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1、食品安全与质量控制答案-1食品安全与质量控制一、名词解释1指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。3指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。5:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的
2、总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。6指受试动物经口一次或在24h内屡次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。二、填空1乳烃素22020年6月1日3食品生产许可食品流通许可餐饮服务许可4安全肉废弃肉5食品检验机构检验人食品检验报告6酸价羰基价7感染型毒素型8风险评估风险管理风险情况沟通风险评估9强迫标准推荐标准10单体添加剂1151012世界卫生组织联合国粮农组织国际食品法典委员会河豚鱼毒素三、单项选择ACCCDDDDBA四、多项选择题ABCABCDACDCDABCD五、判定题六、简答1答：1人体遗传因素2过敏反响3使用量过大4食品加
3、工处理不当5误食含有毒素的生物21发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药：4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3答：1腐败变质2人畜共患传染病和寄生虫病3有毒有害物质的残留污染4掺伪4答：1生物性污染1霉菌污染2仓储害虫3)转基因2化学性污染1农药污染2有害毒物的污染3物理性污染1无机杂物污染2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质1有毒植物种籽2生黄豆的卫生问题5答：说明某种食品能否能够安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、阐述题1答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠
4、道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺2、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便经常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因而用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4、农药的合理使用严格控制用药浓度严格根据安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件，比方温度、光照、氧气湿度等