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1、这些食物都是通过哪项生物技术获得的呢？这些食物都是通过哪项生物技术获得的呢？第一节第一节第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术发酵技术与食品生产发酵技术与食品生产1.1.发酵现象的发现及原因：发酵现象的发现及原因：发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了有发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为发酵。酒味，并把这种现象称为发酵。直到近代，由于直到近代，由于_的发明和使用，才认识到发酵现象是由的发明和使用，才认识到发酵现象是由 的活动引起的。的活动引起的。例子：水果放久了，有酒味是由例子：
2、水果放久了，有酒味是由_发酵的结果；果酒暴露在空发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是气中变酸是_发酵的结果。发酵的结果。显微镜显微镜微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌1、酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于属于兼性厌氧菌兼性厌氧菌。在在有氧有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水。的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水。在在缺氧缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。2、醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。3、乳酸菌
3、指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，为原核生物。1、什么叫做发酵？、什么叫做发酵？狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖，并且产生酒精，乳酸等小分子有机化合物的过程。物进行生长繁殖，并且产生酒精，乳酸等小分子有机化合物的过程。2、现代现代发酵技术的含义发酵技术的含义 利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。大规模生产发酵产品的技术。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活发酵产品的分类：
4、发酵产品的分类：化工产品化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；医药产品医药产品：抗生素、维生素等：抗生素、维生素等；食品和饮料食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；：酱制品、酒类、饮料等；发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品与饮料食品与饮料发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等等等 由某些微生物产生的由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。和其他细胞增殖的
5、物质。如青霉素、红霉素等，有如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原利于人体抵抗外来的病原体。体。使用材料使用材料酒曲酒曲糯米糯米自制酒酿自制酒酿制作方法制作方法 1、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡8h，以，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。糯米没有硬心为度，捞出沥干。2、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至3035，沥干抖撒待用。，沥干抖撒待用。3、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器内压平，并在中间做成一
6、圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约25 左右的环境中发酵。经左右的环境中发酵。经40h左右即成酒酿。左右即成酒酿。浸泡浸泡 蒸饭蒸饭 淋饭淋饭 落缸拌匀落缸拌匀 搭窝发酵搭窝发酵 作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真操作，时刻都要考虑环境因素对产品的影响，要操作，时刻都要考虑环境因素对产品的影响，要制作出品质优良的酒酿，你觉得在制作过程中有制作出品质优良的酒酿，你觉得在制作过程中有哪些关键点？哪些关键点？请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单
7、的分析：1、先将米蒸熟的目的是、先将米蒸熟的目的是_。2、为什么要冷却到、为什么要冷却到30后才可以加入酒曲？后才可以加入酒曲？3、用凉开水冲淋的目的是、用凉开水冲淋的目的是_。高温杀菌高温杀菌保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死降低温度降低温度 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：4、为什么要保持相对稳定的温度？、为什么要保持相对稳定的温度？5、加盖密封的目的是？、加盖密封的目的是？6、在中间挖一个洞的目的是什么？在中间挖一个洞的目的是什么？保持适宜的温度，促进酵母菌的生长。保持适宜的温度，促进酵
8、母菌的生长。隔绝空气并防止其他细菌和真菌感染。隔绝空气并防止其他细菌和真菌感染。保证有充足的氧气，有利于菌类的生长、繁殖。保证有充足的氧气，有利于菌类的生长、繁殖。发发酵酵技技术术1.1.发酵技术与发酵技术与 食品生产食品生产发酵技术的发现发酵技术的发现传统的发酵产品传统的发酵产品酒酿的制作步骤酒酿的制作步骤2.2.发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活本节课你学了到什么本节课你学了到什么?化工产品化工产品医药产品医药产品食品和饮料食品和饮料自主检测自主检测1.1.下列说法错误的是（下列说法错误的是（）A.A.酸奶保留了鲜奶的营养成分酸奶保留了鲜奶的营养成分 B.B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C.C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D.D.食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2.2.下列哪一过程与发酵无关（下列哪一过程与发酵无关（）A.A.果酒暴露在空气中变酸果酒暴露在空气中变酸 B.B.水果放久了有酒味水果放久了有酒味 C.C.酒酿的酿制酒酿的酿制 D.D.青菜的盐渍青菜的盐渍B BD D