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1、初级中式烹调师培训大纲（推荐） 肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论学问 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论学问的培训，学生应了解常用烹调原料的养分常识和食品卫生的基本要求，驾驭菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食养分与卫生 1、几类烹饪原料的养分卫生 (1)谷类的养分卫生 (2)豆类的养分卫生 (3)畜肉类的养分卫生 (4)禽肉和蛋类的养分卫生 (5)鱼及其水产品的养分卫生 (6)食用油脂的养分卫生 (7)蔬菜的养分卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的限制和处理 3、饮食
2、卫生 (1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法 其次章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法常用烹调原料学问 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应驾驭常用烹调原料的基本学问，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.
3、烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管 其次章初级烹饪原料学问 1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般学问，驾驭基本刀法的适用范围和一般技术操作学问，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟识常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工2.刀和菜墩的运用和保养3.刀法4.原料形态及其刀法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形态的标准.其次章 鲜活原料的初步加工 1.簇新蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常见野味的
4、初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工2.分档取料 第四章 干制原料涨发 1.干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法 第五章 配菜 1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原则和方法 初级烹调技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础学问，驾驭火候、调味和原料的初步熟处理的基本学问，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟识挂糊、上浆、勾芡的方法并能驾驭几种常用烹调方法的操作要领。 二、培训内容： 第一章绪论 1.烹调的作用 2.烹调的起源和我国烹调技术的发展 3.烹调操作的基本功训练 4.烹调的主要工具和设备 其次章火候 1.烧火 2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的驾驭
5、 第三章调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则 5.调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤 1.初步熟处理2.制汤 第五章挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊2.上浆3.勾芡 第六章几种热菜的烹调方法 1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸 基本项目训练 一、培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，驾驭刀工刀法的基本操作技能，能熟 练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。 二、培训内容： 第一章常用烹调原料的加工技能 1.水产品宰
6、杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3.家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发 其次章刀工刀法操作技能 1.磨刀方法及运用2.各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练 1.挂糊 2.上浆3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。 二、培训内容： 1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，娴熟
7、运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。 二、培训内容： 第一章制汤 其次章几种热菜的烹调方法 1.滑炒2.炸3.汆 4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸 第三章 凉菜烹调方法 1.凉拌 2.生炝 3.泡 4.腌 5.醉 初级中式烹调师培训大纲.doc 初级中式烹调师培训大纲（举荐） 中式烹调师培训大纲 中式烹调师初级 初级中式烹调师004 中式烹调师(初级五级) 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调师培训简介 中式烹调师（举荐） 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页