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1、文本为Word版本，下载可任意编辑中餐服务员培训视频 篇一：餐厅服务员培训课程安排 初级餐厅服务员 项目 鉴定范围 鉴定内容 一、职业道德 1.道德 2.职业道德 配分 职业道德知识 备注 基础知识 专业知识 饮食卫 生知识 礼节礼 貌 饮食风 俗习惯 服务安 全知识 接待服 务知识 餐巾折 叠知识 端托服 务知识 3.餐饮服务人员 4、加强职业道德修养的方法 二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、
2、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全 一、接待服务 1、餐厅服务员一般接待知识 2、中国菜基本知识 二、餐巾折叠 1、餐巾的作用和类型 2、餐巾折花的造型与技法 3、中餐餐厅折花二十例 4、餐巾折花摆放的艺术性 三、端托服务 1、托盘使用知识 2、理盘 3、装盘 4、端托服务 25% 10% 10% 10% 四、摆台服务 项目 台 分汤 技术 摆台服 1、选择餐台 务知识 2、铺台布 3、摆台 五
3、、酒水知识 酒水知 1、酒类基本知识 识 2、饮料基本知识 3、选酒（饮料）与开启 4、斟酒服务 六、上菜服务 1、介绍菜品 上菜及 2、上菜 撤换用 七、撤换菜品及餐、酒用具 具知识 1、撤换菜肴、食品 2、撤换餐、酒用具 3、撤换毛巾、口布和台布 技能要求 鉴定内容及要求 配分比例一、仪容仪表要求： 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油； 4、店服干净，无破损，熨烫挺括； 5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女，浅色，干净无破损； 6、不佩带首（手表、结婚戒指除外） 7、微笑、目光平
4、视，自然。 80% 二、中餐宴会摆台 三、摺十种盘花 四、斟倒啤酒、白酒 摆台总体效果： 1）操作时间不超过15分钟 2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品； 3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。 一、手法正确、熟练、优美 二、汤汁不洒滴 10% 三、份量均匀 10% 10% 15% 10% 备注 中餐宴会摆 英汉互译及知识问答 中级餐厅服务员 一、餐厅服务用语英汉互译 二、餐厅相关知识问答 10% 项目 基础知识 专业知识 鉴定范围 职业道德知 识 饮食卫 生知识 礼节礼 貌 饮食风 俗习惯 服务安 全知识 接待服 务知识 餐巾折 叠知识 摆台服 务知识 中级餐厅服务员
5、 鉴定内容 一、职业道德 1.道德 2.职业道德 3.餐饮服务人员 4、加强职业道德修养的方法 二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全 一、接待服务 1、接待服务的基
6、本要求 2、中、西式早餐接待服务 二、餐巾折叠 1、餐巾折花技艺 2、中餐餐厅折花三十例 四、摆台服务 1、餐前准备 2、中餐宴会餐台布局与摆放 3、西餐宴会餐台布局与摆放 配分 备注 25% 10% 10% 10% 五、酒水知识 酒水知 1、特殊酒水开启 识 2、特殊酒水服务 3、酒水保管 五、分菜服务 1、分菜 分菜服务知 2、分鱼 识 3、整形、造型菜拆分 六、餐、酒用具管理 1、餐、酒用具的配备使用 2、餐、酒用具的合理保管 相关知识 外语应用 餐厅常用英语的应用 技能要求 项目 鉴定内容及要求 一、仪容仪表要求： 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净
7、； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油。 4、店服干净，无破损，熨烫挺括； 5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女，浅色，干净无破损； 中餐宴会摆 6、不佩带首（手表、结婚戒指除外） 台 7、微笑、目光平视，自然。 二、中餐宴会摆台 三、摺杯花十种 四、斟倒红酒、白酒 摆台总体效果： 1）操作时间不超过15分钟。 2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品； 3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。 分鱼 一、手法正确、熟练、优美 技术 二、汤汁不洒滴 三、鱼脊骨完整，分量均匀 一、符合出菜顺序 拟定菜单 二、品种搭配合理 三、荤素搭配合理 四
8、、符合就餐标准 10% 10% 15%10% 配分比例 相关知识 60% 10% 20% 一、餐厅服务用语英汉互译 英汉互译及二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏知识问答 捷 三、注意语音语调 10% 篇二：餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台 餐厅服务员培训资料乊中餐厅摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的觃栺整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包拪餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可刄为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席
9、位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部刄与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 员巡在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折幵提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部刄与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所极成的觃范形状
10、。 4人方台，采取十字对称法。 6人圆台，采用一字对中，巢右对称法。 8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 10人圆台，采用一字对中，巢右对称法。 12人圆台，采用十字对中，两两相间法。 (2)用具摆放 早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食挃位的长度。 b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汢碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汢匘：摆放于汢碗内，汢匘梗把朝巢。 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子仍餐碟与茶碟中间
11、位置穿过。 午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。c.汢碗、汢匘：汢碗摆放在骨碟上方偏巢，汢匘摆放在汢碗内，梗 把朝巢。 d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其巢，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 f.
12、牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟乊间，印有图文的一面向上对正即可。 g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾払：上香巾时，将香巾放在香巾払内置于餐碟巢边。 (3)其他物品摆放 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栻插花通常摆放于转台中心上。 烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 3.中餐宴会的座次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 (1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首
13、，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾仍于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 (2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的巢侧，主人夫人坐在主宾夫人的巢侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高觃栺的中餐宴会时，餐厅员巡要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 餐饮业6大技能 餐饮服务员培训 餐饮业六大基本技能：払盘、摆台、斟酒、上菜、刄菜、口布叠花。 一、问答题 1 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷
14、服务快。 3 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：払盘、摆台、斟酒、上菜、刄菜、口布叠花。 6 払盘的操作要求？ 篇三：餐饮服务员培训资料全集 餐饮服务员培训资料 一. 餐饮服务员的培训内容 餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。 （1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老
15、幼残宾客，应主动上前照料。 （2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位置；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。 （3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 （4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不
16、能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐， 以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能贴在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 （5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。 （6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客
17、面前一擦了事。 （7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。 （8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 （9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。 （10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 （11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。 （12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能
18、操之过急。 （13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。 宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒 宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。” （14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发， 勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。 二.对餐厅服务员进行岗内培训
19、1餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面： （1）在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。 （2）按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生等。 （3）每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。 （4）了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。 （5）为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。 （6）注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。 （7）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。 （8）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接
20、好方可下班。 2.作为一家餐厅或酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。先列一个提纲： 第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。 第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。 第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。 第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。 第五课：规范礼貌用语及操作程序。 第六课：楼面部接待过程(详细讲解)。 第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗及威士忌的基本认识。 第八课：席前烹调的准备
21、工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务技巧。 第九课：如何冲茗茶。 第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。 第十一课：如何成为一名出色的服务员。 第十二课：厅房服务的详细程序。 三.员工仪容仪表规范、礼貌用语及操作程序 1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生 /小姐，您好!欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？” 2.把客人带到座位后，拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道：“*先生，这是我们的菜谱。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有龙井，毛尖，铁观音?等茶”。客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台
22、的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。 3.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临!” 4.拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。注意事项： A.善于观察分清谁是主人。 B.对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。 C.当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时，便于我们查阅。” D.服务员在整
23、个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。 5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说：“*先生/小姐，请用毛巾。” 然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。(问的方式见第二条。) 要求：冲茶要求连同小食，蘸酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上蘸酱，小食。 6.落巾，脱筷子套。将碟上的餐巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要在客人右边进行) 7.推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么酒水，饮料或果汁吗？我们有*果汁挺不错，啤酒有雪花
24、啤酒，青岛啤酒等。” 注：名贵酒类需要给 客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬或雪碧。 8.下单。酒水单一式三份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水，黄联自己留存。 9.斟酒要求。A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先宾后主，然后按顺时针的方向逐位斟上。C.斟酒规格：啤酒，汽水八分满，白酒九分满，洋酒一盎司。D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。 10.收茶杯
25、。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。 11.上汤，上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。注：上头道菜后，需第二次派毛巾，以示清洁。上汤时应为客人分汤，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位置， 而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一道菜。 12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头，要马
26、上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。 13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。 14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。 15.上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶。巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。 16.上甜品
27、，水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“*先生/小姐，这是我们经理送的，请慢用。” 17.派上热毛巾并结帐。给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“*先生/小姐，您好！您一共消费了（多少）钱。”接过钱后要说谢谢，找零后同样也要说谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。 18.检查工作。客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。 19.收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席
28、巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 20.清理现场。重新布置环境，恢复原样。 四宴会服务 （1）了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间，宴会的摆设要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。 （2）熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。 （3）摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。 五餐前准备工作 （1）礼貌问候客人并引导客人入座。 （2）给客人递上餐巾。 （3）征求客人饮用何种酒水。 （4）给客人倒茶水。 (5）为客人撤筷套，打开口布递给客人。 （6）为客人斟酒水、饮料。 （7）撤掉茶杯。 （8）征得客人同意后，通知厨房出菜。 （9）为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。 （10）及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰 缸。 （11）客人用完餐后，为客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。 （12）清理台面。 （13）上甜品、水果、骨碟等。 （14）询问客人是否还需要其他东西，是否满意。 （15）客人结账，递上账单。 （16）为客人拉椅离座，送客，欢迎再次光临。 中餐服务员培训视频第 33 页 共 33 页