入歧途时，有几种表现 （3）作业疏忽产生损耗 外部损耗： （1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗 （2）订货和验收不当造成的损耗 （3）退货处理不当造成的损耗 （4）商品被顾客偷窃的损耗 （5）作业错误的损耗 （6）抢劫而造成的损耗 （7）意外事务造成的损耗 4、收银的管理 5、报表的管理 6、卫生管理 8、培训的管理 对于新店员和不合格的店员必需进行培训 a：训练的方式： （1） 就职前训练：讲授、观摩、试做、见习、探讨、实做 （2） 就职后训练：指示、示范、探讨、竞赛、总结、评分 b：训练的项目： 服装、仪容、礼仪 正确的服务看法、服务心态 沟通技巧 正确
13、的职业道德 卫生的理解店面清洁 各类工具的运用方法 熟识各种产品 9、奖惩的管理 10、目标的管理 11、情报的管理 a：亲密留意四周同行店的动向 b：同行店有什么产品畅销的，应刚好汇报 c：留意人流改变和四周居民的改变 d：收集同行的各类信息（销售额、房租、薪资等） e：收集顾客看法 （1） 来店次数 （2） 从家里到本店有多少时间 （3） 光临本店的缘由 （4） 对本店产品的感觉和建议 （5） 对本店服务的感觉和建议 （6） 对本店不满的地方 a：一般顾客投诉的项目 b：处理顾客投诉的方法： 13、突发事务的管理 a：突发事务，店长应保持冷静 b：以平安第一的原则，阻挡事务的发展 c：第一
14、时间通知上级领导和有关部门 d：尽店长职责，维护店面形象和公司的利益 c：在力所能及的范围里，第一时间独立处理 14、降低成本的管理 成本分：（1）人员成本（2）营业成本 15、平安的管理 很多状况下，损耗是由于忽视平安而造成的 a：店面平安：防火、防水、防风、防盗窃 b：人员平安：防止店员因不必要的以外而受伤 16、和总部的联系 17、店面设备的管理 18、保密管理 六、店长的自我检查 1.开店前： 2.开店中： 3.关店 七、店长的考核 1.营业额完成状况 2.营业额上升趋势 3.店面服务质量 4.店面的清洁程度 5.店员的精神状况 6.营业损耗的降低 7.对公司的忠诚度 篇3：连锁餐饮快
15、餐模式店长岗位职责 店长岗位职责 岗位名称：店长 岗位描述：全面负责单店的经营及管理工作 主要工作内容： 一、宣布与执行公司下达的各项指令和规定 （1）传达、执行公司总部的各项指令及规定。 （2）负责说明各项规定、门店营运管理手册的条文。 二、制定和完成各项经营指标 （1）营业额指标； （2）费用限制目标； （3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标 店长需依据预定的各项经营指标，结合本店的实际状况，制定出完成本月销售安排的执行安排，包括营业安排、选购安排、销售促进安排、人力资源安排、费用限制安排、财务安排和外卖安排，亦可细分为月安排、周安排、日安排等；刚好精确地向公司反映经营中遇到的各种问题。结合
16、实际门店运营状况，敢于、擅长提出各种合理化建议。 三、单店员工的支配与管理 （1）每日对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行状况进行监督与管理；同时，每日对全部的楼面人员进行服务规范培训； （2）对员工进行公允公正的工作安排及绩效考核； （3）抓好员工队伍的基本建设，熟识和驾驭员工的思想状况，时时 激励员工保持昂扬的工作热忱，形成良好的工作状态，让员工具 有剧烈的使命感、责任心和进取心。 （4）不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高门店员工的工作效率； （5）协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增加单店员工的凝合力。 四、维护单店的清洁卫生、进行单店平安管理
17、（1）店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、雪柜、及其他器具用具的维护；随时检查设备运行状况，餐具、器具运用状况，刚好保养、维护、更换，仔细执行店内开支上报制度，超出职权范围的先请示后执行。 （2）单店环境卫生。按区域支配责任落实到人，由店长检查落实。 （3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最终的核实检查，确保平安工作万无一失。 五、监督和审核店内财务及进行成本限制 （1）严格实施有效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，限制本店的各项开支及成本消耗，并保证营业款平安。 （2）加强单店的财产管理，驾驭和限制财物的有效合
18、理利用。 六、宣扬公司经营理念和企业文化 （1）在门店经营范围内依据市场状况和不同时期的需求，制定相应的促销安排； （2）制定服务和烹饪技术培训安排和考核制度，定期组织厨师长，楼面部长及收银，依据点餐客人的需求和看法，刚好改进，提高服务和出品质量。 （七）顾客投诉与看法处理 （1）待客看法谦和热忱，妥当处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理； （2）加强现场督导，营业时间坚守一线，刚好发觉和订正服务中产生的问题； （3）快速妥当处理各种突发的意外事务；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等； （4）保持与顾客的良好沟通，了解顾客的看法及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩； （八）商圈社区客户
19、管理 （1）保持与商圈社区内顾客（熟客）的良好互动； （2）参加工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系； （3）保持与当地社会团体的良好互动关系 篇4：餐饮店长岗位职责 第一章 概述 一、岗位职责及岗位内容 岗位名称：店长 行政上级：总经理 干脆下级：餐厅经理 岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。 二、工作内容： 1、根据总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作安排及工作总结。 3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。 4、营业高峰期的巡察，检查服务质量、出品质量，
20、并刚好实行措施解决。 5、严格实施有效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，限制本店的各项开支及成本消耗。 6、对下属员工实施业务考评与人才举荐，合理支配人事调动、任免。 7、确保下属员工的人身、财产平安。 8、加强员工的职业道德教化，关切员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。 9、协调、平衡各部门的关系，发觉冲突刚好解决。 10、负责监督下属办理员工的各类证件。 11、负责店铺的外围关系协调。 12、分析每日经营状况，发觉问题刚好实行措施。 13、负责依据分店的经营状况，制定营销安排，报总部审批后实施及协作总部实施整体营销。 14、负责建立无事故、无投诉、无推委、
21、无派系的优秀团队。 三、工作流程 1、日常工作流程 a班运行方式 09：00 上班 09：00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题 09：30 检查原材料的预备状况 制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题 10：00 问候员工 支配当天工作日程 检查开市前的卫生 10：30 吃员工午餐 11：00 开中餐 餐中督导 13：15 提示客人添加菜肴，支配员工进行收尾工作 13: 30 支配厨房员工下班 14：00 做好收班检查并支配员工下班 16：30开晚餐 检查开餐打算状况 17：00支配员工工作 检查开餐打算状况 营业督导 20: 00检查收市状况，订货 21：00打算打烊 22：
22、00下班 2、周期工作任务 查看营业周报表 每周 卫生检查 每周 员工培训 每周 工作例会 每周 支配员工大扫除 每周 盘存 每月 查看营业月报表 每月 支配下月工作安排 每月 其次章 组织管理 组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是某某店铺的组织结构图： 一、组织结构设计的三大原则 1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。 2、责权一样的原则，每个岗位的职责和权力相一样。 3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。 二、垂直指挥系统设计 垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种吩咐、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的
23、，各种看法和建议也是通过这个渠道反馈上去的。 1、垂直指挥的原则 在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是听从原则和逐级原则，听从原则是指下级听从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告 2、垂直指挥形式 店长和店铺内全部管理人员都可以实行，吩咐、会议和公文的形式对下级进行指挥。 三、横向联系系统设计 组织系统的高效运作，一方面须要纵向的垂直指挥系统通过下达吩咐、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还须要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，削减摩擦，提高效率。 第三章 考勤与排班管理 考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是
24、依据工时来核算的，因此，排班时应留意，一方面，要合理地支配合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量限制劳动成本。 一、排班的程序 图略 二、排班的技巧 1、首先要依据理论和阅历制定出一个可变工时排班指南，即根据员工的素养实力，以及那个时段的客流量，合理支配员工数量。 2、然后预估每个时段的客流量，确定须要的人数。 3、留意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。 4、同一岗位留意新老员工的搭配。 5、尽量满意员工的排班要求。 三、人手不足时的对策 1、延时下班。 2、调整人员，人尽其才。 3、电话叫人上班。 四、人员富余时的对策 1、提前下班，指已经上班但工作热忱不足的员工。 2、培训。
25、3、电话叫人迟上班或不上班。 4、做细微环节卫生。 第四章 物料管理 物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等全部餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是削减奢侈、保证供应等。 一、订货 1、订货的依据 店长和厨师长在订货时，要有全面精确地盘货记录，以及前期的物料运用状况。依据前期营业状况来预料营业额。 2、订货原则 店长和厨师长在订货时应当留意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。 3、订货职能 （1）保持门店的良好形象及选购和中心厨房的良好关系。 （2）及早获知价格变动及阻碍购买的各种改变。 （3）刚好交货。 （4）刚好约见选购和中心厨房
26、并帮助完成以上内容。 （5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。 （6）与中心厨房协商以解决供货事务。 （7）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。 二、进货 1、进货流程 （1）核对数量 进量=订量 （2）检查品质 温度：特殊是对温度敏感的食品。 有效期： 箱子的密封性 一样的大小形态 味道 颜色 粘稠变更：如橙汁、调味糖浆。 缺乏簇新度 （3）搬运 留意轻拿轻放 （4）存放 在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必需根据时间依次依次存放。 4、订货量的计算 下期订货量=预估下期须要量本期剩余量+平安存量 预估下期须要量：依据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来
27、计算。 预估本期剩余量：依据库存报告计算出来。 平安存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业改变的须要。 5、订货时间支配 原料调料、干货 每日 酒水、饮料每日 低值易耗 每周 办公用品 每月 第五章 卫生环境管理 餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。 一、日常卫生 指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目
28、标准、向员工培训岗位卫生工作流程、清洁卫生工作细则，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见服务培训手册 日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。 二、周期卫生 也称安排卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要依据安排卫生的内容制定周期卫生支配表，由专人负责支配和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，简单遗忘，所以要定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作信息栏。 三、卫生检查 1、建立三级检查机制： 员工自查； 主管逐项检查，可比照检
29、查表进行； 店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行； 2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡察，对检查出的问题要做好记录并刚好实行补救措施。 四、自助管理 餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎全部前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注意培育员工的责随意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工赐予卫生免检荣誉等。 第六章 营业督导 一、督导的内容： 1、人员管理 依据不同的营业状况，调整人员数量。 视察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。 检查员工的工作
30、技能，依据不怜悯况进行正式事后督导。如：做记录等。 评估员工的工作效率。 激发员工的主动性，关注有无违反公司制度的状况。 检查工作中员工的仪容仪表。 2、设备管理 视察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。 检查平安隐患：用电、用气、设备等。 核实设备的修理、保养是否按安排进行。 3、物料管理 依据每日不同的营业状况打算足够的营业物料。 营业中随时关注物料的运用状况，并作出相应的调整。 4、服务管理 时刻关注客人反应，马上行动。 关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。 视察各工作岗位之间、各班次之间的工作连接。 5、卫生管理 时刻关注意点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检
31、查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 6、出品管理 上菜速度如何？是否有台位须要催单？ 客人进餐时的感受如何？ 出品是否符合标准？ 二、一日督导流程 1、餐前督导。 即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和安排卫生）、物品的打算工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大削减营业中的失误，提高员工的责任心。 2、餐中督导。 检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位； 卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整齐？洗手间是否干净？ 服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、 出品质量：出品是
32、否制作标准，出品是否刚好、符合标准，营业预估量是否合适 人员帮助：各岗位工作的忙闲状况、人员是否须要调动？ 关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚起先时，视察客人是否刚好得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺当；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。 3、收市督导 处于营业低峰，客人走的多，来的少，简单忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。 第七章 人员管理 人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创建更多财宝。 店长对人员管理的职责有
33、： 保证店铺人力资源能够“人尽其才， 才尽其用”。 店长负责人员招募与人员培训。（人力资源帮助） 在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。 在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。 一、人力资源管理 （一）总部人事制度 连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。店铺人事管理包括参加人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理运用与体级升迁。 （二）总部训练制度 人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练的依据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。 （三）总部升
34、迁制度 总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度。 总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇 等都有明确规定，店长应留意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。 二、人员基础管理 （一）人员聘请 人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据。店长在人员招募中的责任是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参加人员详细招募。 店长在员工的聘请和选择过程中肩负着很重的担子，在员工聘请的过程中，店长要做的几项重要工作是 店长必需确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件。这一点，店长可以参照营业手册中所制
35、定的各个岗位的职务说明书确定。 店长要熟识聘请和甄选员工的基本步骤。 店长要对应聘的员工进行选择。不少饭店是采纳“排队顶替”的方法来解决人力需求的。 1、应付紧急需求方法 解决紧急需求的问题的一个简洁方法是手头常常留有预先筛选过的基本上符合条件的求职者的卡片。这就是说，当有人进来找工作但一时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表，并对他进行非正式的面试。一旦出现空缺须要人员时，店长就可以查阅这些资料。 2、制定长期需求安排 （1）制定人力需求安排的步骤 图略 制定餐厅目标，预估将来营业额 店长必需了解餐厅的发展目标，制定年度的经营安排。才能确定出详细的人力需求安排，和实施方案。 对现有人员进行清
36、理 确定了人力需求安排之后，就须要在餐厅内部进行人员的“清理”。清理的对象可以是全体员工也可以是管理岗位的员工。这样就可以在餐厅内部发觉人才。 预料人员的需求 通过人员需求分析，应当预料各种岗位须要的员工人数和类型。人员需求的预料须要依靠推断、阅历和对长期预算目标及其它一些重要因素的分析。 实施安排 确定了人员需求的数量，就可以制定聘请安排，并在经营的过程中实施这些安排。 （二）人员培训 对招募的员工按培训体系实施详细训练。 （一）新员工培训 大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月，这表明员工的选择和新员工的培训工作时非常重要。 员工起先工作时，一般热忱都很高，很主动。他们希望达到餐
37、厅的要求。因此店长完全有责任利用新员工的这种早期愿望使他们在新岗位上做好工作。 假如新员工的培训工作做得不好，会使新员工感到管理人员不关切他们，他们并没有找到一个志向的工作场所。他们的这种感觉很快会影响最初他们对一份新工作的美感。 1、迎接新员工的步骤 图略 在新员工达到前店长应当确定好它的工作位置，并通知相关部门打算员工工作服、工具等工作用具。还可以支配一名有阅历的员工（训练员）与新员工亲密协作工作，训练员必需真心情愿帮助新员工适应新环境。 员工手册中具体介绍了餐厅的规章制度，诸如何时休息、何时发工资等与员工休戚相关的，在新员工学习员工手册时，店长或者店长指派的训练员应当随时回答员工的问题。
38、当新员工学习完了之后，店长应对员工手册上的内容作一个简洁的口试，以确保学习的效果。 店长应当带新员工熟识工作场所，使新员工能区分各个不同的工种。遇到人要作介绍。一路上还可以向他指引员工休息室、更衣室等位置。 现在你可以将新员工交给训练员了，这名训练员必需是即将与他在工作中亲密协作的人。在第一天工作结束时，店长要探望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和前途表示一下关切。几天后，你可以支配一次与新员工的非正式会见，分析这几天学习的进展状况。 （二）在岗培训 培训无论对新员工还是老员工都很重要。店长可以利用培训向员工教授工作技巧，扩大他们的学问面，变更他们的工作看法。 在岗培训的时间一般
39、支配在下午14：0016：00之间 （三）人员升迁 （四）人员流淌 （五）人员储备 第八章 财务管理 财务管理干脆关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容： 保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行； 执行财务制度，防止违反制度的行为或事务发生； 负责财务信息的处理与总部或上级保持信息沟通； 发觉财务问题刚好制止和处理； 一、财务制度 财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即：会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账薄、会计凭证、处理准则、作业流程等。 二、成本管理 餐饮店的成本限制，其实也不难，只要科学合理制定
40、相关制度并彻底执行它，再加上下面的限制策略，那就会更加得心应手。 1、标准的建立与保持 餐饮店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经 理 部门就可以对他们的工作成果或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并视察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。 2、收支分析 这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作具体分析，其中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳
41、务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去全部的常常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。 3、菜品的定价 餐饮成本限制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）供应一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必需考虑顾客的平均消费实力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。 4、防止奢侈 为了达到营运业绩的标准，成本限制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目 标的主要手段在于防止任何食品材料的奢侈，而导致奢侈的缘由一般都是过度生产超过当天的销售须要，以及未按标准食谱运作。 5、杜绝欺诈行为的发生 监察制度必需能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而常常可能发生的欺诈行为是：用餐