《旅游服务与管理 餐饮 中职.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《旅游服务与管理 餐饮 中职.doc（21页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流旅游服务与管理 餐饮 中职.精品文档.第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到一、中国菜可分为：(一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。(二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。(三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代随园食单总结研制的随园菜，根据曹雪芹红楼梦中记述而开发的红楼菜肴,等等。(四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类
2、食物为原料烹制成的菜肴。(五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。二、中式烹饪的方法及特点：一) 中式烹饪常见的烹调方法：1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘8. 蒸9. 煎、贴10. 烤11. 炖12. 扒13. 烧14. 熏15. 挂霜16. 拔丝17. 蜜汁(二) 中式烹饪的主要特点1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。2. 选
3、料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。3. 刀工精湛，善于调味4. 盛器考究，艺术性强三、 中餐厅经营特点：(一) 主题鲜明、风格独特中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。(二) 服务热情，周到细致中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多
4、、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。第二节 中餐服务基本技能一、 托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。一) 托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等(二) 托盘的操作方法常见的托盘有塑胶防滑托
5、盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。(二) 托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。1. 轻托2. 重托二、餐巾折花餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。一)餐巾的种类及特点(二) 餐巾花的种类及特点按造型外观分类(1)动物类造型。(2)植物类造型。(3)其他类造型。2. 按折叠方法与
6、放置用具的不同分类(1)杯花。(2)盘花。(3)环花。三)餐巾折花的基本技法和要领1. 折叠2. 推折3. 卷4. 翻拉5. 捏6. 穿三、 中餐摆台(一) 合理布局(二) 摆放桌椅(三) 铺台布(四) 放转盘(五) 围桌裙(六) 摆放餐具1. 骨碟定位2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺3. 摆放筷架和筷子4. 摆放玻璃器皿5. 摆放公共用具四、 酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。中餐厅常用的杯具如下：(1) 香槟杯(2) 高脚饮料杯(3) 白葡萄酒杯
7、(4) 红葡萄酒杯(5) 白兰地杯(6) 古典杯(7) 雪利杯(8) 烈性酒杯(9) 果汁杯(10) 直身饮料杯(二) 准备酒水酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。1. 冰镇2. 温热(三) 酒水开瓶整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。1. 葡萄酒开瓶2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶3. 皇冠瓶盖饮料开启4. 易拉罐饮料开启四) 斟倒酒水1. 徒手斟倒2. 托盘斟酒3. 斟酒顺序和量度控制五、 菜肴服务(一) 上菜位置(二) 上菜时机(三) 上菜顺序(四) 上菜要领(五
8、) 分菜服务六、 其他相关技能(一) 电话预订(1) 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。(2) 中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。(3) 重复客人预订内容，请客人确认。(4) 礼貌致谢。(5) 等客人挂上电话后再放下电话。(6) 做好笔录并落实。(二) 迎宾1) 应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。(2) 见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。(3) 走在客人左前方1 m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。(4) 拉椅让座，展示菜单。(
9、5) 祝用餐愉快。三) 展示菜单(1) 迎宾员(或餐厅服务员)在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。(2) 迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。(3) 当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。(4) 如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后再道上菜单。(四) 小毛巾服务1) 客人入座后，提供第一次小毛巾服务。(2) 将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上(3) 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。(4) 客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。(五) 茶水服务不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客
10、人饮什么茶。不同茶有不同的制备方法。(1) 红茶的制备。(2) 绿茶的制备。(3) 乌龙茶的制备。(4) 花茶的制备。(5) 斟茶。(6) 添水加茶。(六) 递铺餐巾1) 客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。(2) 一般在客人右侧递铺,如不方便也可在客人左侧操作。(3) 操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。(七) 香烟服务服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸。常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。1. “以一换一”法2. “以二换一”法(九) 撤换餐具. 撤换次数中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。(1)
11、 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。(2) 带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。(3) 汤碗应用一次换一次。2. 撤换方法(1) 在客人右边进行服务，左手托盘,右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。(2) 从主宾开始顺时针方向绕台进行。(3) 个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。(4) 托盘要稳，物品堆放要合理。(5) 尊重客人的习惯。(十) 结账结账是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。1. 现
12、金结账2. 信用卡结账3. 支票结账4. 签单结账第二章中餐厅服务 第二节 中餐服务基本技能中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。第三节 中餐厅服务(一)早餐服务(一)餐前准备(二)问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。(三) 开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。(四) 结
13、账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。(五) 清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。二、午餐、晚餐服务中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。(一) 餐前准备(1) 按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。(2) 整理工作台。(3) 按中餐零
14、点摆台的规范摆台。(4) 按餐厅卫生要求进行清洁工作。(5) 备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。(6) 备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。(二) 迎宾迎宾员准备好菜单，在开餐前5 min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。(三) 餐前服务(1) 迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。(2) 征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。(3) 迅速填写点单，准备饮料，在客人右
15、边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。(4) 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。(5) 撤去多余的餐位或加位。(6) 做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。(四) 点菜服务客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。1. 点菜准备工作2. 点菜步骤3. 填写点菜单(订单)4. 电子点菜(五) 传递菜肴传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单
16、控制。1. 传菜部必备的用具物品2. 传菜程序(六) 菜肴服务(七) 席间巡台服务注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。(八) 甜品、水果服务(1) 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。(2) 摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。(3) 水果用完后，问茶。(九) 结账和热情送客(1) 客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。(2) 客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。 (十) 结束工作(1) 客人走后，再次检查是否有遗留物品,如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。(2
17、) 整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。(3) 换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。第三章、西餐厅服务西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。(一) 法式菜法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。1. 选料广泛，品种繁多2. 讲究烹饪，注重调味3. 用料新鲜，讲究搭配(二) 英式菜随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少
18、油、鲜嫩焦香是其显著特色。(三)美式菜美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。(四)俄式菜俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。(五)意大利菜意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。(一)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加
19、热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。1. 铁扒(grill)2. 烤(roast)3. 焖(braise)4. 炸(deep fried)5. 煎(fried)6. 炒(saute)7. 烩(stew)8. 煮(boil)9. 炭烧(broil)10. 汆(pouch)11.焗(Bake)(二) 西式烹饪的主要特点1. 选料精细2. 口味香醇3. 沙司单制4. 方法独特5. 注重老嫩三、西餐厅经营特点旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达1824小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。(一) 咖啡厅特点1. 主题鲜明，风格
20、迥异2. 讲究效率，轻松愉快3. 餐娱结合，消费经济(二) 高级西餐厅特点1. 突出主题，经典浪漫2. 豪华享受，高档消费四、西餐正餐的进餐礼仪在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。1. 服装在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。2. 女士优先从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先，如进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等。3. 坐姿保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。4. 语言5. 用餐习惯6. 刀叉语言第三章 西餐厅服务 第二节 西餐服务基本技能第二节 西餐服务基本技能一、 餐具用品的认识【讲解】西餐餐具品种
21、繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。提问】西餐厅餐具有哪些品种？分别有什么用途？ 【板书】(一) 金属餐具【讲解】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。西餐厅必备餐具：(1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2) 头盘刀：用开胃菜的刀。(3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6) 甜品、水果刀：用于吃水果。(7) 黄油刀：用于吃面包时涂抹黄
22、油、果酱等。等等。【板书】(二) 瓷器餐具【讲解】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有：(1) 主菜盘(2) 汤盆(3) 汤盅(4) 开胃品盘(5) 甜品盘(6) 面包盘(7) 黄油碟(8) 咖啡杯及咖啡碟【板书】(三) 玻璃器皿【讲解】最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。(2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3) 饮料杯：盛放冰水。(4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。(5) 碟形香槟杯：盛
23、放香槟。(6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。【板书】(四) 其他用品(1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。(2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。(3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。(4) 色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。(5) 甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。(6) 餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。(7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。【板书】二、西餐摆台【讲解】西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务
24、，同时具有美感。【多媒体】播放西餐零点餐台的摆放图片。(一)摆放桌椅(二)铺台布(三)装饰盘定位(四)摆放金属餐具和面包盘(五)摆放玻璃器皿(六)餐巾折花(七)摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台全过程。三酒水服务【讲解】西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。(一)西餐菜肴与酒水的搭配规律1. 开胃酒2. 头盆(开胃菜)3. 汤类4. 副盆5. 主菜6. 奶酪类7. 甜食8. 餐后酒 (二) 白葡萄酒服务1. 准备工作2. 展示商标3. 开启酒瓶4. 酒水服务(三) 红葡萄酒服务(四) 香槟酒服务【多媒体】
25、播放各种酒类的服务程序，并讲解。【板书】四、菜肴服务【讲解】(一) 法式服务法式服务是由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。1. 服务员的主要职责(1) 迎宾员不在时，请客人入座。(2) 接受客人点菜。(3) 服务酒水。(4) 客前烹制或切割装盘。(5) 结账。2. 服务员助手的主要职责(1) 倒冰水。(2) 接受服务员的点菜单，送入厨房叫菜。(3) 把装好菜肴的餐盘送到客人面前。(4) 撤餐具和收台。(5) 尽可能帮助服务员为客人提供服务。(二) 俄式服务俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服
26、务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。(三) 美式服务美式服务又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。(四) 英式服务英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。(五) 自助式服务自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把
27、事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。【板书】五、客前烹制【讲解】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般饭店客前烹制有以下几种：(一) 凯撒色拉(二) 黑椒牛柳(三) 火焰黄桃第三章 西餐厅服务 第三节 西餐厅服务一、 早餐服务(一) 早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。1. 英式早餐2. 欧陆式早餐【板书】(
28、二) 早餐食品与餐具搭配【讲解】1. 蛋类菜肴早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有：(1) 煮蛋。(2) 煎蛋。(3) 炒蛋，又称溜糊蛋。(4) 水波蛋。(5) 奄列蛋。2. 谷物食品(1) 热的谷物食品。 (2) 干的谷物食品。3. 水果(1) 草莓。(2) 葡萄柚(3) 其他水果【板书】(三) 早餐服务程序【讲解】早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。1. 餐前摆台2. 准备工作3. 迎宾4. 值台服务5. 结账并送客6. 结束工作【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，
29、体现饭店西餐服务的最高水准。通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 (一) 接受预订 (二) 准备工作(三) 热情迎宾(四) 值台服务 (五) 接受点菜 (六) 服务黄油和面包 (七) 推销佐餐酒 (八) 重新安排餐桌 (九) 服务佐餐酒 (十) 服务头盆 (十一) 席间服务 (十二) 服务第二道菜 (十四) 服务奶酪和甜点 (十三) 服务主菜 (十五) 服务咖啡或茶(十六) 服务餐后酒和雪茄 (十七) 结账 (十八) 热情送客 (十九) 清理台面【板书】三、自助餐服务 思考、讨论、回答 了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过
30、渡】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(selfservice restaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。(一) 自助餐台设计1. 美观醒目2. 方便客人3. 主题装饰(二) 食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。(1) 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。(2) 以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。(3) 热菜用保温锅盛放保温。等等。(三) 餐桌摆放冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常
31、设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。主要用具有：(1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。(2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。(3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。(4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。(四) 自助餐厅服务程序1. 餐前准备2. 开餐服务3. 自助餐食品台值台服务4. 结账5. 热情送客6. 结束工作【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。（见光盘自助餐服务）【板书】(一) 摆放桌椅(二) 铺台布(三) 装饰盘定位(四) 摆放金属餐具和面包盘(五) 摆放玻璃器皿(六) 餐巾折花(七) 摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台方式。（见光盘自助餐服务）【板书】四、客房送
32、餐服务【讲解】客房送餐服务(room service)是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。(一) 客房送餐服务的内容1. 饮料服务2. 食品服务3. 特别服务(二) 客房送餐订餐服务1. 收集早餐门把手菜单(1) 客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常夜间1：00收一次，凌晨4：00再收一次。(2) 收集门把手菜单时，按房间号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房间号码)。(3) 收集完毕后，再按房间号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。等等。2. 电话订餐程序(1) 电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适
33、中、用语准确。(2) 聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录,解答客人的提问。(3) 主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。等等。【板书】(三) 客房送餐服务程序【讲解】1. 餐前准备2. 检查核对3. 送餐至客房4. 房内用餐服务5. 道别6. 收餐7. 结束工作【板书】(四) 客房送餐特别服务【讲解】1. 为VIP客人送水果篮2. 为VIP客人送酒水3. 房间酒会服务4. 生病客人送餐服务5. 客房送餐服务注意事项(1) 无论是门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语,
34、要“请”字当头，“您”字领先，“谢谢”结尾。(2) 在接受客人订餐时要听清客人的要求,做好记录，并向客人复述所订的内容。(3) 将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无误。(4) 夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。(5) 如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。第四章、酒水知识餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。1酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神
35、经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783C，冰点为-114C，溶于水。2酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(VV)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：(1) 营养功能。(2) 医药功能。(3) 交际功能。二、酒的分类酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商
36、业经营分类。(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。1. 低度酒低度酒酒度在20%(VV)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(VV)40%(VV)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。3. 高度酒高度酒指酒度在40
37、%(VV)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。(四) 按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。3. 果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇
38、美，营养丰富。4. 药酒药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。5. 啤酒啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。第四章 酒水知识 第二节 酿造酒【引入】学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类，它们的特性又是怎么样的呢？下面就进入我们今天的学习。 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节 酿造酒一、葡萄酒【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发
39、酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%(VV)14%(VV)。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。【投影】请同学结合课本填空。影响葡萄酒质量的因素有四个：即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。酿造葡萄酒的品种有哪些呢？ 【讲解】(一)酿制葡萄酒的葡萄品种1.酿制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白葡萄主要品种有：(1) 雪当尼(Chardonnay)。(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。(4) 雷斯令或意斯林(Rie
40、sling)。(5) 斯万娜(Sylvaner)。(6) 斯美安(Semillon)(7) 目斯吉(Muscat)。2. 酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美(Gamay)。(2) 辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。(6) 美诺(Merlot)。(7) 雪华沙(Shiraz)。(二) 葡萄酒的种类葡萄酒的分类方法主要有以下几种：1. 按酒的颜色可分为三类(1) 红葡萄酒(2) 白葡萄酒(3) 玫瑰红葡萄酒2. 按葡萄酒
41、的含糖量可分为4种(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。(2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间，口感有微弱的甜味。(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%5%之间，口感很甜。(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。3. 按含气状态可分为两类(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三) 葡萄酒的酿造1. 白葡萄酒(White Wine)2. 红葡萄酒(Red Wine)3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)二、其他水果酿造酒
42、广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多的水果发酵酒。在商业用途上，其他水果发酵酒较少见。国际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(VV)8%(VV)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。【板书】三、谷物酿造酒【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。【板书】 (一) 啤酒【讲
43、解】1. 啤酒的“度”(1) 麦芽汁浓度。(2) 酒度。2. 啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。3. 啤酒的分类(1) 按有无杀菌分类。(2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。4. 中外啤酒简介(1) 中国啤酒。(2) 外国啤酒。【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。【板书】(二) 黄酒【讲解】1. 浙江绍兴加饭酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。2. 福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V)，含糖量为20%。【板书】(二) 日本清酒【讲解】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(VV)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下