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1、基基因因工工程程酶酶工工程程发发酵酵工工程程生物学的四大工程细细胞胞工工程程第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术我国发酵技术的历史：我国发酵技术的历史： 在中国，约在公元在中国，约在公元4000多多年前的龙山文化时期，便出现年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有的甲骨文中可有“酒酒”字。北字。北魏贾思勰的魏贾思勰的齐民要术齐民要术中，中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。造醋和腌菜等方法。一、发酵技术一、发酵技术霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌水果放久了水果放久了为什么会有为什么会有酒味？酒
2、味？果酒暴露在空气中为什么会变酸？果酒暴露在空气中为什么会变酸？醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌谷氨酸棒状杆菌微生物微生物 发酵技术是指利用发酵技术是指利用微生微生物物的的发酵作用发酵作用，运用一些，运用一些技术手段控制技术手段控制发酵过程发酵过程，大规模大规模生产生产发酵产品发酵产品的技的技术。术。 发酵技术的概念：发酵技术的概念：原料原料:酒曲酒曲糯米糯米(一一)、米酒的酿制、米酒的酿制 酒曲上生长有大量的酒曲上生长有大量的微生物微生物，还有微生物所分泌的，还有微生物所分泌的酶酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋，酶具有生物催化作用，可以加速将谷
3、物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。 1.清洗所用器具清洗所用器具 操作步骤：操作步骤：2.蒸熟糯米蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米4.将酒曲与糯米充分搅拌将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞）（在中间挖一个洞）5.密封密封6.置于置于2530左右的环境中左右的环境中知识加油知识加油站站 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：高温灭菌高温灭菌防止杂菌污染防止杂菌污染（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。酵母菌。
4、（2）防止杂菌污染）防止杂菌污染1、清洗器具的目的是、清洗器具的目的是_。2、将米蒸熟的目的是、将米蒸熟的目的是_。3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？为什么在糯米中央挖一个洞？（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；（2）减少酒精对酵母菌伤害。）减少酒精对酵母菌伤害。 归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物归纳小结
5、：酒酿是酵母菌发酵的产物淀粉淀粉30曲霉、毛霉曲霉、毛霉葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌无氧无氧酒精酒精5、为什么容器要密封？、为什么容器要密封？（1）防止杂菌污染）防止杂菌污染 ；（；（2）提供无氧环境。）提供无氧环境。6、为什么要将容器置于、为什么要将容器置于2530左右的环境中左右的环境中 ？ 提供酵母菌生活适宜的温度提供酵母菌生活适宜的温度 如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。质，酿酒失败。 1.清洗所用器具清洗所用器具 2.蒸熟糯米蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米 4.将酒曲与糯米充分搅拌将酒曲与糯米
6、充分搅拌 （在中间挖一个洞）（在中间挖一个洞） 5.密封密封 6.置于置于2530左右的环境中左右的环境中 (1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有骤有_;(2)防止被其他微生物污染的步骤有防止被其他微生物污染的步骤有_.3、4、5、61、2、3、5（二）、酸奶的制作（二）、酸奶的制作操作步骤：操作步骤：高温灭菌高温灭菌降低温度，防止温度过高抑制或杀降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。死乳酸菌。接种，其实就是加入乳酸菌。接种，其实就是加入乳酸菌。防止杂菌污染防止杂菌污染 ，提供无氧环境，提供无氧环境1.将牛奶加热到接近沸腾：将牛奶加
7、热到接近沸腾：2.把加热的牛奶冷却：把加热的牛奶冷却：3.加入酸奶：加入酸奶：4.密封：密封： 酸奶的制作需要酸奶的制作需要乳酸菌乳酸菌的参与，温度适宜，的参与，温度适宜，没没有氧气有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川所致。四川泡菜泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原、青贮饲料等根据同样的发酵原理。理。常见食品与其发酵的微生物常见食品与其发酵的微生物酒酿酒酿面包面包馒头馒头酵母菌酵母菌果酒果酒醋醋醋酸菌醋酸菌酸奶酸奶泡菜泡菜乳酸菌（厌氧）乳酸菌（厌氧）可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？ 不能不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有。大豆含蛋白
8、脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。 制作制作面酱面酱的原料是面粉，需要的原料是面粉，需要曲霉曲霉进行发酵；进行发酵；制作制作黄豆黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲曲霉霉发酵；发酵；制作制作豆豉豆豉的原料是黄豆，主要需要的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、曲霉、毛霉、黑根霉黑根霉等进行发酵。等进行发酵。二、发酵技术的发展二、发酵技术的发展u发酵技术已经从利用自然界中发酵技术已经从利用自然界中原有的原有的微生物进行微生物进行 发酵生产的阶段，进入到按照发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿人的意愿创造出具有创造出具有特殊
9、性能特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。新阶段。u人类早在人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；多年前已广泛应用发酵技术； 但近代才弄清发酵技术的原理。但近代才弄清发酵技术的原理。三、发酵产品的分类三、发酵产品的分类 化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品酒精、柠檬酸、香料等酒精、柠檬酸、香料等发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产
10、品抗生素、维生素等抗生素、维生素等 由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品、饮料食品、饮料 酱制品、酒类、饮料等酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）酱油、米酒、米醋等）按发酵原料分类按发酵原料分类 我们现在常吃的发酵食品主要有我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品谷物发酵制品、豆类发酵制品豆类发酵制品和和乳类发酵制品乳类发酵制品。
11、谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化动脉粥样硬化、降低血压之功效。
12、、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。合成，防止骨质疏松症的发生。 乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。有效地预防癌症。发酵食品分类发酵食品分类 经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品
13、，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。 发酵食品的价值发酵食品的价值。（1）富含维生素；）富含维生素；（2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类， 发酵之后蛋白质的消化吸收率高达发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上；以上；（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度 大幅度上升；大幅度上升；（4）解毒；）解毒；（5）提高人体免疫力。）提高人体免疫力。8、有些事，不可避免地发生，
14、阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻
15、求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但
16、不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通
17、过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。16、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人，迟早有一天它会找到你。17、一个人只要强烈地坚持不懈地追求，他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣，比将来实际享受的乐趣要大得多。18、无论是对事还是对人，我们只需要做好自己的本分，不与过多人建立亲密的关系，也不要因为关系亲密便掏心掏肺，切莫交浅言深，应适可而止。19、大家常说一句话，认真你就输了
18、，可是不认真的话，这辈子你就废了，自己的人生都不认真面对的话，那谁要认真对待你。20、没有收拾残局的能力，就别放纵善变的情绪。1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而
19、就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。6、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走
20、完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！8、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。9、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。10、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。