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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮服务单位管理人员培训试卷3一、单选题：（每小题2分，共60分）1、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后（C）内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。A、20日 B、40日 C、60日 D、80日2、违反食品安全法，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（D）内不得从事食品检验工作。A、2年 B、3年 C、5年 D、10年3、（C）在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、负责人或业主 D、服务员4、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明
2、确餐饮服务单位不得生产加工（A）。A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼5、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有（B）专用水池。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个6、下列物料中，（D）应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂7、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（C）。A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件8、没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有（B）。A、植酸 B、胰蛋白酶抑制剂 C、草酸
3、D、秋水仙碱9、患有（D）的人员可以从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛10、下列不属于食品添加剂的是（A）。A、三聚氰胺 B、日落黄 C、柠檬酸 D、糖精11、食品标签上必须标注的内容是（D）。A、保质期 B、生产日期 C、厂名、厂址 D、以上都必须12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（B）温度条件下存放。A、高于70或低于0的 B、高于60或低于10的C、高于100或低于10的 D、高于50或低于0的13、常温贮存不适用于下列（C）食品。A、调味品 B、蔬菜 C、切开的水果
4、D、盐14、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺15、中华人民共和国食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。A、原价 B、双倍 C、5倍 D、10倍 16、餐饮服务食品安全操作规范规范适用于（A）A、餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位B、无固定加工和就餐场所的食品摊贩C、食品生产加工企业D、食品流通企业17、一般操作区指（A）A、
5、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室D、粗加工、切配、餐用具保洁场所、食品仓库18、下列紫外线消毒灯安装方式正确的是（D）A、任何方式均可以 B、离地3米悬挂 C、离桌2米悬挂 4、安装功率不小于1.5W/m319、从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是（B）。A、勤洗澡 B、戴戒指 C.剪指甲 D、不涂指甲油20、中华人民共和国食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年21、根据餐饮服务许可管理办法
6、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（D）。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务C、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务D、以上都是22、下列不属于5S管理的是（C）。A、清洁 B、清扫 C、服务 D、整理23、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的，应当索取并留存（A）。A、采购清单 B、产品合格证明 C、资质证明 D、检验报告24、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列（C）条给予行政处罚。 A
7、、责令改正 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证25、餐饮服务单位流程布局合理的是（A）A、原料进入原料处理半成品加工成品供应B、原料进入半成品加工原料处理成品供应C、原料进入原料处理成品供应半成品加工D、原料进入半成品加工成品供应废料处理26、以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的申请人自餐饮服务许可证被撤销之日起不得再次申领餐饮服务许可证的年限是（C）A、1年内 B、2年内 C、3年内 D、5年内27、从事与食品有关的活动都必须遵守中华人民共和共食品安全法的范畴是在中华人民共和国（C）。A、领域内 B、范围内 C、境内 D、地区内28、调节人与
8、社会之间关系的行为准则是（A）。A、职业道德 B、法律 C、道德 D、思想品德29、使用食品添加剂时应符合的基本要求是（D）A、使食品品相好看以激发食欲为目的 B、降低食品本身的营养价值C、对人体产生健康危害 D、在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量30、下列选项中，凉菜间内不得加工和存放的食品是（B）。A、凉拌黄瓜 B、生食海水产品 C、水果拼盘 D、白斩鸡二、填空题：（每空1分，共20分）1、HACCP的7个基本原理是 危害分析 、 确定关键控制点 、 建立关键限值 、 确定监控CCP的措施 、 确立纠偏措施 、 有效记录保持程序 、 建立验证程序 。4、国家食品安全事故应急预
9、案中将食品安全事故划分为 特别重大食品安全事故（级） 、重大食品安全事故（级）、较大食品安全事故（级）和一般食品安全事故（级）四级。3、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过 800 m；甜品站面积原则上不少于 6 m2。4、中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，该法自 2009 年 6 月1日起施行。6、凉菜间应达到的“五专”管理是指 专间操作 、 专人制作 、 专用器具 、 专柜冷藏 、 专门消毒 。三、判断题（每小题2分，共20分）1、餐饮服务单位如果发生食品安全事故，餐饮服务单位将作为食品安全的第一责任人履行法律义务，承担法律责任
10、。（）2、中华人民共和国食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由工商行政部门负责。（）3、接触直接入口食品人员的工作服应每月更换后清洗、消毒。（）4、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（）5、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（）6、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（）7、在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。（）8、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍然需要取得食品生产许可和流通许可。（）9、中华人民共和国食品卫生法目前仍然有效。（）10、食品加工专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启60分钟以上，并做好记录。（）专心-专注-专业