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1、中式烹调师培训大纲 中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够驾驭烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规协助工作，并可以从事简洁的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论学问培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本学问。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本学问。 （3）了解刀工的基本要求及留意事项，驾驭肉料的腌制基本方法，驾驭配菜的基本原则及方法的基本相关学问。 （4）了解烹调中的火候种类，驾驭调味的基本原则及方法，驾驭菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关学问。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职
2、责和厨房食品卫生有关学问，驾驭菜肴成本核算的基本学问。 2.操作技能培训目标： （1）驾驭一些烹饪原料的简洁初步加工方法。 （2）驾驭刀工的简易操作技巧，熟识简洁“料头”的运用方法。 （3）驾驭镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，娴熟烹制菜肴前的操作姿态及技巧。 （4）驾驭烹调过程中的火候调整方法和驾驭各种烹调设备与工具的运用方法。 （5）驾驭各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应留意的问题 1.培训过程中要应留意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿态和菜肴操作要领。 2.要留意做好学员的基本技能训练教学时间支配和指导工作，同时也要做好学员的学习
3、心态思想引导工作，提高学员的学习爱好，以便驾驭好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3.要培育好学员严格遵守本工种的职业道德，多注意操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生平安，同时在操作中要留意做到文明操作平安生产。 三、培训课时支配 总课时数：140课时 详细培训课时安排详见教学安排 四、培训的内容 模块一 入厨基础学问 1、地方菜的组成及风味特点 了解粤菜的风味特点 驾驭各地方菜的特点 2、厨师的职业道德 了解厨师行业中的职业道德有关职责 3、厨房的工作岗位及其职责 了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1、烹饪原料的识别 了解烹饪原料的定义及
4、种类和品质鉴定方法 了解烹饪原料的形态及特点 2、烹饪原料的保管 了解烹饪原料的保管方法 各种保管方法的特点 3、鲜活原料的初步加工工艺 解了蔬菜类原料的初步加工要求 了解水产品原料的初步加工要求 了解禽类原料的初步加工要求 驾驭蔬菜类原料的初步加工方法 驾驭水产品、禽类原料的初步加工方法 4、干货原料涨发加工艺 了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 驾驭干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术 1、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求 2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途 3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形态及目的 驾驭原料加工成形的方法 4、刀工的基本功实
5、训 驾驭刀的运用姿态及方法 驾驭刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等） 5、“料头”的运用 了解料头的原料及作用 了解料头的运用方法 驾驭个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等） 6、配菜工艺 了解配菜的含义和重要性的基本学问 驾驭配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制 1、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2、上粉、上浆 驾驭好烹调前菜肴的造型及基本方法 3、烹调设备与工具的运用 了解各种设备及工具的种类及性能 熟识各种设备及工具的运用方法 模块五 烹调技术基础 1、烹调设备与工具的运用 了解各种设备及工具的种类及性能 熟识各种
6、设备及工具的运用方法 2、“扣锅”的基本功实训 了解锅功操作时的基本要求 要驾驭抓锅、抛锅、搪锅的基本姿态及要领 娴熟烹制前的操作姿态（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作 3、火候 了解火候的重要性及种类 驾驭火候的调整方法（柴油炉及煤气炉操作） 4、调味 了解调味的含义、分类及方法 驾驭肉料的腌制方法 模块六 烹调方法 1、勾芡 驾驭好勾芡的作用及要点和方法 2、烹调法“炒” 了解烹调法“炒”的特点 要驾驭好“炒”的类菜式的操作要领和方法 3、烹调法“蒸” 了解烹调法“蒸”的特点 要驾驭好“蒸”的类菜式的作用要领和方法 4、烹调法“炖” 了解烹调法“炖”的特点 要驾驭好“炖”类菜式的操作要领和方
7、法 5、烹调法“煎” 了解烹调法“煎”的特点 要驾驭好“煎”类菜式的操作要领和方法 6、烹调法“炸” 了解烹调法“炸”的特点 要驾驭好“炸”类菜式的操作要领和方法 7、烹调法“焖” 了解烹调法“焖”的特点 要驾驭好“焖”类菜式的操作要领和方法 8、烹调法“扒” 了解烹调法“扒”的特点 要驾驭好“扒”类菜式的操作要领和方法 9、烹调法“滚” 了解烹调法“滚”的特点 要驾驭好“滚”类菜式的操作要领和方法 10、烹调法“煲” 了解烹调法“煲”的特点 要驾驭好“煲”类菜式的操作要领和方法 11、粉、面、饭类菜肴操作技术 要驾驭好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法 模块七 食品卫生 1、食物中毒 了解烹调
8、中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关学问 2、环境卫生与用具卫生 要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关学问 3、个人卫生 要做好个人卫生和食品卫生平安工作 模块八 成本核算 1、毛料的核算 驾驭好菜肴毛料重量的计算方法 要熟识各种常用原料的起货净料率 2、净料单价的核算 驾驭好菜肴净料成本的计算方法 中式烹调师培训大纲 初级中式烹调师培训大纲.doc 初级中式烹调师培训大纲（举荐） 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调师培训简介 中式烹调师（举荐） 中式 烹调师 教案 中式烹调师教案 中式烹调师(高级) 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页