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1、食品安全与质量控制试题答案一、名词解释，6,共计15分评分标准：2.5答案：1、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2、ADI系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。3、食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4、挥发性盐基总氮指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。5、农药残留pes
2、ticideresidue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。6、LD50指受试动物经口一次或在24h内屡次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。二、填空，30，共计30评分标准：1分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。2、（中华人民共和国食品安全法）自2020年6月1日起开场施行。3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法获得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。4、通过兽医卫生检疫，能够将肉品
3、划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。7、细菌性食物中毒根据中毒机理能够分为2类，分别是感染型和毒素型。8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况沟通三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。9、根据法律的约束性，标准能够分为强迫标准和推荐标准。10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其
4、直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。违背本法规定，遭到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10年内不得从事食品检验工作。12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素。三、单项选择，10，共计10分评分标准：1答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是AA剧烈呕吐B腹痛、腹泻C发热D神经系统症状2、违背（食品安全法）规定，构成犯罪的，依法追查C。A道德谴责B民事责任C刑事责任D行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是CA奶类B畜禽肉类C海产品D粮豆类4、在储
5、存经过中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在C下面。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起DA肝损伤B肾损伤C骨骼损伤D神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新公布的（食品标识管理规定）已于2020年9月1日起正式施行，规定称四类食物能够免标注保质期，除下列的哪种食品_D_。A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、D国家标准和行业标准划分为“推荐性和强迫性两种类型是按A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于(D)污染大类。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染
6、D、微生物污染。(B)、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是9A、季节性明显B、发病率高，死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是AA人与人之间可直接传染B潜伏期通常比拟短C中毒病人有类似的食物史D中毒病人有类似的临床症状四、多项选择题每题1分，共计5分1、镰刀菌毒素包括ABCA单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素2、食品辐照可用于ABCDA改性B灭菌C杀虫D抑芽3、ACD下面哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、CD下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量缺乏的苹
7、果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违背（食品安全法），可给予下面哪些行政处罚ABCDA警告B罚款C予以取缔D吊销卫生许可证E扣押当事人五、判定题每题1分，共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。2、河豚毒素对热不稳定。3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌的“多部门共同监管形式。7、在中国，有的食品安全标准带有“GB/T标识的，企业可根据企业本身情况，有选择性的采纳和使用。8、食品
8、出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强迫检验。9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益遭到损害的，与食品生产经营者承当连带责任。10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。六、简答每题4分，共计20分，20评分标准：答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些？答：1人体遗传因素2过敏反响3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药：4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
9、3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例讲明。答：1腐败变质2人畜共患传染病和寄生虫病3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？答：1生物性污染1霉菌污染2仓储害虫3)转基因2化学性污染1农药污染2有害毒物的污染3物理性污染1无机杂物污染2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质1有毒植物种籽2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么？答：说明某种食品能否能够安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、阐述题10分讲明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，阐述怎样对果蔬及其制品进行有效
10、的卫生管理？答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒秒，杀灭绝大多数微生物30沸水中烫漂用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺2、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便经常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因而用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4、农药的合理使用严格控制用药浓度严格根据安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件，比方温度、光照、氧气湿度等