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1、清涧方言中的饮食文化词语分析清涧县位于陕西省榆林市南部，当地方言在发音、词汇、功用等方面与普通话有很大不同。方言是文化的载体，清涧方言不仅蕴含着独具特色的陕北文化，而且沉淀着那片黄土地传之已久的风俗人情。对清涧话的方言词汇进行探析，可领略浓厚的陕北民俗，可以对淳朴的陕北人情进行解读。清涧方言体如今衣食住行各方面，关于饮食的方言词汇更能体现文化意蕴。关键词清涧；方言；饮食；文化语言是文化的载体，方言是语言在不同地域的变体，因而方言承载着一个民族、一个地域浓厚的文化气息，有时方言就是民俗文化的组成部分。讲同一种方言的寓居人群有类似的生活习惯和文化风俗。因而，从方言词汇的角度研究一个地区的民俗文化是
2、很有必要的。清涧由于四面环山，人们沿河寓居，与其他地区交往较少，他们的方言几乎没有遭到普通话影响，方言色彩较浓，体现出来的当地民俗文化更有风土人情味。“人活七十，就为一口吃食这句在清涧老百姓中流传甚广的俗语可看出饮食对清涧人的重要性。一、清涧方言中的主食文化词语清涧是农业县，一直以来以种植业为经济发展之主。受干旱少雨的气候和黄土性土壤影响，其粮食作物分夏秋两季，夏季作物以小麦、大麦、豌豆为主，秋季作物以高粱、玉米、谷子、荞麦为主。如人们流传的民谣“荞麦三棱麦子尖，十里乡俗不一般。因小麦产量颇丰，清涧人多把面食当作主要饮食。清涧主食花样繁多，食品多以方言直接命名。其中以食材区分，有米食、面食、杂
3、食等，米食有韬黍饭、钱钱饭小米、钱钱、豉豆，面食有撅面手扯面、揪片子面用擀面杖薄厚擀匀后用手指揪成的没有固定形状的面片儿、河捞、抿节儿把面和好后在抿节床一种开小圆孔的铁板上把面团搓成一节一节的短面条、搅团、扁食肉泥、胡萝卜或白萝卜丝馅儿的饺子；以做法而论，主食可分为煮、蒸、摊、烙、炸等数种，煮食以上列举，蒸食有馍馍普通话中为“馒头，据制作材料不同分为白馍馍、黑馍馍、黄馍馍等、花卷把面团擀成较厚的平面状后撒辣椒、盐等调料再卷成馍状放在锅里蒸、窝窝头、拐拐豌豆或杂粮面做的长条形食物、角儿jir长角形蒸饺、黑愣愣，烙食有烙饼、油旋，炸食有糕类油糕、枣糕、油忽揽儿一种中间开孔的小油炸饼、炸馍类等。一煮
4、食类文化词语河捞：山西、陕西南部多用“饸饹命名这种面食，但清涧的“河捞和陕南的“饸饹存在一定的区别。陕南和山西多吃“荞面饸饹，是以荞麦面为食材制成的黑色长条状的面食，配以肉汤食用。清涧的“河捞，是由白面制成的一种粉条状的亮白色长面条。先把面和好，揉成圆柱形面团，放入“河捞床一种制作面食的用具，水开后用河捞床把儿向下压出面条至开水中，一分钟后捞出来配以各种臊子即可食用。对清涧人来讲，“河捞不仅仅是一种普通的面食，也有着特殊的文化内涵。“河捞从构词方式来分析属于偏正式，字面意思理解为“从河里捞上来。面条在沸水中翻滚的情形与人在水中翻腾类似，因而得名。清涧与山西柳林等地隔河相望，颇有经济往来，但是水
5、上交通工具落后，频频有人死于黄河之中，因而“河捞就被人们寄予了对平安的企盼。清涧在举办丧事时第一顿饭就是“河捞，最初目的就是表达一种生者对亡者灵魂的告慰，告知亡者已被捞上岸，不会再受浸泡之苦，久而久之就构成丧事前吃“河捞的习惯。“河捞不仅在丧事中用到，在婚宴、生日宴会等吉祥的聚会中也会被当作第一顿饭食用。在清涧方言中，“面与“命的发音类似。“河捞是一种长面，因“长面谐音“长命，“河捞就被冠以长寿的“美差。新生儿满月、老人过寿等都要吃“长命的“河捞。扁食：清涧方言将普通话中的“饺子称作“扁食。有两种讲法，一种是“子孙扁食是特意将饺子捏成娇小状，在新婚第二天早上给一对新人吃，预示将来会子孙满堂；另
6、一种是“儿女饺子，结婚时迎亲队伍带一定量的面粉再添入娘家的面粉少许，用这些“迎面包十二个饺子。让新人务必在新婚当晚十二点之前食用这十二个“迎面包的“饺子。因“饺子谐音“交子，表达了双方父母对儿女早生贵子的期望。清涧人的扁食多是白面皮，萝卜羊肉馅儿，形如元宝，百姓就把吃扁食叫作吃“元宝，吃“福气，“盼望招财进宝，捏包扁食时成心把硬币包进扁食中，预测一年能否有福1384。钱钱饭：“钱钱饭以前是陕北缺粮时的度荒饭，现因其含有丰富的膳食纤维，男女老少一年四季兼宜食用，已成为粗粮细做的风味粥食之一。其得名民间还流传一段故事，南宋时，金兵犯境，岳飞奉命讨伐，一路追到陕北清涧一带。金军只顾逃命，其粮草任秋雨
7、滴淋，豆粒被雨水浸泡后发胀，撑破装粮口袋，洒落一路。落地豆粒被马车碾轧，构成一个个扁小的豆饼。宋军负责粮草的士卒一路收拢地上的小豆饼，之后用水淘洗，倒入锅中煮熟，熬至稠状，凉至温热，端上献给岳飞。岳飞大悦，觉得一个个小豆饼如同一个个小铜钱，大笑着命其名曰“钱钱饭。“钱钱饭原料是小米、黄豆。“钱钱由黄豆做成，先把黄豆煮至六成熟，使其膨胀变软。捞出后晾去浮水，放在光滑的石头上，用专用的“捣钱钱锤敲砸。把黄豆捣成铜钱薄厚为宜。因其和铜钱大小薄厚类似，就叫“钱钱。人们一般在大年初一早上“捣钱钱，希望整年财源滚滚。二煎炸类文化词语油糕：“糕是用面粉掺和其他食材蒸制而成，“油糕则是将蒸制而成的“糕用食用油
8、煎炸而成。陕西关中地区的“油糕与陕北清涧的“油糕颇有不同。关中地区的油糕内含红枣、红糖、白糖馅儿，清涧油糕一般是把用糜子磨成的面粉蒸熟后，切成长片状，用食用油炸成金黄色后捞出，在外层撒上白糖，放入盘中即可食用。“油糕一词在构造上是“偏正式，“糕为中心语。因“糕在发音方面与“高同音，所以“糕高自然而然被清涧人冠以节节高的美名。陕北民歌（山丹丹开花红艳艳）中那句“热腾腾的油糕端上桌儿，快把那亲人迎进门正讲明“油糕地位之“高。清涧人无论在婚丧嫁娶还是暖房祝寿时都会以油糕配以河捞迎客，因而在清涧方言中就有大量关于“糕的词语。“满月糕，孩子满月时会摆宴席邀请亲朋好友庆祝，宴席首饭就是河捞和油糕，炸出来第
9、一片糕要沾在孩子岁线上；12岁下面的孩子每一年生日当天父母会为其做“翻身糕，取“油糕高升健长之意，希望在滚滚油锅中炸去孩子往年的晦气，使其迎接来年的好运；新婚当天，由男方父母捏个猪头状的糕放在盆底，把盆搁在新房床炕上，象征该夫妻今后生活幸福美满、不愁吃穿，这种糕叫“坐底糕，“坐底糕不可赠与别人，否则代表将财源和好运送给别人；新房的基本框架落成后，清涧有“合龙口的风俗，亲朋好友会携礼庆贺，新房主人会以油糕、河捞答谢，当天吃的油糕被称为“上梁糕。另外，在一些传统季节中也会吃糕，如元宵节吃“谷穗糕、重阳节吃“登节糕、冬至吃“冬至糕等。煎饼：清涧煎饼与天津、山东人爱好的煎饼馃子不同。天津、山东的煎饼馃
10、子是由绿豆面薄饼、鸡蛋，还有馃子油条组成，配以特制的面酱、葱末、辣椒酱制成，被人们当作早点食用。清涧的煎饼把荞麦粉加工成糊状，搓揉至面筋，兑水稀释，用纱网过滤，在铁鏊上摊煎成椭圆状、碗口大小的饼，其薄如纸页、色似白银，卷以猪头肉、酥肉、鸡肉或各类凉菜、豆腐干，配以醋蒜汤、熟芝麻拌成的汤汁即可食用。煎饼在民间也有一个传讲，古时一女子为鼓励夫君赶考就将小麦磨成糊，在石板上摊成饼状，薄厚如纸，把大葱或卷料当笔，辣酱当墨汁，夫君感动发愤苦读，考中状元，该女子就将摊煎饼的技艺传给左邻右舍，因而煎饼在清涧又被称作“状元饼，父母会让孩子在中考、高考前食用煎饼若张，望其高中“状元。三蒸食类文化词语馍馍：馍馍是
11、清涧人饭桌上必不可少的主食之一，外形为半圆形。在清涧方言中“馍不读“mo2而叠音读“mu2，叠音会表达亲切之感，因而从发音方面可看出“馍馍与清涧人严密的联络。在清涧方言中“馍馍的名称种类丰富“，燕燕、“花花鸟鸟、“花卷、“子锤、“老献等。不同的制作方法有不同的名称，比方“油忽揽儿油馍馍。它是一种中间有孔、圆环形状的油炸馍馍，用黄米磨细面，再用软米熬滚烫面，放置在热炕头使之发酵，之后捏成一个个中间开孔的圆环形小饼，放入油锅炸至红褐色捞出食用。因其炸好后颜色如黄金、铜钱，在清涧民俗中“，油忽揽儿就被当作吉祥富贵的象征。在婚姻丧葬中，馍馍也是首选。男女订婚时，媒人带着男方去女方家里交东西，会带有二十
12、四个白面馍馍，订婚在清涧被称为“交粧，此时馍馍为“交粧馍馍。有两个寓意，一个是男方对女方家境的夸赞，赞美女方光景好，一年二十四个节气都有大白面馍馍；另一个寓意就是男方与女方人、物的交换，女孩子从此归男方家。迎亲时必须准备十二个白面的“催妆馍馍，取双数表示对新人婚后成双入对、和美幸福的祝愿，同时也催新娘快速梳妆打扮等待男方的迎亲队伍。婚俗中少不了“求子的心愿，即“儿女馍馍，男方的迎亲队伍要把两个大白面馍馍用八个小馍馍圈起来，象征儿女围着父母转，这种“儿女馍馍形象地体现了清涧人多子多福的传统观念。另有一种“老献，“老献是一个逆序词，实为“献老。“老献是生者献给“老者的东西，亲戚在丧礼中带给亡者直系
13、亲属，举行丧礼后，主事者为表示感谢会退还其中一部分“老献给亲戚。“老献只可用在丧葬中，表达儿女对亡者的孝敬和悼念。由此可以看出清涧人对儒家孝道观念的传承。黑愣愣：黑愣愣是清涧方言色彩化和形态化的典型代表之一。它是清涧县的一种特色小吃，把洋芋土豆磨成粉末状，用清水浸泡、过滤后，参加芡、面、各种佐料、大葱等，捏成丸蒸熟，以蒜汁、老陈醋、香油、芝麻调成的蘸料浇在上面，即可食，或可加青椒、西红柿等炒味，味道咸辣酸爽。黑愣愣主要食料是洋芋末和芡面，和在一起会呈黑色，故以“黑定名；又由于各种食料和在一起蒸熟后是末状堆积在一起，用清涧话就是“愣在一起，清涧方言叠音诸多，故以“愣愣称之。“黑愣愣就在色彩、形态
14、上体现了清涧方言直观化、叠音化的特点，可以看出清涧人质朴、直接的性情。二、清涧方言中饮酒文化词语受北方游牧民族影响，陕北人在饮酒方面体现了游牧民族豪爽的性格。如“上大碗，在聚会中往往将一瓶烧酒平均分配在几个大碗供人们饮用。古往今来酒与食关系密切，但凡祭祀、婚丧嫁娶、宴宾等活动都离不开饮酒。陕北清涧也有独特的饮酒风俗，这些风俗就能够通过一些词语来表现。拔酒瓶：清涧盛产红枣，红枣几乎已成为百姓一个维护生计的产业，因而也被冠以和美、吉祥的象征。酒在婚宴中必不可少，因而一般会把又圆又大的红枣塞在酒瓶上代表夫妻生活幸福美满。订婚时，在宴席开场之际，男女双方父亲会各拔一个早已准备好的塞在酒瓶上的红枣，寄予
15、女方父母对女儿生活和美的祝福，清涧将这种祝福行为称作“拔酒瓶。酒曲儿：饮酒时唱酒曲儿是陕北人生活习惯的体现之一。酒曲内容广泛，有信天游、爬山调等陕北民歌，也有自编自导的即兴演唱。无论是已有的民歌还是现场编作的唱词，都需要和宴会中的某方面主题相关。一般分为三类，一为敬酒曲劝酒曲，是主人向客人劝酒时现场编唱的酒曲，内容多赞美宾客及主宾亲密的关系，如“风尘尘不动树梢梢摆，什么风把亲亲刮将来。双手手敬你酒一杯，喝了酒儿表心意、“一棵白菜两条根，什么人看见什么人亲；固然不是一娘生，酒场上要拜那干弟兄；一是对曲，多为男女对唱，有时也为男男对唱，一方唱出上句，另一方对答，内容较含蓄隐喻；另一为戏谑曲，适用于
16、关系较熟的主宾之间，内容含有些许对对方的“调侃，如“一来我人小理性少，哪里不行单赖定住，叫老哥、你细听，这杯杯酒儿你喝定住，喝不喝在你的心，我斟起倒起给端起，站起坐哈下又圪蹴哈蹲下，喝到你肚子里，我心平气长。细听这些唱词恰是百姓日常生活的写照，饮酒唱酒曲也成为清涧人聚会时不可少的增进感情的酒文化之一。米酒：与其他地区所饮酒类不同，清涧大多数人家喜欢喝“米酒。米酒能够讲是陕北人自酿的一种低酒精度饮料，是以软黄米为主要材料碾制而成。“米酒色泽不纯、较浑，因而又名“黄酒、“浑酒。正如陆游“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚一句。“米酒味甘醇、微酸，男女老少都好喝。三、清涧方言中的食宴文化词语清涧饮食文化
17、风俗不仅表如今各种特色食物和饮酒词汇上，在独特的宴会形式中也略见一二。四四席：（榆林市志社会风俗志）中记载：“四四席指四个炒菜、四个凉菜、四碗肉、四个汤。2747据此可知，“四四席指陕北民间举办婚礼会客时的一种饮食规格。八碗：“八碗是清涧人较高规格的待宾之宴，目前在农村仍较为盛行。人们也将参加宴会亲切地称作“吃八碗。“八碗顾名思义，共八碗菜，内含烧肉、炖肉、丸子、酥鸡四种肉类，另加三碗菜、一碗粉汤为“软八碗水漂席，另加四碗肉被称作“硬八碗。在“八碗吃完后，若有客人未吃够，主事者将为宾客继续添炖肉、烧肉直至每位宾客饱腹，名曰“添席。另外，八碗肉再加一碗八宝饭称为“八仙庆寿，一般是子女为家中长者举
18、办寿宴时的饮食规格。十三花：“十三花是最高规格的宴席，八碗肉再加一菜四汤，有时被人称作“九食四汤十三件儿。（榆林市志社会风俗志）中记载：“十三件，传统菜肴，主要有红烧肉、炸丸子、酥鸡、清蒸鱼、清蒸羊肉、八宝饭、鱿鱼蛋花汤、拼三鲜、黄花汤等十三件菜肴。2747人们举办宴席的规格取决于男方的经济基础、社会地位，一般经济基础扎实的家庭会为子女提供最高规格的宴会标准。不过，所有父母会竭尽全力为子女提供较高规格的宴席，一方面表达本人对儿女的祝福，另一方面也提高本人在亲戚好友中的声望。坐落于陕北的小县城清涧有独特的风土人情。人们饮食起居、婚姻丧葬中的方言词语无不体现着独具魅力的文化底蕴。方言是文化的载体和表现形式，清涧方言承当着这种责任。从研究清涧方言词语入手，能够窥探到清涧乃至陕北地区特殊的地方民俗文化。饮食文化词语只是其中一方面，相信方言中任一方面的词语都具有社会性的研究价值和意义。