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1、北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长 滕仁明写在课前的话“民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。一、食品安全的概述及引发疾病的分类食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、
2、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论：（一） 感染性腹泻感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总
3、称。在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。感染性腹泻分为炎症型和分泌型。炎症型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。 以下属于感染性腹泻的是（ ）。窗体顶端A.肠炎 B.霍乱 C.痢疾 D.伤寒 窗体底端A.肠炎B.霍乱C.痢疾D.伤寒正确答案：A解析：A，在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。感染性腹泻由多种病原体(细菌,病毒和寄生虫等)引起，这些病原有传染性的也有非传染性的。另外值得大家注意的是其传播方式的特点，就是以粪到口的
4、方式，包括水源、食品，还有接触。也就是说，由于排便、粪便，动物一些排便以后污染环境，再通过一些媒介、媒体进入口内再发生。所以它在临床表现才会分为急性、迁延性和慢性。（二） 食源性疾病1980年，世界卫生组织规定，食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。食源性疾病的病原体可概括为生物性、化学性和放射性三大类。致病因子是以食物为载体带入人体；其传播食物口方式；疾病的临床特征为急性中毒或感染性表现。食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病等。还包括由食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病，慢性中毒性疾病、人为事故
5、、投毒、传染病、水污染也是以食品为载体，在处理中要加以鉴别。同时还要注意群体性心因性反应，也称为诱导性“食物中毒”。它只是一种心性的反应。（三） 食物中毒食物中毒是食源性疾病中最多见的一种，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒分为以下六个方面：1）细菌性食物中毒；2）有毒植物中毒；3）有毒动物中毒；4）化学性食物中毒；5）真菌毒素食物中毒；6）致病物质不明食物中毒。 什么是食品安全？其所引发的疾病分为几类？二、食品安全的典型事件（一）阜阳大头娃娃事件 解析：阜阳大头娃娃阜阳大头娃娃事件发生于200
6、4年，并作为导火索直接导致了第三次法的修改。当时在阜阳医院突然出现了一些头大、嘴小、浮肿、低烧，嘴唇青紫、头脑大头，四肢细短，比例明显失调，形成了畸形的“大头娃娃”。经过调查，罪魁祸首竟然是本应该为他们提供充足“养料”的奶粉。这些不法的、没有良心的商人，制造一些没有营养的劣质婴儿奶粉一度泛滥安徽阜阳的农村市场。众所周知，奶粉是儿童的一种营养的补充剂，它含有人类所需要的蛋白质、氨基酸，蛋白质这些的脂肪，但是这些劣质奶粉就是用玉米粉、淀粉来充填原料，根本达不到儿童生长所需要的营养，从而残害了婴儿六十多人甚至还有至少八名儿童因为营养不良而造成死亡。（二）沸沸扬扬的苏丹红事件苏丹红是一种禁止将其作为食
7、品添加剂使用的工业染料。2005年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；在对全国18个省、市、区可能含有苏丹红的食品展开专项检查后发现，30家生产企业的88种食品及添加剂含有苏丹红。包括肯德基的“新奥尔良烤鸡翅”、“香辣鸡腿堡”、“劲爆鸡米花”，亨氏食品的“桂林辣椒酱”、“坛坛香”辣椒制品以及白洋淀红心鸭蛋等。解析：白洋淀红心鸭蛋（三）福寿螺事件：2006年在广东、北京因食用凉拌福寿螺肉而发生一起群体性广州管圆线虫病病例于，广州管圆线虫病的病源就是老百姓熟识的“福寿螺”。全市共诊断出23例，重症病例5例，无死亡病例。 解析：福寿螺另外，最近在报纸网络上也有经常报道的食品安全事件，比如多宝鱼风波、人造
8、蜂蜜事件、毒猪油事件、“口水油”沸腾鱼事件、瘦肉精中毒事件、大闸蟹致癌事件、以及去年年底的三鹿奶粉事件。这些让人心惊肉跳、瞬间滑过脑海的“事件”，危及着百姓餐桌食品的安全，国家对此非常重视，也使诸多高官纷纷折戟，由此可见我们疾控中心的任务是多么艰巨和任重道远。三、食品安全的典型案例（一）法盲无知的悲剧1、时间：2002年9月14日2、地点：南京市江宁区汤山镇3、事件：南京汤山镇发生一起特大投毒案。犯罪分子陈正平在将所携带的剧毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料内，造成人因食用有毒食品而中毒，死亡人。4、详细经过：陈正平，安徽人，随哥哥一起到南京开饭馆做买卖，兄弟二人各自开了一个饭馆，因为他哥哥的位置
9、可能好一些，又善于经营，人也比较勤快，所以收入多了一些。陈正平回家以后觉得自己挣钱挣的少，回家没面子，因此就对他哥哥产生了嫉妒，为了自己回家的脸面，他打算给哥哥的饭馆“下点药”，让防疫站疾控中心来调查从而使其停业两天。在这种法盲无知的思想下，他给哥哥的面粉原料上就投入了毒鼠强，不想投入量过大，第二天他哥哥早起来做汤饼圆饼，周围的学校、工地就很多人吃了这个食品，造成了395人的一个食物性残害，在当时就死了42个人。第二天，就公安局介入事件，公安局通过手机定位就掌握线索，到了安徽逮捕了陈正平，陈自己对犯罪过程也供认不讳。5、教训与反思：但是通过这个事件。有些反思。尤其是我们作为第一线的公务员，一旦
10、发现这些群体性的中毒突发事件后，我们首先要想到马上脱离毒物现场，包括禁止食用可疑食品、水源,撤离可疑有害场所。其次，就迅速排出毒物，最简单的办法就是通过呕吐减少人体对毒物的吸收。再次，我们要注意检伤分类，要自救互救。最后还要清点追查有关暴露人员。什么叫暴露人员呢？比如，十个人吃了早餐，现在有八个人发病，那么我们要想办法把那两人找到。因为他这次也可能受到那个污染，也可能毒物进体内。所以对这些情况我们不可以遗漏。解析：左为陈正平、右为对中毒人员的抢救（二）由送餐引起甲类传染病的爆发：1、时间： 2004年8月10日2、地点：北京市某大厦3、事由：由于送餐引起的一种甲类传染病爆发4、事件：大厦入住单
11、位的部分职工食用快餐后，当日陆续出现呕吐和腹泻症状，开始以可疑“食物中毒”进行了处理，第二天在员工中仍继续出现腹泻病人。通过进一步调查，在腹泻病人、送餐公司人员和外环境中均检测出霍乱弧菌O1小川型，确定为一起食源性02爆发。于是马上按甲类传染病的处理方式进行处理。5、反思与教训：我们在现场，尤其是我们在第一线的，不要认为一出现腹泻就是食物中毒，所以我们要根据其特征全盘的来考虑这个事情。（三）由水污染造成群体腹泻1、时间： 2003年9月9日至9月19日2、地点：某市某学院3、事件：在10余天内陆续出现109人腹泻病人，持续时间长，病人分散，没有明显的聚集性（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食
12、物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感,大便无脓血，镜检偶见白细胞、动力阴性；经调查、检验最后确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。4、教训与反思：不要一出现腹泻就认为是食物中毒，要根据其特征全面考虑。解析：图为自备井破裂的水管以及形成的“泉水”（四）食物中毒事件1、时间： 2001年11月16日2、地点：某市第二小学3、事件：2001年11月16日上午某市某医院报告称该有数十名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊。经我中心调查，该小学共有1-6年级学生994名，教职工62名，大部分在学校食堂就餐。食谱为红烧鸡腿、素炒豆芽、米饭，11时30分开餐，下
13、午17时30分出现首发病例。前后共有290名学生到医院就诊，其中68名学生在医院留观。主要症状均为恶心、呕吐、发烧，最高达40。经现场调查情况和病人临床表现及检验（检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，）最后确定这是一起由于生熟不分，导致食品加工后受到交叉污染，而引起的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素食物中毒。4、教训与反思：作为疾控中心的调查人员，这里一定要大胆、沉着、细致。有些首例病人和典型病人一定要亲自过问。（五）某区王辛庄小学事件王辛庄小学校一年级一天内有百余名小学生因使用含氟防龋齿牙脱后引发不适到医院就诊。经调查，开始是由于一年级一个八岁的小女孩，可能由于牙脱放置过深引起会厌的反
14、应发生呕吐，呕吐以后就很快被送到医院并误以为是氟中毒反应。后于该小学继续调查，我们市里专家对这事进行考虑、分析以后，一从它的发病人群、发病的时间，以及它的氟化泡沫的毒率进行分析，说根本不可能。氟中毒是有些危害，但是这帮孩子并非氟中毒，而是由于一年级小孩没有思想分析能力被误导而认为身体不适。（六）某区青年沟居民一氧化碳中毒事件 区里报两个病人昏迷非常重，进行抢救，请市里来协助，做一下毒鼠强和那个砷砒霜检测，经过详细的询问调查，得知二人昨夜回家洗澡，而家中的热水器比较老，是煤气的而且又是直排的，所以考虑是一氧化碳中毒。经过公安局同志对现场又进行的一次模拟试验。模拟试把门窗都关闭，看看它一氧化碳含量
15、多少。热水器打开后，于20分钟、40分钟、1小时各测一次，得到的一氧化碳含量明显超过了国家标准，因此判断属于煤气中毒。第一点，就是有外伤，昏厥和压迫性水肿、水泡。第二点，二人神志清醒，但是行动不便，这也是一氧化碳中毒的特征。再一个特点，因为当时气压比较低，热水器又是直排的，空气不易流通。但是，因为是昨晚10点钟发生中毒，到今天早晨起来9点、10点钟才送到医院，这已经是12个小时了。由于时间比较长，血氧饱和度已经恢复了，所以在查血氧饱和度时显示正常，但实际上还是一氧化碳中毒。所以说，我们在每个事情都要具体事情来具体分析。教训与反思：这个事件来说，我们在调查的时候，我反复要强调，我们作为一个公卫医
16、师，我们什么时候要站的高一点，要想的宽一点，做的细一点。四、食源性疾病的判断（一）接报按照食品卫生安全法的要求，发生中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除了采取紧急措施以外，应当立即向所在地的监管部门报告。这些信息的来源，主要有这么几个方面：第一是医疗机构报告的，第二是通过网络上报的，第三是媒体曝光，第四个是上级领导指派，第五是集体单位或个人举报，所以消息来源大概是以上五个方面。在接报告的时候要求填写一个接报记录，接报记录关键要抓住时间、地点、事件三个要素。另外还要记录主要的中毒临床表现、中毒人数、危重人数及死亡人数表现，受累人群及波及范围。已做检测的检验结果。当有危重病人时，要提出将病人送入
17、就近的大医院诊治的建议以及应采取紧急控制措施的意见。另外就是记录可能引起中毒的食物、食物中毒发生趋势和已采取的措施和需要协助解决的问题等。最后还要询问是否需要技术方面的支持。（二）事件的管辖：接到报告以后，按照相关的法律法规的规定，应当首先判断是否属于管辖范围，如果属于就要立即采取措施。否则，应当即使的告知当事人，或者协助找到有关部门，包括首接部门、责任部门、有关辖区。第一，首接部门就是首次接到中毒报告的部门，要进行先行调查。第二，责任部门就是中毒肇事所在的单位，所在的地区，主要负责调查，病人和治疗单位所在地区协助进行个案调查，中毒食品流入地区协助进行卫生学调查。第三，跨辖区事故难以及时调查的
18、，应及时通知有关辖区配合调查，或报请上级确定有关地进行调查。（三） 接报后的假设： 1、在接到这个报告以后，根据临床症状出现的时间来确定是什么性质中毒，即毒力和暴露时间的关系。中毒物质毒力越强，潜伏期越短，症状越重；毒力很轻的，潜伏期可能就要长，症状也不太重。所以这一点要特别注意，就是说突然报告的病人，发生的事件很重，很急，那我们应当从他近期所接触的东西来查起。化学物质中毒一般以分钟计算；生物性中毒像食物中毒、毒素中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒一般以小时计算；像麻疹、猩红热、伤寒、痢疾、鼠疫、霍乱等传染病一般以天数计算。通过毒力和暴露时间关系，要分析出是感染还是中毒，感染相对时间要长一点，中
19、毒的时间可能要短一点。这就是接报以后的假设。2、根据临床病例的分布的来判断。当临床上突然出现大量症状相同的就诊病人时，就要注意这些病例中有无内在联系。通过空间（是否在一个地区、单位），时间（是否在一个潜伏期内），人间（是否在一个集体、班级、宿舍、家庭）。由此分析病例是传染性的非传染性的。3、根据临床病例的分布的来判断。当临床上突然出现大量症状相同的就诊病人时，就要注意这些病例中有无内在联系。在发病的趋势上：第一，食物中毒为剑峰，病例之间有与食物同源性；第二，水污染为刀锋，病人散在发生，没有明显的聚集性。第三，传染病为驼峰，发病时间长，病例之间有内在的联系；下面是这几个峰型的具体图形：解析：食物
20、中毒为剑峰解析：水污染为刀锋病人持续高峰很长，时间还很长才下去。病例散在发生，没有明显聚集性。病人散在发生，没有明显的聚集性。水污染它可能污染范围比较大，而且致病菌往往不是一种，发病的潜伏期内也是不同的。再一个，我们喝水时间不同、用水时间不同，而且病人的那个污染的致病菌也不同，所以说当发生水污染，就突然爆发，它的持续高峰很长时间，可是呢，水源上午污染了，病人可能晚上、明天才出现，持续一段时间仍然在发生。解析：传染病为驼峰传染病发病时间长，病例之间有内在的联系。它先出现一个峰，通过在一定潜伏期之内又出现大的峰。 解析：连续污染连续污染像锯齿一样，因为那个传染源没有控制，没有消失，它仍然可以引起一
21、代病人、二代病人、三代病人。在接到报告经核实后，启动食物中毒现场调查处理工作预案，成立本次食物中毒调查小组，确定首席调查员（即现场调查小组负责人），由首席调查员全面负责调查处理工作。在现场调查人员分工和职责：首先，明确人员、职责和任务，迅速了解现场情况；其次，组织协调配合医务人员开展现场的抢救；再次，迅速组织事件原因调查；最后，应该汇总现场及调查情况，统一上传下达。（四）事件处理的报告接到报告以后要组织人力，还要及时的汇报，向有关领导和有关部门来通报情况。向上级、向有关部门报告有以下四个方面：初步报告、进程报告、结案报告、其他报告。第一个，初步报告要快。接到报告以后，要及时的向领导通报情况。初
22、步报告主要内容包括：发生单位、地点。发生、接报时间。发病人数、临床表现、严重程度、所处地点。初步调查情况、事件可能性质及原因。已采取措施和采集样品。方式上：大致情况口头、文字初报。食物中毒、疑似食物中毒报告记录单。(网络直报) 初次报告记录单。第二个，进程报告要新，处理过程中所遇见的困难，所需要领导的配合、协调，所以我们进程报告要新。进程报告的主要内容包括事件发展与变化、处置进程、事件原因或可能原因。初次报告情况的补充和修正。方式上：(网络直报) 进程报告记录单。(出现新情况时)文字报告。第三个，结案报告要全，就是对事件全面调查结果以后，对事件发生的情况，事件发生的来龙去脉。主要内容就是事件全
23、面调查结果：事件发生情况。调查情况。分析情况。事件性质。方式上：食物中毒事故调查报告表(确认事件)。事件调查总结报告(确认或未确认事件)。(网络直报) 结案报告记录单。第四个，其他报告要细，还有一个因为监管的部门比较多，各部门都有各自的职责，所以肯定要转到其他的部门来处理事件，包括调查时怀疑可能是传染性疾病或水源性感染的，应向CDC的相应科所报告共同配合调查处理。调查后认为是有关监管部门管辖的要及时通报监管部门。发生死亡病例或者可疑投毒的要立即报告或移交公安部门，所以我们要把其他报告要写的细一点，要把尤其那转出的理由，要写清楚。对于食源性疾病如何进行判断？如何完成事件处理报告？五、食物中毒现场
24、调查方法（一）食物中毒现场调查的概念食物中毒现场调查方法，从广义上说实际上就是现场流行病学方法。对于接到的一起不明原因的报告事件，首先要考虑它的致病物质，是食品的，还是非食品的？如果是食品中毒，那么就要从食物中毒和食源性疾患，食源性肠道传染病去考虑。如果不是食品中毒，则要考虑饮水、空气、肠道传染病等。解析：食物中毒现场调查方法食物中毒调查工作是非常严谨的、科学的，食物中毒的调查和控制需要多部门配合、协作并需要多学科、多专业的技术支持和能力，如临床经验、公共卫生的流行病学经验、食品微生物和化学的检验经验，还有食品安全控制的经验以及风险如何沟通和管理的经验。（二）食物中毒现场调查的目的首先是要控制
25、疾病暴发的蔓延，防止发生类似的事件暴发。第二，就是查明并消除可能食品的影响。第三，要识别与宿主、病原及环境相关的特异性危险因素。第四，查明食品加工过程导致病原体污染、生长、存活的因素。第五，收集流行病学数据，开展食源性病原污染的风险评估。第六，深入研究来强化食品安全策略，防止类似事情再发生。（三）食物中毒现场调查主要内容主要内容包括对一个事件的基本情况调查，也就是流行病学调查；对食品和环境的调查和实验室的检测三个方面。（四）食物中毒现场调查的步骤最新的世界卫生组织所公布的十个步骤：第一为准备工作；第二就是要证实爆发存在；第三叫核实诊断；第四就是制定病例的定义、病例搜索、个案调查；第五是描述三间
26、分布特征；第六就是建立假设；第七验证假设；第八重新调查并再次验证假设；第九实施控制措施，第十信息反馈。基本情况调查：1、调查前准备要携带有关的文书、取证，采样的工具，赴食品中毒发生地和肇事者进行调查，其中包括发生地的调查，中毒病人治疗单位的所在地，中毒食品流入地，以及其他与食品中毒关系发生有关的地点。2、现场初步评估核实信息的准确性，获得有资质实验室出具的检测报告，确定病例并获得病例的相关信息，采集合适的临床标本和食品标本，包括病例呕吐物、粪便，可疑或剩余食物标本这几个方面。（1）对医院评估我们首先要到医院去，因为病人在医院抢救的，那么我们到现场以后应该向急诊的治疗医生详细了解接诊病人的总数、
27、临床印象、患者中毒表现、特殊和典型的症状、有没有危重病人，救治措施及其效果存在哪些困难。在这里要注意技巧，比如说注意跟医生沟通的时机，不要耽误、妨碍医生治疗。各种食物中毒除有类似的中毒症状之外，还有其特殊的表现，每个病例，他有自己的不同特点，了解中毒表现和确定中毒的原因是非常重要的。在调查发现发病者和高危人群时，要使用统一的一个调查表格，以掌握病人病史、进食史和其他暴露史。我们要调查医院的同时，我们还要注意，要收集病人的那个就诊记录。不但要听大夫讲，同时还要把有些病例、检验、临床检验的指标记录下来，这就是对医院的评估。（2）对事发单位的评估对事发单位的评估的内容包括中毒发生单位情况、人员及分布
28、情况、食品供应情况、饮用水供应情况。目的在于提供疾病发生可能因素的基本信息，以利于在调查分析中逐个排除与确定。注意的问题主要是调查情况应尽量完整，非正餐供应的食品也要调查；应在调查之初立即开展，对于有多种食品供应时尤其重要（初步判定的情况作为采取控制措施依据）。（3）环境因素评估一般要走访5到10个病人，环境包括人口环境、人口学的资料、姓名、时间、地点；发病时间、首发症状、病程和严重程度；就诊过哪些医院；实验室检测结果；可疑食品的暴露日期；饮食史；知道还有哪些人患有相同或类似的疾病；相同或类似疾病者中潜在的共同暴露情况。所以一定要再次强调首例病人和典型病人，一定要亲自过问，最好不要听人说，如此
29、可以提供给非常准确的信息来处理事情。（4）疾病的鉴别评估疾病的鉴别与评估，虽说都是上吐下泻、恶心呕吐、腹痛腹泻，但是各种致病菌子所致病、所出现的时间、顺序也不同的。作为临床顾问大夫，首先要进行流行病学调查来基本来判断，用通过检验来验证我们的假设。疾病的鉴别评估主要包括以下的几个方面：一个是临床的症状，一个是潜伏期，一个可疑的食品，一个是季节，再一个非常重要的是生活方式，特点，还有一些他可能获得的食品，或可能获得的东西来考虑。1）根据临床综合征判断 通过对发病者症状与体征频率的分析，可以得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，对照各类食物中毒临床综合征的
30、发病特点，一般可作出大致的临床诊断，并可与有关病种相鉴别。第一、消化道综合征：病人首发症状如果是以上消化道为主的症状，起病较急，以恶心、呕吐、神经系统为主要症状，多见于化学和某些细菌毒素引起的中毒性疾病。如果以下消化道症状为主的，有腹痛、腹泻、发烧为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食欲下降、头痛、头晕、全身不适、乏力、口渴等全身症状，多见于某些细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染或毒素介导性肠道感染。因为致病菌进入体内以后，在体内有个增殖、繁殖的过程，潜伏期相对要长一些，所以一个从上消化道，从下消化道来考虑。第二、神经性综合征：突发性或进行性发病，主要发病症状为视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，有时可伴
31、有胃肠道症状、全身症状和其他神经性症状。多为某些真菌、农药、有毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病。2）根据潜伏期判断 从摄入足以致病的病原体或毒素到首次出现症状或体征的时间称为潜伏期。潜伏期长短取决于人体抵抗力、摄入病原体或毒素的剂量和病原体或毒素在食物中的不均匀性。所以说，中毒物质毒力越强，潜伏期越短，症状越重。因此我们可以根据潜伏期来判断不同的疾病。常见食物中毒潜伏期：毒鼠强：1030分钟鱼类组织胺：5分钟3小时(5分钟4小时)河豚鱼：10分钟45分钟（10分钟3小时）葡萄球菌肠毒素：24小时（0.57小时）副溶血性弧菌：1018小时（230小时）；腊样芽孢杆菌：致吐性毒素0.52小时
32、（6小时）致泻性毒素1012小时（616小时）沙门氏菌：1214小时（448小时）潜伏期 主要症状有关微生物或毒物主要或第一症状为上消化道症状（恶心，呕吐） 不到1小时 恶心，呕吐，味觉异常，口有灼烧感 金属盐 1-2小时 恶心，呕吐，面色苍白，眩晕，呼吸困难，战栗，虚弱，失去知觉 亚硝酸盐 1-6（平均2-4）小时 恶心，呕吐，腹泻，腹痛，虚脱 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 8-16小时（如果呕吐为主，2-4小时） 呕吐，腹部绞痛，腹泻，恶心 蜡样芽胞杆菌 6-24小时 恶心，呕吐，腹泻，口渴，瞳孔放大，虚脱，昏迷 真菌毒素 12-48（中位数36）小时 恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水 诺若病毒
33、 主要或第一症状为下消化道症状（腹部绞痛，腹泻） 2-36（平均6-12）小时 腹部绞痛，腹泻，腐臭腹泻（气荚膜梭菌），有时伴有恶心和呕吐 气荚膜梭菌，蜡样芽胞杆菌，链球菌，肠球菌 6-96小时（通常1-3天） 发烧，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头疼 沙门菌，志贺菌，气单胞菌，肠病致大肠杆菌 6小时-5天 腹部绞痛，腹泻，呕吐，发烧，疲惫，恶心，头疼，脱水。有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶。 霍乱弧菌（ O1群和非O1群） 副溶血弧菌、创伤弧菌、其他弧菌 1-10（中位数3-4）天 腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，疲惫，发烧（偶带有大肠杆菌O157） 大肠杆菌（包括E. coli.
34、O157 ），弯曲菌 3-5天 发烧，呕吐，水样非炎性腹泻 轮状病毒，星状，肠道腺病毒 3-7天 发烧，腹泻，腹痛，与急性阑尾炎相似 小肠结肠炎耶尔森菌 1-6星期 粘液性腹泻（脂肪样大便），腹痛，胀气，体重减轻 贾第鞭毛虫 1周至多周 腹痛，腹泻，便秘，头痛，昏睡，溃疡-通常是无症状 溶组织内阿米巴 3-6月 紧张，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，有时伴有肠胃炎 牛带绦虫，T. solium神经系统症状（视力障碍，眩晕，刺痛，麻痹） 不到1小时 神经系统和/或胃肠道症状 贝类毒素（见后表） 肠胃炎，紧张，视力模糊，胸痛，发绀，抽搐，痉挛 有机磷 唾液分泌、排汗过多，肠胃炎，脉搏不规则，
35、 瞳孔收缩，哮喘 Muscaria型蘑菇 刺痛和麻木，头晕，脸色苍白，胃大出血，皮肤剥落，目光呆滞，反应迟钝，抽搐，瘫痪 Tetradon（河豚毒素）毒素 1-6小时 刺痛和麻木，肠胃炎，体温异常，头晕，口干，肌肉痛，瞳孔放大，视力模糊，瘫痪状态 雪卡毒素 恶心，呕吐，刺痛，头晕，乏力，食欲不振，体重减轻，神志不清 氯代烃（杀虫剂，农药） 2小时-6天，通常12-36小时 眩晕，视力重影或模糊，轻度反射丢失，吞咽、说话、呼吸困难，口干，乏力，呼吸麻痹。特征性症状降低，从颅神经和中枢系统开始双边弛缓性麻痹 肉毒梭菌及其神经毒素 超过72小时 麻木，腿无力，痉挛性瘫痪，视力受损，失明，昏迷 有机汞
36、 肠胃炎，腰腿痛，高抬步困难，足及腕部沉重 Triorthocresyl磷酸盐（石油替代品） 贝类中毒0.5-2小时 刺痛，燃烧，麻木，嗜睡，讲胡话，呼吸麻痹 麻痹性贝类中毒（PSP）的（贝类毒素） - 蚌，蛤 2-5分钟至3-4小时 热冷感异常，刺痛；嘴唇、舌头、喉咙麻木；肌肉痛，头晕，腹泻，呕吐 神经性贝类中毒（NSP） （brevetoxins） 30分钟至2-3小时 恶心，呕吐，腹泻，腹痛，发冷，发热 腹泻性贝类中毒（DSP）的（dinophysis毒素，冈田酸， pectenotoxin， yessotoxin） 24小时（肠胃炎）至48小时（神经上的） 呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，
37、失忆，失去方向感，昏迷 遗忘性贝类中毒（ ASP ）中（软骨藻酸） 解析：以上的表格介绍的是不同致病微生物的潜伏期以及致病的主要症状，根据潜伏期或者主要症状的不同，可以大致判断出致病微生物的种类。3）根据可疑食品判断 由于每种致病菌与食品亲和力的不同，不同食品中所含的致病菌也会不同。根据对可疑食品的分析，也可以判断出可能的致病菌，以下是一些病毒、病菌亲和力比较强的食品： 蜡样芽胞杆菌：剩米饭；水产品：霍乱、副溶血弧菌、嗜水气单胞菌 肉毒中毒：家庭自制的发酵豆（面）制品、罐头 椰毒假单胞菌：东北酵米面、河南河北变质银耳、四川贵州汤圆粉 鸡、鸡蛋：沙门菌 鸡：弯曲菌 O157：H7 耐酸；弧菌、耶
38、尔森耐碱 金葡毒肠素耐热 加工储存过程：耶尔森菌/单增李斯特菌冰箱繁殖、产气荚膜梭菌非高温加工且室温长时间保存的（盐水鸭、肉汤类） 4）根据季节判断 有些食物中毒与季节有关系，像沙门氏菌一年四季都有，夏季高发。但是其他细菌，比如金黄色葡萄球菌都集中在夏天，因为夏天温度比较高，适宜细菌繁殖。像鲜黄花菜，扁豆、发芽土豆，那个霉变的甘蔗，都有季节性的。因此我们可以根据季节来判断不同的疾病。5）根据生活方式判断 通过其常见生活方式、特点和已获得的食品或物品以及本地常见的疾病或食物中毒进行分析、鉴别。值得注意的是，在调查前切记不要先入为主，按步骤逐一确定或排除，阴性结果也是有意义的结果。在调查重要沉着、
39、细致、全面、果断。经过初步调查核实后，如果有下列情况需还要继续深入调查 事件的传染来源或传播途径不明。 发病人数较多。 疾病严重性或快速传播。 病例涉及多个地区，且无明显的共同来源。 涉及学校、幼儿园、养老院、食品企业等特殊部门。 公众高度关注。 有潜在的违法问题。 通过调查评估食品安全和危险性评估。 为调查者提供有价值的学习机。所以在事件调查时要站的高、想的远，做的细，具体事件具体分析，要得出一个科学的结论。3、初步的假设形成初步假设，并计划采取进一步的行动，就是说开始进行流行病学描述性调查，包括这么几个方面： 制定病例定义。 病例搜索及个案调查。 描述三间分布特征。 确定发病危险人群。 形
40、成暴露或可疑食物的假设。 假设是否与调查结果一致。（1）病例定义病例定义是确定是否将调查对象归入此次事件病人的标准，包括四个部分：1）临床和实验室标准：确定是否患有调查中的疾病，临床特征应具有该病明显或特异性体征。2）时间限定：在某时间段内认为有暴发相关的病例。3）地区限定：比如某工厂员工等。4）人群限定：及时确诊病例、可能病例、以及疑似病例。病例定义先期要宽一些，后期要延一些，不要漏掉病人。（2）病例搜索确定病例定义以后，还要开展病例的搜索，病例可能均参与统一聚餐，或局限于某个地区，或局限于某一种人群，根据一个病例，可以利用这个方法来搜索其他病人。已知的暴露人群：病例均参加同一次聚餐。局限于
41、某特定社区：医疗机构的门诊及实验室数据，媒体公布病例的家庭成员、同事、同学或邻居。局限某一特定人群：全部调查学校、工厂等。病例跨地区分布：实验室检测结果、病原体独特亚型、生化或PFGE。 解析：包括所有病例的“病例定义”也将包含许多其它的疾病。黑的是代表病例，红的代表非病例，图中所示既有病例，也有非病例。但是我们进行病例搜索的先期要宽一些，虽然可能纳入那些不是这次事件的病例，但是却不会漏掉所有的属于这次事件的病例，图中的方框代表先期，可以画宽一些，目的是不漏掉可能出现的病例。解析：只包括病例的病例定义将会漏掉很多病例如果如图所示将病例定义画的很确切，很窄，均是高特异性病例，但虽然所调查的病人全
42、是这次事件的病例，但是往往会漏掉很多其他病例。解析：食源性疾病暴发时的病例定义示意图如图，先期我们如红色框显示要宽松一些，红色框代表的是疑似病例，黄色框代表的是可疑病例，白色框代表的是确诊病例。这样，既不会漏掉本次事件的病例，也不会纳入那些不是本次事件的病例。（3）个案调查病例定义确定完成之后，就要按照“先宽后窄”的原则开展进行搜索，但是开展个案调查有两种方式，一种是自填式表格，另一种是调查者面访调查：自填式调查的方式即作为调查员自己设计出表格，由自己填写完成。需要没有调查者的倾向，适合调查人数较多时，由于时间的有限性，利用这种花费时间较少的方式，被调查者有更多的时间回答问题，对于那些敏感问题
43、可以通过匿名方式以便获得更准确信息，另外减少回忆偏倚可以结合印刷品辅助物。调查者面访调查的方式可以不受被调查者文化程度的限制，可以探究一些其他问题，可采用复杂和开放的问题，以确保根据调查人意愿来回答调查表的问题，进而减少调查表问题的漏答，增加应答率。而调查方法上，根据流行病学调查要求，确定进行个案调查的对象和人数。调查对象应包括中毒病人和非病人；食用和未食用过可疑食品者。由两名以上调查员使用食物中毒事故个案调查登记表进行调查，填写应符合下列要求：1）填写应尽可能完整、无空缺，不能填写的应注明原因。2）被调查人单位、住址应当尽量详细，否则可能造成无法反映被调查人是否属食用可疑食品群体中人员的后果
44、。3）其他可疑的食品及其进食时间、场所、数量。未调查可能使中毒食品及肇事单位的认定证据不够全面和充分）。4）调查发病前72小时内摄入的食品，而不是调查时间前，未发病者应该调查相应时段内的进食情况。5）临床表现中的项目如用或表示，应注明符号的含义。6）食品的调查应尽可能调查至具体食物品种，如果不能进行详细调查，应予以注明。7）检验结果和可疑致病因素两项目内容，可在完成后由调查人员进行补填。8）应由两名调查员签名，注意同一名调查员不应当在同一时间调查多名病人。9）应由被调查人本人亲自签名，如果被调查人不能签名的，应由知情成年人代签，并注明原因；如果被调查人为未成年人，应由知情监护人同时签名。（4）
45、调查表的设计调查表的设计包括个人资料、临床资料、危险因素信息三项。第一部分：个人资料主要分为人口学资料和联系方式：人口学资料包括姓名、性别、年龄、家庭住址；联系方式包括家庭电话号码、职业(描述从事的真实工作）、工作场所联系方式。第二部分：临床资料收集临床资料的目的是为了判定是否符合病例定义，以及描述疾病临床特征、分析潜在的病原体。临床资料收集的主要内容包括：首发症状、首发症状出现的时间、早期和随后出现的症状、症状严重性和持续的时间、就诊和住院的情况、治疗情况、疾病的后果等。第三部分：危险因素的信息明确危险因素信息的目的就是为了确定暴发的来源和媒介。食品相关危险因素包括：详细的饮食史、当地食品和
46、水源供应的来源、特殊的食品处理习惯、烹调爱好、在外就餐等信息。危险因素信息的个人因素包括：暴露于相关食品或事件的时间、与相似临床症状或体征者的接触史、最近旅行史、最近参加群体性集会、社交事件、最近访问农场的情况、动物暴露史、学校、托幼机构和医疗机构暴露的情况、食品处理工作者、慢性病、免疫缺陷、妊娠、最近就诊史、定期用药的变化、过敏、最近免疫接种情况等信息。（5）流行曲线的绘制将调查资料绘制成流行曲线，作用在于确定流行的存在。这可以达到预测流行趋势，是一次性暴露还是多次暴露，是短期能够控制，还是还要延续；另外可以确定传播方式、确定可能暴露时间或者是疾病的潜伏期、以及确定发病时间的异常值，为传染来
47、源提供重要线索。 流行曲线中，Y轴为代表（ ）。窗体顶端A.时间 B.病例数 C.症状严重性 D.体温 窗体底端A.时间B.病例数C.症状严重性D.体温正确答案：B解析：B，流行曲线中，Y轴为代表病例数，X代表时间。解析：图示为流行曲线Y轴为代表病例数，X代表时间。时间间隔是有选择的。一个是要相等，第二这个宽度一般来说要是平均的。如果事件没有结束，后面可以不留空格，表示该事件还未结束。另外还要标记重要的暴露信息。绘制流行曲线的要点：首先，时间间隔的选择要相等，应当1/2平均潜伏期，通常是平均潜伏期的1/4-1/8；其次，以Y轴为病历数，X轴为时间要由的起点和终点，应当包括首例发病前的2个潜伏期和末例发病后2个潜伏期，如暴发未结束末，后面不留空白时间段；最后，还需要标记重要的暴露信息。 解析：病原已知的点源模式暴发可推断暴露时间