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1、高职烹饪专业要重视文化素养 摘要：高等职业教化应走出“技术至上”的误区，要把学生的职业素养作为人才培育模式的重要目标。21世纪须要的是具备综合职业技术和职业素养的人才。在这种状况下，烹饪专业学生必需加强文化素养的提高，只有这样，学生才会有更广袤的就业前景，烹饪专业教化方能获得新的活力和朝气。正所谓“厨师有文化，走遍天下都不怕”。 关键词：高职 烹饪专业 人才培育 文化素养 2022年大连职工高校开设了高职层次的全日制烹饪工艺与养分专业，这无疑是一种大胆的尝试，对老师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选
2、取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和探讨，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培育模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。 随着我国经济的快速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景非常广袤。餐饮行业快速扩张的同时也暴露出高素养人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要醒悟地相识到目前市场须要高素养、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的 现实，我们要转变思
3、路，对烹饪专业人才的培育探究出一条新路。 一、目前烹饪专业人才培育普遍忽视文化素养 职业技术教化，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，许多老师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很确定地说，缺少了“技术”的教化称不上是职业教化，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。 烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很简单被特别的工作
4、环境、文化背景及行业惯性所制约，相识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然许多，但是，不能解除我们教化上的偏颇，即重技术而忽视了学生综合职业实力的培育。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业实力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。 由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培育目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学学问落后于时代的现象严峻。现代餐饮企业对厨
5、师的要求，已不再简洁局限于驾驭一门技术，而是人格、学问、实力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，驾驭技能，更要具备肯定的专业理论基础、文化素养。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍旧不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生成天埋头于重复、简洁的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培育出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变化莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，胜利的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。 众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其缘由，好像有这
6、样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师终归是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而事实上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、绚丽辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们骄傲的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？ 二、在注意学生技能的同时要提升他们的文化素养 “文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体
7、力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、养分分析、造型装盘、人员管理、成本限制和核算，无一不须要困难的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。 一位从事烹饪文化探讨的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的凹凸好像与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应当有全局的眼光。他要参加到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不行想象的。退一步来说，即使是简简洁单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从
8、其诞生于世的那一天起，就凝合着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的养分，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不肯定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感确定不一样。” 现代餐饮企业须要高素养的劳动者，这种高素养不仅体现在驾驭职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化学问。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物养分学问、食物卫生学问、食物化学学问、食品微生物学问等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素养；二是与人生有关的人文学问。人是有思想、有感情、有特性的生命体，除了工作之外，还有生
9、活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文学问，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品尝越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更精彩地完成工作。 三、新时代须要有文化的“油领” 多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少须要学习其他方面的文化学问。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也特别少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的旺盛，全国范围内有烹饪专业的高校超过20所，但这些学校培育出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例特别低。虽然现在烹饪职业学校许多，但其所设课程基本上都是详细的技术，而很
10、少会系统地进行文化课的培训。 在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教化=高等教化+职业教化，既属于高等教化，又属于职业教化，但我们必需留意，假如我们的定位不精确、课程设置出现偏差，就会导致我们培育出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必需明确我们的培育目标“高素养技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生娴熟超群的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的驾驭和积累，为将来的职业生涯规划储备丰富的学问，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。 全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多
11、的厨师认为达到高文化档次是个遥不行及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到肯定阶段后必需面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加骄傲地说：我们是有学问有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。” 从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了改变，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业须要，更是行业的须要。 参考文献： 【1】关于全面提高高等职业教化教学质量的若干看法（教高【2022】16号）教化部 【2】李保定.高职烹饪专业人才培育方案的优化与实践. 【3】冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教化之探讨.中国烹饪探讨.2022.1 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页