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1、精选优质文档-倾情为你奉上福建省食品安全地方标准 红曲黄酒编制说明一、制定福建省食品安全地方标准红曲黄酒必要性及意义闽古越族的酿酒史可以追溯距今5000多年的新石器时代的“昙石山”文化。在昙石山的古代遗址中所发掘出印纹陶饮食器和稻谷种植。这就验证新石器时代制陶业、农业开始发达，粮食收获已有所增长。农业的发展，粮食产量的增加，谷物的剩余，酿酒和饮酒成为风尚。距今3400-3100年黄土仑遗址陶制酒器品类趋向多样化和规范化，诸如酿酒的大瓮、提桶，盛酒的匏壶、瓿壶，调酒的盍、饮酒的盅、杯等。黄土仑遗址众多陶制酒器是商周时代中原盛行饮酒风气在古闽族中的反映。所以，古闽族的酿酒术启于“昙石山”文化后期，
2、推断酿酒业萌芽存在于黄土仑文化时期。但是，那时的酒不能说就是红曲酒。在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族和人工巧匠入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地经济和工艺技术的发展。我认为红曲制作技术由中原移民带入福建后，红曲和红曲黄酒在福建这块土地上保留，改进，发展起来。据长汀县志记载，唐开元年间，既是宰相，又是诗人的张九龄曾来汀州寻晤其弟张九皋,客寓汀州,在谢公楼喝过酒，曾留下一首题为谢公楼的诗作，说“谢公楼上好醇酒，三百青蚨买一斗，红泥作劈绿蚁浮，玉碗馋倾黄蜜剖”。诗中黄蜜剖所指甜型陈年红曲酒呈黄色甜如蜜。福建红曲酒的出现，可以推断至少最早唐朝就
3、有红曲酒，尤溪县志记载：在唐朝就有制酒作坊。中国现代酿造技术的开拓者朱梅教授对福建红曲酒高度评价：“红曲酒是我国独树一帜的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美”。早在宋朝，福建红曲黄酒已进入发展鼎盛时期。福州城是酿酒业兴旺发达地区。宋代诗人龙昌期福州写：“饮宴直尝千户酒，盘餐唯候两潮鱼”；三山即事写: “百货随潮船入市，万家沽酒户垂帘”，反映出当地红曲黄酒酿造业的一派繁荣景象。由于当时闽道艰难、储运手段的匮乏，限制了福建红曲黄酒的对外发展和传播，这也导致福建红曲黄酒虽有较高的品质，但却没有像绍兴酒一样获得很高的知名度。不过也正是由于对外交流拓展困难，福建红曲黄酒的酿造工艺才得以如此完整
4、地保留至今。并且福建不同地方生产的红曲黄酒都大有不同的酿造工艺技术，派生出种类繁多的红曲黄酒。在工艺技术上，福建红曲黄酒的酿造工艺与麦曲黄酒不相同，有较大差异，麦曲黄酒代表绍兴黄酒的浆水使用，特殊开耙方式，前发酵与后发酵分开（先缸发酵后灌坛发酵），这些绍兴黄酒酿造的绝密技术，红曲黄酒酿造过程不存在或不同的方式；酿造微生物上，酿造红曲黄酒借助于红曲霉，而麦曲黄酒是黄曲霉为主；红曲黄酒风味物质根据福建师范大学的色谱研究分析，与绍兴酒的风味物质成分有所区别，特别是在感官品评时红曲黄酒与麦曲黄酒的风味特征明显不同，容易区分开。所以红曲黄酒与麦曲黄酒是两支不同流派的黄酒。从食品安全生产角度看，绍兴黄酒容
5、易产生的氨基甲酸乙酯物质，在红曲黄酒发酵过程不产生或极少量产生EC（可能致癌物质氨基甲酸乙酯），红曲黄酒却有含有桔霉素的可能性，所以从食品安全角度，只能制定各自标准才可以区分开。GB/T136622008黄酒标准制定是沿革替代黄酒GB/T 13662-2000，黄酒GB/T 13662-2000黄酒是GB/T1366292黄酒修订，GB/T1366292黄酒是由原QB52581黄酒部标准修订后改为国家推荐性标准的。当初作为红曲黄酒的厂家或技术人员没有参加标准修订工作，所以参加修订专家是以绍兴黄酒指标制定。将黄酒模仿葡萄酒的区分制定为含糖量区分不同的干型、半干型、半甜型、甜型黄酒，取消麦曲、红曲
6、等区分黄酒方式，这显然是粗放的，并且不科学的。葡萄酒酿造微生物主要是酵母，而红曲黄酒与麦曲黄酒的酿造微生物是不同的。况且，目前执行的GB/T136622008黄酒标准在黄酒生产过程某些指标，绍兴酒容易达到如非糖固形物、氨基酸态氮等，红曲黄酒发酵生产传统型黄酒却难达到规定指标。由于酿造方法不同和糖化发酵剂的不同，这种黄酒以含糖量分类方法制定标准，不利于各地名酒，优质酒和其他品种酒提高质量，不利于产品质量管理，不可能体现我国众多黄酒品种的特色。黄酒GB/T 136622008制定某些指标范围不符合品种多样的红曲黄酒生产实际情况。急需在福建省范围内统一红曲黄酒质量产品安全卫生要求；黄酒 GB/T 1
7、36622008制定某些指标范围不利于福建红曲黄酒的适应多变市场要求而开发适销对路的新产品；有些生产企业为了满足黄酒 GB/T 136622008制定某些指标要求而违规添加食品添加剂，使检测部门防不胜防；制定行业标准规范红曲酒原料，特别是原料红曲质量影响红曲黄酒质量安全卫生要求。为此，为了保护和振兴中国红曲黄酒，规范制定一个地方标准来界定福建红曲黄酒，并规范福建红曲黄酒生产，可以提上黄酒行业的议事日程，以黄酒行业管理和食品安全生产的高度，希望制定规范的福建红曲黄酒的地方标准。福建的红曲黄酒生产有着悠久的历史，每年产量10万多千升，产值10亿多元，是福建省酒类产品的重要组成部分。为了规范福建省红
8、曲黄酒生产企业的生产行为，加强对食品安全的监督管理，体现福建红曲黄酒区域特色,保证福建省红曲黄酒自然酿造、保持传统红曲黄酒的特色，引导福建省红曲黄酒行业健康、有序发展，根据企业要求、社会推荐和专家评审，食品安全地方标准红曲黄酒制定得以立项。以福建红曲黄酒的生产工艺为参照制定出福建地方食品安全卫生标准红曲黄酒标准实施后，为了减少工艺所造成的指标差别，我省部分企业采取添加食品 添加剂的办法来满足标准的要求。红曲黄酒食品安全地方标准的出台是福建省红曲黄酒发展历史的一项重大举措，既有利于促进福建省红曲黄酒产品的标准化生产，又有利于规范化监管，必定推动福建省红曲黄酒新一轮的跨越式发展。红曲黄酒食品安全地
9、方标准的出台是福建省红曲黄酒行业发展的大事，既有利于促进福建省红曲黄酒产品的标准化生产，又有利于更加规范和客观，从定义、技术和质量上提高行业的准入门槛，对保证红曲黄酒产品食品安全质量有效监管，我们通过制定红曲黄酒食品安全地方标准及实施，将福建红曲黄酒食品安全地方标准更加合理细化，有利于企业加强管理，提高生产水平、技术水平、管理水平，促进红曲黄酒多品种发展，繁荣市场起到积极推动作用。其的实施必将迎来黄酒行业一次新的技术质量进步和红曲黄酒行业的发展，扩大生产规模，提高企业的经济效益。二、福建省食品安全地方标准红曲黄酒编制的工作程序根据食品安全法及食品安全地方标准管理办法及2013年福建省卫计委下达
10、福建省食品安全地方标准红曲黄酒修订计划，2014年4月，福建省食品工业协会组织牵头承担了福建省食品安全地方标准红曲黄酒的制定工作。 福建省食品工业协会组织福建师范大学、福州大学、福建惠泽龙酒业有限公司等几家黄酒生产企业组成标准起草小组，通过现场调研、红曲黄酒与绍兴麦曲黄酒生产企业工艺的差异性分析、样品检测分析，对福建省食品安全地方标准红曲黄酒每项理化指标的订立和必要性进行科学分析论证;先后多次召集企业、食品行业专家论证会，广泛征求福建省黄酒生产企业的意见并形成福建省食品安全地方标准红曲黄酒(送审稿)。现上报福建省卫计委以组织福建省食品安全专家委员会有关专家对送审稿进行组织审查。1、福建省地方标
11、准红曲黄酒的制订依据福建省地方标准红曲黄酒主要基于GB/T13662黄酒、GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒、GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒等国家标准的主要技术指标以及检验方法，并结合福建地区红曲黄酒的工艺要求、风格特征、区域特色进行起草制定。2、福建省地方标准红曲黄酒制订原则福建省地方标准红曲黄酒的制订工作，在福建省食品工业协会的领导下，通过深入工厂、市场调研，经过组织部分生产厂家讨论一致认为：福建地方标准红曲黄酒的制订必须遵守三个基本原则：对照国标的指标基本相一致的原则；有利于企业产品质量的稳定提高和新产品开发；在先进性、科学性、合理性的基础下，指标应该符合福
12、建红曲黄酒生产工艺的实际要求。福建省地方标准红曲黄酒的撰写工作特点：从企业生产实践出发，通过深入各地工厂实地调研，基酒抽样分析，并广泛地征求企业意见的基础上，遵守标准拟订三个原则，制订福建省地方标准红曲黄酒的工作开展。2、福建省地方标准红曲黄酒的制订主要内容：本标准根据GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准适用于以红曲为糖化发酵剂经发酵法酿造而成的红曲黄酒。标准技术内容：范围；规范性引用文件；术语和定义；产品分类；要求；分析方法；检验规则；标志、包装、运输、贮存。福建省地方标准红曲黄酒的制订实施步骤：制定计划调查研究综合分析试验验证后编写出地方
13、标准征求意见稿与编制说明征求意见编写成标准送审稿审批、编号、发布。2014年36月：制定地方标准的年度实施计划；2014年611月：由负责起草地方标准的单位或起草小组，调查研究、综合分析、试验验证后，编写出地方标准征求意见稿与编制说明，经征求意见；2014年1112月：编写成标准送审稿，地方标准送审稿由福建省卫生和计划生育委员会组织审查；2015年13月：组织起草地方标准的单位将审查通过的地方标准送审稿，修改成报批稿，报送福建省卫生和计划生育委员会审批、编号、发布。三、福建食品安全地方标准红曲黄酒相关指标情况说明福建省地方标准红曲黄酒中的理化指标是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T
14、13662，根据福建红曲黄酒的生产工艺的实际情况及其产品风格特征而制订的。只是制定出切合地方性产品福建红曲黄酒的实际状况，更加完善以利于标准执行，发挥标准的作用。黄酒 GB/T 13662制定某些指标范围不符合品种多样的红曲黄酒生产实际情况。急需在福建省范围内统一红曲黄酒质量产品安全卫生要求。黄酒 GB/T 13662制定某些指标范围不利于福建红曲黄酒的适应多变市场要求，有些生产企业为了满足黄酒 GB/T 13662制定某些指标而违规添加食品添加剂，使检测部门防不胜防。为了规范我省红曲黄酒生产企业的生产行为，加强对食品安全卫生的监督管理，保证红曲黄酒自然酿造、体现福建红曲黄酒特色,引导福建红曲
15、黄酒行业健康、有序发展。 1、关于福建省红曲黄酒行业的红曲黄酒产品抽检工作。全省抽检红曲黄酒生产企业21家，红曲黄酒样品共53份。取样区域涉及福建省红曲黄酒主要产区福州、宁德、南平、三明、龙岩。取样厂家的红曲黄酒涉及传统黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒3个类别，涉及甜、半甜、半干、干型的各种类型。以生产用曲来分，有古田红曲生产红曲黄酒；福建土红曲（乌衣红曲）生产红曲黄酒；还有红曲与其他曲（厦门白曲或药白曲）混合生产红曲黄酒。取样厂家的红曲黄酒产量占福建省总产量的90%以上。所以这次大规模抽检红曲黄酒的样品具有福建红曲黄酒的代表性。抽检红曲黄酒的样品是随机抽样检测坛装的红曲黄酒的基酒（未勾兑原酒），更
16、能反映出企业的红曲黄酒的实际生产水平。抽检结果表明：福建省红曲黄酒生产总体质量是好的，有的企业技术进步很快，酿造的红曲黄酒风味口感相当好，理化卫生指标合格率高，体现出抽检企业红曲黄酒生产技术水平是过关的，抓产品质量是下了工夫的。原认为红曲黄酒偏低的氨基酸态氮和-苯乙醇指标却有较高合格率。但也出现个别红曲黄酒样品的非糖固形物不达标，酸度偏高，氧化钙含量偏高的现象。 2、红曲黄酒的定义：以稻米为主要原料，加红曲为主要糖化发酵剂，可以添加或不添加符合国家规定的、即可食用又可药用等物质，食品添加剂焦糖色、氢氧化钙，不得添加其他非发酵产生物质；经蒸煮、糖化发酵、压榨、过滤、炖酒(除菌)、贮存、勾兑而成的
17、黄酒；分为传统红曲黄酒和特型红曲黄酒。本标准与国家推荐标准GB/T13662相比，明确规定除食品添加剂焦糖色、氢氧化钙之外，不得添加其他非发酵产生物质（包括其他食品添加剂），其目的是杜绝在红曲黄酒中人为添加、乱添加而不利于人体健康，有利于食品安全卫生的监督管理。3、产品分类：原有国家推荐标准GB/T13662设置传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒3大类型。福建省地方标准红曲黄酒设置传统型红曲黄酒、特型红曲黄酒2大类型。不设清爽型黄酒类型。对于原有GB/T13662设置清爽型黄酒存在较大争议。清爽型是风味概念。传统型黄酒只要是低酒度，酸度适宜，其风味也可以是清爽的。清爽型黄酒的酒精度较高，也可以酿
18、造成醇厚的风味。因此，清爽型黄酒与传统型黄酒并不是理化指标所可以限定的。为何制定出清爽型黄酒与传统型黄酒，只能由中国黄酒的标准纷争双方才能理解的事。福建省地方标准红曲黄酒制定是否设置清爽型，通过广泛征求红曲黄酒生产企业意见，参与标准制定讨论的专家、企业代表一致同意认为传统型与清爽型合并统称传统型红曲黄酒，不必要单独设置清爽型类型。但是，近年来红曲黄酒企业的产品的理化指标的采标是清爽型黄酒类型居多，并且基本能够达到指标要求，也符合生产实际。传统型红曲黄酒的理化指标以GB/T13662清爽型黄酒指标为基础，结合红曲黄酒的生产实际，进行适当调整。为此，福建省地方标准红曲黄酒制定传统型红曲黄酒、特型红
19、曲黄酒2大类型。4、关于红曲黄酒增加允许添加米烧酒（米酒）条款。传统甜红曲黄酒如沉缸酒的生产工艺就有添加米烧酒，传统甜红曲黄酒的生产实际上已经长期添加米烧酒，这次我们增加允许添加米烧酒（米酒）条款，明确可以添加米烧酒有利于监管，也可以杜绝非法添加酒精。为了满足部分地区消费者的需求，开发高酒度的红曲黄酒即酒精度18%voL特型红曲黄酒允许添加米烧酒，有利于企业开发红曲黄酒的新产品。米烧酒定义：以大米为主要原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质，具有米香型白酒风格的基础酒。强调不可添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质。目的杜绝非法添加或乱添加香精香
20、料。有利于食品安全卫生的监督管理，保证红曲黄酒自然酿造，体现福建红曲黄酒特色。5、福建省地方标准红曲黄酒中的理化指标是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T13662，根据福建红曲黄酒的生产工艺的实际情况及其产品风格特征而制订的。其中：产品等级、总糖、总酸、酒精度、pH值与GB/T13662基本一致，非糖固形物、氨基酸态氮、氧化钙和-苯乙醇的指标与GB/T13662略有不同。关于“氧化钙”指标的降低。“氧化钙”在黄酒中不影响产品品质，非营养成份。福建地区生产制作的红曲黄酒使用氧化钙主要是因红曲黄酒发酵中易引致酸败变质，用石灰去中和多余的酸，达到调节酸度的目的。近年来福建红曲黄酒生产厂家
21、对红曲黄酒的生产管理，以及添加糖化酶、活性干酵母等技术，有利于红曲黄酒正常发酵，产品不易酸败，不需要或少添加氧化钙来调节酸度。经过这次制标到红曲黄酒生产企业抽检基酒分析，原有国家推荐标准GB/T13662“氧化钙”指标为4.0g/L，其指标范围不符合现在企业生产实际，通过广泛征求红曲黄酒生产企业意见，参与标准制定讨论的专家一致同意根据不同红曲黄酒类型对“氧化钙”指标进行降低要求。并且考虑现在环境污染，对中和红曲黄酒酸度的石灰的重金属问题，本标准规定中和红曲黄酒酸度只可使用GB25572食品添加剂 氢氧化钙，提升食品安全卫生的保障。关于降低“-苯乙醇”指标。福建省红曲黄酒因工艺差异，自身发酵产生
22、的“-苯乙醇”不稳定且含量较低，此指标对红曲黄酒品质影响不大。但是对于稻米酿造有一定衡量意义。所以“-苯乙醇”指标以原有GB/T13662清爽型黄酒指标为基础降低要求，予以调整。关于降低非糖固形物指标要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，虽该指标对红曲黄酒产品品质有一定衡量意义。福建地区的黄酒由于工艺的特殊性，福建红曲黄酒的生产工艺的使用以大米为原料制作的红曲作为糖化发酵剂，一般红曲黄酒的红曲用量比较少。与绍兴麦曲黄酒比较，故产生的非糖固形物难达到GB/T13662黄酒中的要求。特别是低酒精度红曲黄酒产品类非糖固形物有可能不达标。但目前可通过人为添加
23、食品添加剂提高检出值含量。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的前提下，根据企业实际情况，非糖固形物指标作适当调整。关于降低氨基酸态氮指标要求。福建红曲黄酒的生产工艺的使用以大米为原料制作的红曲作为糖化发酵剂，一般红曲黄酒的红曲用量比较少。有的产品如甜型红曲黄酒的发酵时间短，同时加入米酒抑制继续发酵，因此产生的氨基酸态氮较少，目前可通过人为添加食品添加剂 可提高检出值含量。考虑到此指标对红曲黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的前提下，根据企业实际情况，氨基酸态氮指标作适当调整。关于真
24、菌毒素限量规定的说明。酒类产品中，GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量仅对真菌毒素中的展青霉素作了规定，但仅限于以山楂、苹果为原料制成的产品，如果产品配料中含有山楂、苹果及其制品，则应测定展青霉素，只适用于特型红曲黄酒中有山楂、苹果为原料制成的产品。如果产品中没有这两种原料，则无需测定展青霉素，企业可根据产品的配料决定。关于食品添加剂焦糖色的说明。GB 2758-2012发酵酒及其配制酒中包含两种类型的产品：发酵酒及其配制酒，配制酒中可能会用到食品添加剂，因此在标准中对食品添加剂的使用作了规定，福建红曲黄酒产品中，仅用到了焦糖色、氢氧化钙两种食品添加剂，GB 2760
25、、GB/T13662对黄酒中焦糖色的使用限量也作了规定：按生产需要适量使用，企业可以根据产品性质进行添加或不添加。福建红曲黄酒适用于该限定。关于红曲黄酒中EC（可能致癌物质氨基甲酸乙酯）和红曲黄酒的含有桔霉素问题。这次检测福州大学对大部分抽检基酒，进行检测氨基甲酸乙酯，大部分样品氨基甲酸乙酯未检出，只有少量样品中发现有氨基甲酸乙酯存在。红曲中存在的桔霉素，这次抽检红曲黄酒的基酒样品中未检出桔霉素。从食品安全卫生角度是否对红曲黄酒标准中进行限量。关于黄酒中EC指标，请示全国酿酒标准化技术委员会，目前国家正在指定中，以后红曲黄酒可以参照国家标准。红曲黄酒中的桔霉素含量极低，不可能对人体造成健康危害，且复杂检测仪器目前红曲生产企业掌握不了，所以红曲黄酒中桔霉素的限量未作限定。专心-专注-专业