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1、本节内容本节内容1 1、蔬菜腌制品加工保存原理、蔬菜腌制品加工保存原理 2 2、腌制工艺、腌制工艺 3 3、泡制与酱渍工艺、泡制与酱渍工艺4 4、腌制品加工中的品质控制、腌制品加工中的品质控制第1页/共79页远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。诗经诗经记载记载有有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖文皇祖”的诗句。的诗句。齐民要术齐民要术有：有：“瓜，洗净，令燥，瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。腌制的历史第2页/共79页果蔬果蔬食品食品工艺工艺学学 特 点：1 1、成成本本低低廉廉:原料广，
2、数量足。价廉易得，设备简单。2 2、制作方法简单制作方法简单:规模可大可小，容易大众化。3 3、产品多样化产品多样化:甜，酸，咸，辣，香都有。4 4、可可周周年年生生产产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。第3页/共79页中国名优特腌制品：中国名优特腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。第4页/共79页韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘
3、童话“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。第5页/共79页韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。第6页/共79页一、一、腌制品分类腌制
4、品分类 1、非发酵性腌制品 2、发酵性腌制品第7页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学1、非发酵性腌制品食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。（1）咸菜类（2）酱菜类第8页/共79页（1 1）咸菜类：）咸菜类：只只只只进进进进行行行行腌腌腌腌渍渍渍渍，根根根根据据据据菜菜菜菜体体体体与与与与菜菜菜菜卤卤卤卤是是是是否否否否分分分分开开开开的的的的情情情情况况况况分分分分为：为：为：为：湿湿湿湿 态态态态：制制制制成成成成后后后后，菜菜菜菜与与与与菜菜菜菜卤卤卤卤不不不不分分分分开开开开，如如如如腌腌腌腌雪雪雪雪里里里里蕻蕻蕻蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、
5、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。半半半半干干干干态态态态：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以不不不不同同同同的的的的方方方方式式式式脱脱脱脱水水水水后后后后，再再再再经经经经腌腌腌腌制制制制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。干干干干 态态态态：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以反反反反复复复复晾晾晾晾晒晒晒晒和和和和盐盐盐盐渍渍渍渍的的的的方方方方式式式式脱脱脱脱水水水水加加加加工工工工而而而而成成成成的的的的含含含含水水水水量量量量较较较较低低低低的的的的
6、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜制制制制品品品品，如如如如梅梅梅梅干干干干菜菜菜菜、干干干干菜笋等。菜笋等。菜笋等。菜笋等。第9页/共79页（2 2）酱菜类：）酱菜类：蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。咸味酱菜：咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。甜味酱菜：甜味酱菜：用甜酱用甜酱用甜酱用甜酱面酱面酱面酱面酱酱渍而成，如：酱包瓜。酱渍而
7、成，如：酱包瓜。酱渍而成，如：酱包瓜。酱渍而成，如：酱包瓜。第10页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2 2、发酵性腌制品、发酵性腌制品（1 1）酸菜类）酸菜类 腌腌制制时时，食食盐盐浓浓度度较较低低，经经典典型型的的乳乳酸酸发发酵酵而而成成，成品有较高的酸分。成品有较高的酸分。干干盐盐处处理理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘蓝，酸白菜。盐盐水水处处理理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸黄瓜，泡菜。第11页/共79页（2）醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。酸味：酸味：醋渍时，只用醋酸醋渍时，只用醋酸。甜味：甜味：醋渍时，在加用醋
8、酸的同时，加用食醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖。糖。第12页/共79页超市散装腌菜第13页/共79页二、蔬菜腌制加工保藏原理（一）（一）食盐的保藏作用食盐的保藏作用 （二）（二）微生物的发酵作用微生物的发酵作用（三）（三）蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用（四）（四）质地的变化质地的变化第14页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学（一）食盐的保藏作用1 1、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用 加盐量加盐量10%10%13%13%；食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；注意：中中性性溶溶
9、液液中中，抑抑制制酵酵母母菌菌的的食食盐盐浓浓度度2525以以上上；pH2.5pH2.5时，则浓度为时，则浓度为1414。第15页/共79页2、食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。第16页/共79页菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌酒花酵母菌25Bact.cu
10、cumeris fermentati 乳酸菌之一乳酸菌之一13Oidium lactis生产乳酸的霉菌生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一8Molds霉菌霉菌20Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Yeasts酵母菌酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌丁酸菌8Bact.proteus vulgare变形杆菌变形杆菌10表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表第17页/共79页3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度表 2 水分活度与食盐含量之间关系食盐食盐食盐食盐(%)(%)(%)(%)0.870.870.870.871.721.7
11、21.721.723.433.433.433.439.389.389.389.3814.214.214.214.219.119.119.119.123.123.123.123.1AwAwAwAw0.9950.9950.9950.9950.9900.9900.9900.9900.9800.9800.9800.9800.9400.9400.9400.9400.9000.9000.9000.9000.8500.8500.8500.8500.8000.8000.8000.800第18页/共79页4 4、抗氧化作用、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用
12、。第19页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学（二）（二）微生物的发酵作用微生物的发酵作用(1)(1)乳酸发酵作用乳酸发酵作用乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为0.80.82.52.5。同同型型乳乳酸酸发发酵酵：在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下将将单单糖糖和和双双糖糖分分解生成乳酸。发酵只生成乳酸。解生成乳酸。发酵只生成乳酸。异异型型乳乳酸酸发发酵酵：发发酵酵后后生生成成乳乳酸酸的的同同时时，还还生生成成醋醋酸、琥珀酸。酸、琥珀酸。乳酸发酵一般不用人工接种。乳酸发酵一般不用人工接种。第20页/共79页蔬菜腌制过程中主要的微生物肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse
13、)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。第21页/共79页(2)(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%0.5%-0.7%。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。第22页/共79页(3)(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。第23页/共79页（
14、三）蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。这一生物化学变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类腌制过程的主要作用，多发生在腌制过程和制品后熟期。第24页/共79页（四）（四）质地的变化质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量PHPH在在7.8-8.37.8-8.3的的微碱性水中，浸泡微碱性水中，浸泡1h1h左右，换水左右，换水2-32-3次。添次。添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。具有保绿的作用。蔬菜腌制时，保脆
15、的措施：蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%0.05%。第25页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学三三 、影响乳酸发酵的主要因素影响乳酸发酵的主要因素1 1、食盐浓度食盐浓度2 24 4：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物；物；7 7：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；1010：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；1515：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。
16、乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。2 2、温、温 度度26263030：乳酸菌发育快，产酸率高：乳酸菌发育快，产酸率高第26页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学3 3、酸、酸 度度 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。4 4、空、空 气气 隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封）隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封），防，防止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C C保存。保存。5 5、糖、糖 分分 1g1g葡萄糖经发酵产生葡萄糖经
17、发酵产生0.5g0.5g乳酸乳酸;原料含糖原料含糖1.51.53.03.0，制品含乳酸，制品含乳酸0.70.71.51.5。6 6、光、光 线线第27页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学四四 、腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施1 1、有害微生物的作用有害微生物的作用丁酸发酵丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。产膜酵母产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。腐败细菌腐败细菌 腐腐败败细细菌菌分分解解蛋蛋白白质质等等含含氮氮物物，产产生生恶恶臭臭味味、组织变软。组织变软。霉霉 菌菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
18、使制品生霉，组织变软，风味变劣。第28页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2、腌制品的失绿和变软失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。第29页/共79页3 3、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施(1)(1)原料处理原料处理原料处理原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。(2)(2)用盐适量：用盐适量：用盐适量：用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在靠食盐保藏时，浓度须在靠
19、食盐保藏时，浓度须在靠食盐保藏时，浓度须在1515以上。以上。以上。以上。(3)(3)保持绿色：保持绿色：保持绿色：保持绿色：烫烫烫烫漂漂漂漂 钝钝化化叶叶绿绿素素酶酶，防防止止叶叶绿绿素素被被酶酶催催化化而而变变成成脱脱叶叶醇醇叶叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。井井井井水水水水或或或或澄澄澄澄清清清清的的的的石石石石灰灰灰灰水水水水浸浸浸浸泡泡泡泡 能能保保持持绿绿色色，并并使使制制品品具具有有较较好好的的脆脆性性。原原因因：硬硬水水或或石石灰灰水水中中的的钙钙离离子子不不仅仅能能置置换换叶叶绿绿素素中中的的镁镁离离子子，使使其其变变成成叶叶绿绿素素钙
20、钙，而而且且还还能能中中和和蔬蔬菜菜中中的的酸酸分分，使使腌制时介质的腌制时介质的pHpH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。第30页/共79页(4)(4)(4)(4)保持脆性：保持脆性：保持脆性：保持脆性：不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；井井井井水水水水或或或或加加加加钙钙钙钙水水水水浸浸浸浸泡泡泡泡，也也也也可可可可直直直直接接接接加加加加入入入入腌腌腌腌渍渍渍渍液内（液内（液内（液内（CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2
21、 0.05 0.05 0.05 0.05）。）。）。）。第31页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学五五 、盐腌工艺盐腌工艺 原料选择整理晾晒洗净沥干加食盐揉搓入缸腌制压紧翻缸压紧成品1、原料处理 腌制前有的蔬菜需晾晒12d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。第32页/共79页风脱水青菜头预处理切丝切块机第33页/共79页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2、入缸腌制(1)盐水浸渍法腌制前，配制1820Be食盐水。浸渍时，菜体与盐水比1:1；盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。(2)干盐腌渍法食盐腌制的产品加盐量为15左右，多时可达2025；若配以花椒、辣
22、椒、柠檬酸等，用盐量可降低到1015。第34页/共79页3 3 3 3、翻、翻、翻、翻 缸缸缸缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。4 4 4 4、贮、贮、贮、贮 存存存存 咸咸咸咸菜菜菜菜腌腌腌腌制制制制要要要要求求求求：层层层层盐盐盐盐层层层层菜菜菜菜、缸缸缸缸底底底底铺铺铺铺盐盐盐盐、缸缸缸缸面面面面盖盖盖盖盐盐盐盐、用用用用盐盐盐盐适适适适量量量量、冬冬冬冬少少少少夏夏夏夏多多多多、上上上上重重重重下下下下轻轻轻轻、上上上上压压压压重重重重物、翻缸复腌物、翻缸复腌物、翻
23、缸复腌物、翻缸复腌第35页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学六、酱制工艺 原原料料选选择择洗洗净净盐盐腌腌咸咸坯坯脱脱盐盐沥沥干干酱酱渍渍沥沥干干酱酱渍渍成品成品第36页/共79页真空渗酱工艺把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内,加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器,在0.09MPa的真空度及38-40条件下酱,48h即可成菜.抽空泵第37页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学七七 、泡制工艺、泡制工艺 原料选择洗净切分装坛加卤水发酵成品 1、原料选择与处理 经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小者、肉质薄者（青椒）直接泡制。2、卤水配制氯化钙0.05，盐46，加入砂糖、黄酒、
24、醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒3、入坛泡制第38页/共79页果蔬果蔬食品食品工艺工艺学学八 蔬菜在腌制过程中的变化 1、色泽(1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。(2)单宁：单宁醌类物质根皮鞣红（暗红色）。第39页/共79页(3)3)蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）(4)(4)糖氨反应糖氨反应糖氨反应糖氨反应:
25、氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸+糖糖糖糖(美拉德反应美拉德反应美拉德反应美拉德反应)生成黑蛋白（褐变）生成黑蛋白（褐变）生成黑蛋白（褐变）生成黑蛋白（褐变）(5)(5)有害微生物：有害微生物：有害微生物：有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。(6)(6)酱酱酱酱 色色色色第40页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学2 2、香、香 气气(1)酸+醇缩合酯（发酵产物，如，乳酸，醋酸，乙醇）酒精+氨基丙酸香酯(2)氨基酸+戊糖酯质(3)蛋白质氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香气。第41页/共79
26、页(4)(4)芥芥芥芥子子子子苷苷苷苷（十十十十字字字字花花花花科科科科）芥芥芥芥子子子子酶酶酶酶水水水水解解解解特特特特殊殊殊殊辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。C C1010H H1414OO2 2N NS2S2K+HK+H2 2OCOC3 3H H5 5N NS S+C+C6 6H H1212OO6 6+KH+KH2 2OO4 4(5)(5)酱带入的香味酱带入的香味酱带入的香味酱带入的香味第42页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学3、鲜 味(1)蛋白质 氨基酸+NaCl钠盐（鲜味）谷氨酸钠是鲜味的主要来源。(2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源
27、。由乳酸发酵形成由乳酸发酵形成;由蛋白质分解形成由蛋白质分解形成:蛋白质蛋白质CHCH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOH+H)COOH+H2 2OOCHCH3 3CHOHCOOH+NHCHOHCOOH+NH3 3 氨基丙酸氨基丙酸 乳酸乳酸第43页/共79页果蔬果蔬食食品品工艺工艺学学4、形态与质地(1)(1)体积缩小体积缩小鲜甘兰鲜甘兰400-450kg/m400-450kg/m3 3 腌后腌后1000kg/m1000kg/m3 3(2)(2)质地变化质地变化 正常情况正常情况：食食盐盐的的高高渗渗透透作作用用使使水水分分外外渗渗，气气体体赶赶出出，菜菜体体质质地地变得紧密而呈半透明
28、状态。变得紧密而呈半透明状态。不正常情况：不正常情况：A A、果胶物质：、果胶物质：果胶酶作用下分解果胶酶作用下分解 组织软烂。组织软烂。B B、蛋白质：、蛋白质：在微生物的作用下分解在微生物的作用下分解组织软烂。组织软烂。第44页/共79页思考题思考题1、蔬菜腌制加工保存原理蔬菜腌制加工保存原理 2 2、影响乳酸发酵的主要因素、影响乳酸发酵的主要因素 3 3、蔬菜在腌制过程中的主要变化、蔬菜在腌制过程中的主要变化 4 4、腌制品品质的劣变及其防止措施、腌制品品质的劣变及其防止措施第45页/共79页第八节第八节 果蔬原料的综合利用果蔬原料的综合利用果蔬原料综合利用现状果蔬原料综合利用现状对我国
29、果蔬原料综合利用的展望对我国果蔬原料综合利用的展望第46页/共79页果蔬综合利用果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)(Comprehensive Utilization)是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。所含有的有用成分都能被充分合理地利用。第47页/共79页意意 义：义：通过综合利用技术，可以变无用为有用，通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以变小用为大用，变一用为多用。不但
30、可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。和可持续发展，提高经济效益和生态效益。第48页/共79页一一 、果蔬原料综合利用现状？、果蔬原料综合利用现状？第49页/共79页现状：现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断完
31、善。完善。完善。完善。1 1、苹果综合利用体系苹果综合利用体系 2 2、柑桔皮渣综合利用柑桔皮渣综合利用 3 3、猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃皮渣的综合利用 4 4、胡萝卜皮渣的综合利用胡萝卜皮渣的综合利用第50页/共79页1 1、苹果综合利用体系苹果综合利用体系在苹果汁的加工中，每加工在苹果汁的加工中，每加工1 t1 t苹果大约要产苹果大约要产生生400 kg400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果下脚料。苹果渣的主要组成为：果核核0.91.5%0.91.5%，果梗，果梗0.3%0.3%、果皮、果皮7.0%7.0%。苹果渣。苹果渣的化学成分平均含量见表的化学成分平均含量见表 1 1。第51页
32、/共79页第52页/共79页美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，19871987年年1010月，美国政府投入月，美国政府投入15001500万美元完成了万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1 1所示。所示。第53页/共79页图图1 美国苹果综合利用体系美国苹果综合利用体系第54页/共79页苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉,含水量含水量为为1.7%8.9%1.7%8.9%，进而生产果胶，它是一种高分子聚
33、，进而生产果胶，它是一种高分子聚合物，基本结构是合物，基本结构是D-D-吡喃半乳醛酸，以吡喃半乳醛酸，以1,4-1,4-糖苷键糖苷键连接成的长链。连接成的长链。第55页/共79页第56页/共79页2 2、柑桔皮渣利用、柑桔皮渣利用 我国是柑桔生产大国，据统计，我国是柑桔生产大国，据统计，19971997年产量约年产量约800800万万 t t，19981998年达到年达到10121012万万 t t，约有，约有150150万万 t t左右左右的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶20%30%20%30%、桔皮甙、桔香油桔皮甙、桔香油0.2%0.2%、橙色素、橙色素0.2%
34、0.2%以及磷、钾、以及磷、钾、钙、铁等微量元素。钙、铁等微量元素。第57页/共79页应应 用：用：桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂;桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色;果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。缩短出血时间等作用。第58页/共
35、79页第59页/共79页目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理1t 1t1t 1t柑柑柑柑桔皮可得到桔皮可得到桔皮可得到桔皮可得到180 kg180 kg180 kg180 kg果胶和果胶和果胶和果胶和300 kg300 kg300 kg300 kg饲料，按市售
36、价可收饲料，按市售价可收饲料，按市售价可收饲料，按市售价可收入约入约入约入约2000200020002000元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用1200120012001200元元元元,可获经济效可获经济效可获经济效可获经济效益约益约益约益约800800800800元元元元/t/t/t/t。若每年处理。若每年处理。若每年处理。若每年处理500t500t500t500t果皮，可获利润约果皮，可获利润约果皮，可获利润约果皮，可获利润约40404040万元。万元。万元。万元。柑桔皮综合利用情况及综合利用价值柑桔皮综合利用情况及综合利用价值柑桔皮综合利用情况
37、及综合利用价值柑桔皮综合利用情况及综合利用价值第60页/共79页3 3、猕猴桃皮渣的综合利用、猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西药方面作为消化剂和酶制剂。药方面作为消化剂和酶制剂。猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱和猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱和脂肪酸占脂肪酸占90.4%90.4%，人体必需氨基酸占，人体必需氨基酸占74.8%74.8%；此外，；此外，猕猴桃皮渣可以经固态发酵生
38、产柠檬酸；可以制猕猴桃皮渣可以经固态发酵生产柠檬酸；可以制酒，等等。酒，等等。第61页/共79页第62页/共79页4、胡萝卜皮渣的综合利用胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜渣渣(约占原料的约占原料的30%50%)30%50%)，它含有较高的胡萝，它含有较高的胡萝卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。第63页/共79页一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的-胡萝卜素而呈橙红色，经过适当的加工，可胡萝卜素而呈橙红色，经
39、过适当的加工，可制成制成橙红色的蔬菜纸橙红色的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包，用于色彩丰富的食品包装，也可以直接食用。装，也可以直接食用。第64页/共79页胡萝卜渣也可以作为胡萝卜渣也可以作为酿制的原料酿制的原料，用胡萝卜，用胡萝卜酿成的醋与用粮食酿制的醋比较酿成的醋与用粮食酿制的醋比较,更具有独特的更具有独特的风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，还可提取色素等。还可提取色素等。第65页/共79页5 5、其它果蔬原料的综合利用、其它果蔬原料的综合利用利用利用核果类的种仁核果类的种仁中含有的苦杏仁苷，经苦杏中含有的苦杏仁苷，经苦杏仁酶水解仁酶水解(5
40、0(50，1h)1h)产生苯甲醛，可以生产杏仁产生苯甲醛，可以生产杏仁香精香精;利用利用山楂果渣山楂果渣提取果胶，山楂核生产山楂馏油提取果胶，山楂核生产山楂馏油和活性炭和活性炭;利用利用姜汁的加工废弃物姜汁的加工废弃物提取生姜蛋白酶，可用提取生姜蛋白酶，可用于凝乳于凝乳;第66页/共79页从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病有很好的疗效有很好的疗效;芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并
41、增和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。进风味和营养，还可作汤料。第67页/共79页二二 、对我国果蔬原料综合利用的展望、对我国果蔬原料综合利用的展望1 1、加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过50005000万万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较多。除了果蔬汁能吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较多。除了果蔬汁能够给我们提供丰富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中够给我们提供丰富的营养
42、和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少有产品。不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少有产品。第68页/共79页葡萄为例葡萄为例葡萄为例葡萄为例在葡萄汁加工过程中在葡萄汁加工过程中，约有约有20%30%的皮渣产生。而大部分被农民晒干的皮渣产生。而大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，也有人尝试将其粉碎后用于饲料，但由于配方不后用作燃料。近年来，也有人尝试将其粉碎后用于饲料，但由于配方不当，效果不理想。目前当，效果不理想。目前,已经研究出葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖已经研究出葡萄皮渣中提取
43、酒石酸盐、提取葡糖籽油的工艺。籽油的工艺。研究表明研究表明,葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂，如多酚类物质。因此，如多酚类物质。因此，提取天然抗氧化剂也成为葡萄皮渣综合利用的热点，而且在食品、保健提取天然抗氧化剂也成为葡萄皮渣综合利用的热点，而且在食品、保健品及医药行业受到广泛关注。品及医药行业受到广泛关注。第69页/共79页 2、利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用、利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用国外：国外：新技术及设备的研究应用发展非常迅速新技术及设备的研究应用发展非常迅速,瞬间瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、高温杀菌技术、真空浓缩技术
44、、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。加工领域得到普遍应用。第70页/共79页 国内：我国农业长期以来一直以初级加工为主，国内：我国农业长期以来一直以初级加工为主，而面向市场，转化能力弱，增值率低，资源没有而面向市场，转化能力弱，增值率低，资源没有得到充分、有效、合理的利用。得到充分、有效、合理的利用。因此，运用现代化的高新技术改造升级传统的因此，运用现代化的
45、高新技术改造升级传统的食品加工业，加强农产品的精加工及资源的综合食品加工业，加强农产品的精加工及资源的综合利用是十分必要的。通过高新技术，对一些果蔬利用是十分必要的。通过高新技术，对一些果蔬皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先进的检测和实验手段对其功能加以研究。进的检测和实验手段对其功能加以研究。第71页/共79页沙棘油的提取：沙棘油的提取：沙棘油作用：沙棘油存在于沙棘的果、籽及沙棘油作用：沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿体免疫
46、功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。第72页/共79页沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相比，采用超临界流体比，采用超临界流体COCO2 2萃取技术提取沙棘油，萃取技术提取沙棘油，具有油品收率高具有油品收率高(可达可达90%90%以上以上)，活性物质含，活性物质含量高，无溶剂残留，无环境污染等优点。量高，无溶剂残留
47、，无环境污染等优点。第73页/共79页3 3、扩大企业规模、扩大企业规模,走可持续发展道路走可持续发展道路我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在数以千记的中小企业，这些企业生产规模小，生数以千记的中小企业，这些企业生产规模小，生产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果蔬加工废弃物进行综合利用。蔬加工废弃物进行综合利用。从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实施施零排放零排放越来越被各国和知名大企业所重视。越来越被各国和知名大企业所重视。第74页/共79页所谓零排
48、放所谓零排放(Zero Emission)(Zero Emission)，是指产业界是指产业界进行生产活动的结果对水体、大气层及土进行生产活动的结果对水体、大气层及土壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个循环产业为目标。循环产业为目标。第75页/共79页日本从日本从19981998年开始研究开发一种零排放系统。年开始研究开发一种零排放系统。将有机废弃物将有机废弃物(包括冷冻浓缩后的有机废水和加包括冷冻浓缩后的有机废水和加工中产生的有机固态废弃物工中产生的有机固态废弃物)用乳酸发酵制成粗用乳酸发酵制成粗乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降解乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降解的塑料的塑料聚乳酸聚乳酸。第76页/共79页这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，但可以在自然界中降解但可以在自然界中降解,不会造成残留污染。不会造成残留污染。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及。现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。第77页/共79页 The End !第78页/共79页感谢您的观看！第79页/共79页