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1、中餐服务员服务礼仪中餐服务员服务礼仪丛俊)要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置;夫妇、情侣就餐，应把他们引领到平静的角落位置;全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置;对老幼残宾客应把他们安排在出入比拟方便的位置。安排座位应尽量知足宾客的要求，假如该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。(3)宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座;宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。(4)为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单
2、，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客优柔寡断，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供给，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，能够讲：ldquo;请允许我与厨师商量一下，尽量知足您的要求。rdquo;宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。(5)如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。(6)如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净
3、的餐具，不能在宾客面前一擦了事。(7)如有宾客的，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。(8)工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与别人聊天。(9)为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，扼要介绍其特色，讲话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。(10)宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。(11)对宾客应一视同仁，生意不管大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。(12)应在全部宾客离去后，再进行清扫，不
4、能操之过急。(13)结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：ldquo;再见，欢迎您再次光临。rdquo;(14)餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。酒店餐饮服务礼仪准则
5、一、问候礼貌礼节问候礼节一般是指餐饮服务人员在遇到客人时，应主动使用规范的问候用语。如：ldquo;您好!欢迎您!rdquo;路上辛苦了。ldquo;rdquo;您有什么事需要帮助吗?ldquo;请多保重rdquo;等。在使用问候用语时应注意时间、场合与对象。1、可根据不同的时间主动问候，如ldquo;您好!rdquo;、ldquo;早上好rdquo;、ldquo;下午好rdquo;、ldquo;晚上好rdquo;等等。2、向就餐完毕的宾客道别时，就主动讲ldquo;晚安rdquo;、ldquo;再见rdquo;、ldquo;明天见rdquo;、ldquo;希望您再次光临!rdquo;3、当节
6、日到来时，要向宾客表示节日的祝贺，如ldquo;春节快乐rdquo;、ldquo;新年好rdquo;、ldquo;祝您圣诞快乐!rdquo;4、客人过生日或举办结婚喜庆活动，应向客人表示祝贺，如讲ldquo;祝您生日快乐rdquo;、ldquo;祝你们新婚愉快、白头偕老rdquo;。5、见到客人生病时，应表示关心，能够讲：ldquo;请您多加保重，早日康复。rdquo;在餐饮服务工作中，有时可能见到举止与众不同、服饰离奇的客人，服务员不能对其指指点点或议论嘲笑，不允许冷眼相看，不理不睬。二、称呼礼节称呼礼节是指餐饮服务员在工作中用恰如其分的称谓来称呼宾客，如称客人为：ldquo;同志rdquo
7、;、ldquo;经理rdquo;、ldquo;部长rdquo;、ldquo;夫人rdquo;、ldquo;先生rdquo;、ldquo;小姐rdquo;等。1、对男性客人可称ldquo;先生rdquo;，在知道客人的姓名时，最好称ldquo;_先生rdquo;。2、对年轻的女性客人可称ldquo;小姐rdquo;。3、对已婚的女性客人可称ldquo;夫人rdquo;。4、对不知道已婚还是未婚的女性客人，可称ldquo;女士rdquo;。5、对有学位或职称的客人可称ldquo;博士行先生rdquo;或ldquo;教授先生rdquo;。6、对有军衔的客人可称ldquo;_先生rdquo;，如ldq
8、uo;上尉先生rdquo;。7、对相当于部长以上的官员，十分是国外宾客，可在称呼后面加上ldquo;阁下rdquo;两字以示尊重。如ldquo;部长先生阁下rdquo;或ldquo;大使先生阁下rdquo;。8、对国内的客人，在一般情况下可以称呼ldquo;同志rdquo;，如ldquo;【人名】同志rdquo;。三、握手礼节在餐饮服务工作中，作为服务人员，不宜主动与客人握手。但在很多情况下，客人主动与服务人员握手时，服务员则不应回避，这时回避是不礼貌的。在行握手礼时，服务员应走上前，与客人保持相距一步的距离，上身稍前倾，两脚立正，伸出右手，4指并拢，拇指张开与对方握手，并轻轻上下摇动两三下，
9、礼毕即松开。行握手礼时应注意，对男子握手可适当重些，以示友谊深厚，但又不宜握得太重，以不产生手疼感为宜;对妇女握手可适当轻些，但又不宜太轻。男子握手时，就把帽子、手套脱掉，妇女可不必脱。如有疾病不便行握手礼时，可向对方声明，讲ldquo;请原谅rdquo;。如遇多人握手时，应按顺序进行，抢着握或将手从身旁人伸出的手臂上方或下方穿过去与客人握手都是不适宜的。四、谈话礼节谈话礼节是在与宾客谈话时应具有的礼节。一般来讲，与客人谈话时，必须站立，证据温和、耐心，集中精神，双目注视对方。常用语有ldquo;是rdquo;，ldquo;好的rdquo;，ldquo;明白了rdquo;，ldquo;费事您了
10、rdquo;，ldquo;不客气rdquo;，ldquo;请别在意rdquo;，ldquo;不，一点都不费事rdquo;，ldquo;对不起rdquo;，ldquo;谢谢rdquo;，等等。五、迎送礼节当宾客抵达饭店时，要笑脸相迎，按ldquo;先主宾、后随员，先女宾、后男宾rdquo;的顺序，拉开车门，接过行李，陪同客人至服务台或电(楼)梯口。对老、弱、病、残宾客，要主动搀扶。楼层服务人员要站在梯口我迎候。引宾客入房时，应走在宾客的左前方，距离保持23步。打开房门时应伸手示意，让宾客先进房间。宾客离店时，应注意主动相送，帮其提行李，送其上车，并讲ldquo;再见rdquo;、ldquo;欢迎
11、下次再来rdquo;、ldquo;祝一路顺风rdquo;等。对重要会议和友好团体，应组织人员欢迎或欢送，营造友好、热烈的气氛，以增进与宾客之间的感情。客人讨厌的服务1.餐厅不按时开门，或提早关门。2.铃声响过三声，仍没有人接听。3.客人用的桌椅是不干净的。4.酒水饮料是过期的或带汽的饮料不带汽。5.饮料还没有服务，菜就上了。6.热的食品不热，冷的食品不冷。7.餐具是破损的、银器上有污渍、水杯是脏的。8.向客人询问，这是谁的食品。9.同样是用餐的客人，所得到的服务却不一样。10.没有及时更换客人面前的脏骨碟。中餐的上菜程序目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三
12、道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全一样。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为千呼万唤始出来。而谭家菜燕翅席，由于席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴
13、席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要根据中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。中餐宴会上菜把握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。(2)假如有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作讲明。(3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐
14、桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽误，否则此菜将失去应有效果。(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台受骗着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。(7)生煽火锅上席方法:四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅如
15、今一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本一样。四生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因枯燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。上四生碟。假如四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。假如是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。参加四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是:要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。猜你感兴趣：1.中餐上菜服务礼仪2.中餐服务礼仪常识3.餐厅服务礼仪礼节4.中餐礼仪的规定5.中餐礼仪之点菜6.中餐礼仪中的上菜礼仪