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1、2010级旅游管理专业旅游经济学餐饮企业菜品易行定价方法l 定价程序：一， 测算酒店菜品单位原材料成本所衍生其他成本（人工、税金、店面、设备耗损折旧成本）平均比率；二， 由后厨及采购部门测定菜品原材料成本价；三， 根据不同的预期利润率制定模拟价格；四， 市场调查分析，确定最终定价。l 程序执行：一、 统计酒店一定时期内（如一年,由于市场因素如物价变动的影响，统计时间口径不宜过长）菜品生产原材料成本总额X，测定X与这短时期内人工成本（员工工资支出、营销支出等）、税金成本、店面成本、设备耗损折旧成本的总和Y的比率a：a=X/Y;二、 测定预定价菜品原材料成本（包括特殊特有配方的专利成本）T三、 菜
2、品模拟价格s=菜品原材料成本T*(1+单位原材料成本衍生其他成本平均比率a)*（1+预期利润率b1，b2，b3）得到菜品模拟价格s1,s2,s3四、 市场调查分析主要分两个方面进行： 1. 在消费者中进行消费意愿调查分析，就菜品价格s1,s2,s3进行消费体验调查，设置五种消费体验，认为菜品该价格：非常值，很值，一般，不值，完全不值。如，在全部受调查的消费者中，就价格s1,s2,s3以上五项消费体验所占比例分别如下。 非常值：20%，30%，3% 很值：21%,23%,5% 一般：11%，7%，2% 不值：11%，18%，36% 完全不值：37%，12%，54%五项中前三项可视为预期消费比例，
3、则当菜品价格分别为s1,s2,s3时，其预期消费比例为： Ps1=20%+21%+11%=52% Ps2=30%+23%+7%=60% Ps3=3%+5%+2%=10% 用预期消费比例乘以其各自价格，所得可以视作预期销售额Hsx： Hs1=Ps1*s1 Hs2=Ps2*s2 Hs3=Ps3*s3 比较Hs1,Hs2,Hs3的值的大小，得到最大利润价格2. 市场定位，进行竞争导向定价选择。就企业在所在主要消费者目标地区的行业地位以及菜品本身竞争力分析。若企业本身为该地区的行业领袖，或者菜品极具竞争力，这时可以考虑采用率先定价法，将菜价定的高一些，以凸显其市场地位；若企业或菜品在当地的竞争地位中具
4、有优势但又不具备绝对的影响力，这时可以采用较低的价位，以获得市场占有率和影响力，巩固和提升企业市场地位；若企业或菜品在市场竞争中处于不利地位，不妨采用随行就市定价，以规避市场风险。结合消费意愿调查和竞争导向分析，得到最优菜品定价S。一般来说以最优价格S作为菜品最终定价。五（补充）、 定价策略：1) 尾数定价策略。采用以8或者9结尾的价格会让消费者感觉比整数价格“便宜得多”，更容易被消费者接受。2) 折扣定价策略。在新产品推出时，可以采用折扣定价策略，提高产品市场认可度。3) 高价策略。新产品推出时，条件允许，一般将价格定高一点，以便在竞争对手进入时给自己留下降价空间。 参考资料： 旅游经济学（第二版） 职业餐饮网 2010级旅游管理二班 时阳 2011-12-22- 4 -哈尔滨师范大学